Les deux sont traditionnels. Le zhur biélorusse est historiquement souvent à l'avoine (plus doux, plus pâle) ; celui de seigle est plus intense et acide. Pour une version sans gluten, utilisez un levain de sarrasin (il fermente plus longtemps, environ deux semaines).

Pourquoi mon levain a-t-il caillé ?

Il a bouilli fort. Ajoutez-le à la fin et gardez la soupe à feu doux, jamais à gros bouillon.

Peut-on la faire maigre ou au lait ?

Oui : le zhur z malakom est la version maigre biélorusse, blanchie au lait et sans viande fumée. Elle est aussi bonne sur un bouillon de légumes.

Pourquoi la marjolaine et une croûte de pain ?

La marjolaine est l'arôme traditionnel de cette soupe (frottez-la entre vos paumes). Une croûte de pain de seigle dans le levain accélère la fermentation et approfondit la saveur.

Biélorussie · Soupes

Zhur

Name: Zhur
Total time: 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Biélorussie
Ingredients: 400 ml Levain liquide de seigle prêt pour zhur (żurek), acheté ou maison; 400 g Côtes de porc fumées; 1500 ml Eau; 400 g Pommes de terre; 150 g Oignon; 100 g Carotte; 3 gousses Ail; 1 c. à s. Marjolaine séchée; 2 feuilles Feuille de laurier; 4 grains Piment de la Jamaïque; 4 entiers Œufs durs; 4 c. à s. Crème aigre; 1 c. à c. Sel; 0.5 c. à c. Poivre noir; 1 c. à s. Huile végétale

Une soupe aigre traditionnelle biélorusse dont l'acidité vient de la farine de seigle (ou d'avoine) fermentée, et non du vinaigre. Le levain est cuit avec du porc fumé, des pommes de terre, des légumes-racines et de la marjolaine, puis servi avec un œuf dur et de la crème aigre.

50 min 320 kcal 6 pers Avancé🇧🇾Biélorussie Aller à la recette

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Ingrédients

PortionsMétrique

400 mlLevain liquide de seigle prêt pour zhur (żurek), acheté ou maison
400 gCôtes de porc fumées
1500 mlEau
400 gPommes de terre
150 gOignon
100 gCarotte
3 goussesAil
1 c. à s.Marjolaine séchée
2 feuillesFeuille de laurier
4 grainsPiment de la Jamaïque
4 entiersŒufs durs
4 c. à s.Crème aigre
1 c. à c.Sel
0.5 c. à c.Poivre noir
1 c. à s.Huile végétale

Note de l’auteur

Sergei Martynov

“Le zhur est une vieille soupe paysanne de l'ancien grand-duché de Lituanie : un bol d'acidité tirée non du vinaigre ni de la betterave, mais de farine de seigle (ou, en Biélorussie, souvent d'avoine) fermentée. Ce levain, le zhur lui-même, se préparait à l'avance et se gardait, car c'est lui qui donne à la soupe son acidité vivante. Avec de la viande fumée, des pommes de terre et l'indispensable marjolaine, elle devenait un repas nourrissant ; les jours de jeûne, on la blanchissait au lait.”

Ajoutez le levain à la fin et ne laissez pas la soupe bouillir fort, sinon il caillera et perdra son acidité fraîche. Et ne négligez pas la marjolaine : frottez les feuilles séchées entre vos paumes avant de les ajouter, sans elle le zhur perd la moitié de son arôme.

Préparation

Préparez le levain. Le plus simple est un bocal de levain liquide de seigle tout prêt (vendu sous le nom de zakwas na żurek dans les épiceries polonaises et d'Europe de l'Est) : passez alors directement à l'étape 2. Pour le faire vous-même, commencez 4 à 5 jours à l'avance : dans un bocal en verre, délayez de la farine de seigle dans de l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte fluide qui se verse, ajoutez une croûte de pain de seigle, couvrez d'un linge et laissez à température ambiante en remuant une fois par jour, jusqu'à ce qu'il sente nettement l'acide. Filtrez-le : il en faut 400 ml.
Mettez les côtes fumées dans une marmite avec l'eau, les feuilles de laurier et le piment de la Jamaïque, portez à ébullition et faites cuire 30 minutes. Retirez les côtes, détachez la viande et remettez-la dans la marmite.
Ajoutez les pommes de terre en dés et laissez cuire 10 minutes.
Pendant ce temps, hachez l'oignon et râpez la carotte, et faites-les revenir dans l'huile jusqu'à coloration ; ajoutez-les à la marmite.
Remuez bien le levain et versez-le dans la soupe. Maintenez à feu doux (sans ébullition forte) 5 minutes.
Frottez la marjolaine entre vos paumes et incorporez-la avec l'ail écrasé, le sel et le poivre noir. Retirez les feuilles de laurier.
Servez chaud avec un demi-œuf dur, une cuillerée de crème aigre et, si vous voulez, des pommes de terre en plus.

Questions

C'est de la farine de seigle (ou d'avoine) fermentée, sous forme liquide. On la trouve toute prête en bocal : cherchez zakwas na żurek dans les épiceries polonaises et d'Europe de l'Est. Pour la faire soi-même : délayez la farine dans de l'eau tiède dans un bocal en verre jusqu'à obtenir une pâte fluide qui se verse, ajoutez une croûte de pain de seigle, couvrez d'un linge et laissez à température ambiante 4 à 5 jours, en remuant une fois par jour. Elle est prête quand elle sent nettement l'acide ; filtrez-la avant usage. Conservez-le au frais ou congelez-le en portions.