Le repas de Thanksgiving est le grand repas de la fête américaine du même nom : une dinde entière rôtie, servie avec une farce au pain, une purée de pommes de terre nappée de gravy, une sauce aux canneberges, des légumes cuits au four et une tarte. Aux États-Unis, la fête tombe le quatrième jeudi de novembre, soit le 26 novembre en 2026. Le Canada célèbre sa propre Action de grâce le deuxième lundi d'octobre, le 12 octobre en 2026, avec à peu près la même table.
Le menu change peu d'une maison à l'autre. L'encyclopédie Britannica parle d'un repas « assez standardisé » : la dinde en plat principal, puis la purée, les patates douces en gratin, la farce, la gravy, le gratin de haricots verts ou les choux de Bruxelles, la sauce aux canneberges, et une tarte à la citrouille, aux noix de pécan ou aux pommes. Ce guide explique d'où viennent ces plats, quelle quantité prévoir et comment tout servir chaud au même moment avec un seul four.
D'où vient ce menu
La fête prend pour modèle un festin des récoltes donné à l'automne 1621 à Plymouth, dans l'actuel Massachusetts. Une cinquantaine de colons anglais et environ 90 hommes wampanoags ont mangé ensemble pendant trois jours. Les deux récits qui subsistent mentionnent du gibier à plumes, cinq cerfs apportés par les Wampanoags et du maïs. Kathleen Wall, spécialiste de cuisine historique au musée Plimoth Plantation citée par le Smithsonian Magazine, pense qu'il s'agissait plutôt d'oies ou de canards et précise que la dinde n'était pas la pièce maîtresse. Il n'y avait ni pommes de terre ni sauce aux canneberges, et pas de tarte non plus, car les colons n'avaient ni beurre ni farine de blé pour la pâte.
Le repas que les Américains préparent aujourd'hui s'est fixé au XIXe siècle. Sarah Josepha Hale, rédactrice en chef du magazine Godey's Lady's Book, a fait campagne pour une fête nationale et publiait au passage des menus et des recettes de Thanksgiving. Le 3 octobre 1863, Abraham Lincoln a proclamé une journée nationale d'action de grâce, célébrée pendant des décennies le dernier jeudi de novembre. En 1939, Franklin Roosevelt l'a avancée d'une semaine pour allonger la saison des achats de Noël, et plusieurs États ont refusé de suivre. Le Congrès a tranché par une résolution que Roosevelt a signée le 26 décembre 1941 : ce sera le quatrième jeudi de novembre.
Ce qu'il y a sur la table, plat par plat
La dinde. La dinde rôtie est le seul point fixe du repas. Notre recette prend une dinde de 5,4 kg pour 10 personnes, salée un à deux jours à l'avance et rôtie jusqu'à ce que la cuisse affiche 74°C, le minimum fixé par le ministère américain de l'Agriculture (USDA) pour la volaille.
La farce, appelée stuffing ou dressing. C'est un mélange de pain assaisonné avec de l'oignon, du céleri et de la sauge, mouillé au bouillon. On peut la cuire dans la volaille, mais l'USDA recommande de la cuire dans son propre plat, et c'est ainsi que se prépare notre farce au pain de maïs. Elle commence par une poêle de pain de maïs non sucré, coupé puis séché au four.
La purée et la gravy. La gravy est une sauce brune liée à la farine, faite avec du bouillon et le jus resté dans le plat à rôtir. Dans notre purée de pommes de terre et sauce gravy, la base se prépare à l'avance et le jus de la dinde s'ajoute à la fin.
La sauce aux canneberges. La canneberge est originaire de Nouvelle-Angleterre, et la Britannica range cette sauce parmi les rares plats de la fête dont on peut suivre la trace dans la région avant l'arrivée des colons. La sauce aux canneberges est sucrée et acidulée, et dans une assiette pleine de beurre et de gravy, elle apporte la seule acidité.
Les gratins. Une casserole, au sens américain, est un plat cuit et servi dans le même plat profond. Le gratin de haricots verts est le plus jeune des classiques : Campbell's date la recette de 1955, dans sa cuisine d'essai. Le gratin de patates douces se situe quelque part entre le légume et le dessert. J'ajoute des choux de Bruxelles pour avoir quelque chose de vert et de légèrement amer, et un mac and cheese quand il y a des enfants.
La tarte. La tarte à la citrouille est le dessert de rigueur, et ses recettes étaient déjà imprimées en 1796 dans le livre American Cookery d'Amelia Simmons. La tarte aux noix de pécan et l'apple pie l'accompagnent le plus souvent.
Le jambon. Un jambon glacé au miel convient comme second plat principal pour une grande tablée, ou comme plat principal pour des invités qui ne veulent pas de dinde. Il se vend déjà cuit, le four ne fait donc que le réchauffer à 60°C et fixer le glaçage.
Quelle quantité par convive
La règle de l'USDA pour la volaille est de 450 g de dinde entière crue par personne. Comptez jusqu'à 680 g si vous voulez des sandwichs le lendemain. Pour la farce cuite dans un plat, l'USDA donne au moins une demi-tasse américaine, environ 120 ml, par personne. Les autres lignes du tableau viennent des quantités de nos recettes.
| Plat | 6 convives | 10 convives | 14 convives |
|---|---|---|---|
| Dinde entière, crue | 2,7–4 kg | 4,5–6,8 kg | 6,3–9,5 kg |
| Farce au pain de maïs (un plat pour 8) | 1 plat | 1½ recette | 2 plats |
| Pommes de terre pour la purée, poids cru | 1,4 kg | 2,3 kg | 3,3 kg |
| Gravy | 500 ml | 850 ml | 1,2 litre |
| Sauce aux canneberges (une recette donne 500 ml) | 1 recette | 1½ recette | 2 recettes |
| Accompagnements de légumes | 2 plats | 3 plats | 4 plats |
| Tartes de 23 cm (8 parts chacune) | 1 | 2 | 2 ou 3 |
Chacun des deux gratins est prévu pour 8, la recette de choux de Bruxelles pour 4 et le mac and cheese pour 6 : doublez donc les choux au-delà de six convives. Une dinde plus grosse demande plus de temps. Le tableau de l'USDA donne 2¾ à 3 heures à 165°C pour une dinde de 3,6 à 5,4 kg, et 3¾ à 4¼ heures pour une dinde de 6,3 à 8,2 kg.
Le planning : de J-5 au repas de 16 h
La plus grande partie de ce repas se cuisine avant le jeudi. Le plan ci-dessous part de la dinde surgelée de 5,4 kg de notre recette.
| Quand | Que faire |
|---|---|
| 5 jours avant (samedi) | Mettre la dinde surgelée au réfrigérateur. Il lui faut 3 jours pour décongeler. |
| 3 jours avant (lundi) | Cuire la sauce aux canneberges. Elle se garde jusqu'à 10 jours au réfrigérateur. |
| 2 jours avant (mardi) | Saler la dinde. Cuire le pain de maïs et le sécher pour la farce. Cuire la tarte à la citrouille, qui se garde 2 jours au réfrigérateur. |
| La veille (mercredi) | Retirer le film de la dinde pour que la peau sèche. Cuire la tarte aux noix de pécan. Monter le gratin de haricots verts sans ses oignons frits et le gratin de patates douces sans son crumble ; les deux attendent jusqu'à 24 heures au réfrigérateur. Cuire les légumes de la farce et les mettre au frais. |
Ne mélangez pas la farce le mercredi. L'USDA indique qu'une farce crue ne doit pas être mise au réfrigérateur : les éléments secs et humides se gardent séparément et se réunissent juste avant la cuisson.
Le jeudi se compte à rebours à partir de 16 h.
| Heure | Ce qui se passe |
|---|---|
| 11 h 30 | Sortir la dinde du réfrigérateur. Préparer la base de la gravy sur le feu. |
| 12 h 00 | Four à 220°C. Beurre aux herbes sous la peau. |
| 12 h 30 | La dinde entre au four. |
| 13 h 00 | Baisser le four à 165°C. |
| 14 h 30 | Première prise de température. Éplucher les pommes de terre. |
| 14 h 45 | Mettre les pommes de terre à cuire. |
| 15 h 00 | Mélanger la farce avec les œufs et le bouillon, la verser dans son plat, couvrir d'aluminium. |
| 15 h 15 | Sortir la dinde à 74°C dans la cuisse ; elle repose sous aluminium. Four à 190°C. La farce et les deux gratins entrent. Écraser les pommes de terre. Fouetter le jus de cuisson dans la gravy et la porter à ébullition. |
| 15 h 45 | Sortir le gratin de patates douces. Oignons frits sur les haricots. Retirer l'aluminium de la farce, four à 220°C. |
| 15 h 50 | Sortir le gratin de haricots verts. Découper la dinde. |
| 16 h 00 | Sortir la farce quand le centre affiche 74°C. À table. |
Comment tout faire tenir dans un seul four
Toute l'astuce tient au repos de la dinde. Elle doit reposer 30 minutes et peut reposer une heure, et pendant ce temps le four est vide. Tout ce qui se cuit le jour même est monté à l'avance et entre dès que la volaille sort.
Les trois plats demandent trois températures : 175°C pour la farce, 190°C pour les haricots, 200°C pour les patates douces. Je règle le four sur 190°C et je me fie aux signes donnés par chaque recette, comme des bords qui bouillonnent ou un dessus doré, et non aux minutes. Trois plats froids en même temps se ralentissent les uns les autres, alors servez-vous du thermomètre pour la farce.
Essayez les plats vides dans le four froid le mercredi. Si trois plats ne tiennent pas sur deux niveaux, cuisez le gratin de patates douces le matin, avant la dinde, et réchauffez-le pendant le repos. Les choux de Bruxelles demandent 220°C et une plaque préchauffée : la plaque entre donc à 15 h 45 et les choux suivent pour 20 à 25 minutes ; ils arrivent à table un peu après le reste. Le mac and cheese peut se passer du four, puisque la recette marche aussi à la casserole. Le jambon a besoin d'environ deux heures à 160°C, presque la température de la dinde : vérifiez que votre four accepte les deux avant d'acheter les deux.
Ce qui rate le plus souvent
La dinde est encore gelée le jeudi matin. Mettez-la dans un sac étanche, plongez-la dans de l'eau froide du robinet et changez l'eau toutes les 30 minutes. L'USDA compte 30 minutes par 450 g, soit environ 6 heures pour une dinde de 5,4 kg, et il faut la cuire aussitôt.
La dinde est cuite à la montre. Les tableaux de cuisson sont des estimations. Mesurez dans la cuisse, dans l'aile et dans le blanc. Si le blanc affiche 74°C alors que la cuisse est encore autour de 65°C, posez de l'aluminium sur le blanc et continuez la cuisson.
La farce tourne en bouillie. Le pain de maïs n'était pas assez sec. Un morceau refroidi doit casser net, pas s'écraser.
La purée est collante. Elle a été trop travaillée ou passée au mixeur. Écrasez à la main tant que les pommes de terre sont chaudes et arrêtez dès que la purée est lisse.
La gravy est trop salée. Le jus d'une dinde salée est déjà salé. Goûtez-le avant de l'ajouter et assaisonnez la gravy en dernier.
La tarte à la citrouille se fend. Elle est restée au four jusqu'à ce que toute la surface cesse de bouger. Sortez-la quand un cercle de 7 à 8 cm au centre tremble encore.
La dinde est découpée trop tôt. Pendant le repos, le jus se fixe dans la chair, et les accompagnements ne sont de toute façon pas prêts avant.
Que faire des restes
La règle de l'USDA est de deux heures : un aliment périssable resté plus longtemps à température ambiante doit être jeté. Une fois la table débarrassée, détachez donc la viande des os et mettez-la au réfrigérateur dans des boîtes peu profondes et fermées, où elle refroidit vite. Les restes se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les à 74°C et portez la gravy à gros bouillons.
La dinde froide n'a pas besoin d'être réchauffée. Le plus simple est d'en faire, le vendredi, un sandwich avec de la sauce aux canneberges.
