感恩节晚餐是美国感恩节这一天的正餐：一整只烤火鸡，配面包馅料、土豆泥和肉汁、蔓越莓酱、几道烤蔬菜，最后是派。在美国，感恩节是十一月的第四个星期四，2026年是11月26日。加拿大有自己的感恩节，定在十月的第二个星期一，2026年是10月12日，餐桌上的菜大同小异。
各家的菜单差别不大。《大英百科全书》说这顿饭“相当标准化”：主菜是火鸡，然后是土豆泥、做成焗菜的红薯、馅料、肉汁、四季豆焗菜或抱子甘蓝、蔓越莓酱，以及南瓜派、碧根果派或苹果派。这篇指南讲清这些菜从哪里来、每样该做多少，以及只有一台烤箱时怎样让它们同时热着上桌。
这份菜单是怎么来的
这个节日以1621年秋天的一场丰收宴为蓝本，地点在普利茅斯，也就是今天的马萨诸塞州。大约50名英国殖民者和约90名万帕诺亚格男子一起吃了三天。留存下来的两份记述提到了野禽、万帕诺亚格人带来的五头鹿，还有玉米。《史密森尼》杂志引述普利茅斯种植园博物馆的饮食史研究者凯瑟琳·沃尔的看法：那些野禽更可能是鹅或鸭，火鸡并不是当时的主角。桌上没有土豆，没有蔓越莓酱，也没有派，因为殖民者既没有黄油，也没有做派皮的小麦面粉。
美国人今天做的这顿饭成形于十九世纪。一本畅销女性杂志的主编萨拉·约瑟法·黑尔多年呼吁设立全国性节日，同时在杂志上刊登感恩节的菜单和食谱。1863年10月3日，亚伯拉罕·林肯宣布设立全国感恩日，此后几十年都在十一月的最后一个星期四庆祝。1939年，富兰克林·罗斯福把节日提前一周，想拉长圣诞购物季，一些州不肯照办。最后由国会定了下来：罗斯福在1941年12月26日签署决议，节日固定在十一月的第四个星期四。
桌上有什么：一道一道说
火鸡。烤火鸡是这顿饭里唯一不能少的。我们的食谱用一只5.4公斤的火鸡，够10个人吃，提前一到两天抹盐，烤到腿部温度达到74°C，这是美国农业部给禽肉定的最低安全温度。
*馅料。*把面包块和洋葱、西芹、鼠尾草拌在一起，用高汤浸润，美国人有的叫它“馅料”，有的叫它“配料”。它可以塞在火鸡肚子里烤，但美国农业部建议单独装在烤盘里烤，我们的玉米面包馅料就是这样做的。它的底子是一锅不加糖的南方玉米面包，切块后在烤箱里烘干。
*土豆泥和肉汁。*这里的肉汁是一种用面粉勾芡的棕色酱汁，用高汤和烤盘里留下的肉汁熬成。在土豆泥配肉汁的食谱里，酱底可以提前做好，火鸡的肉汁最后再加进去。
*蔓越莓酱。*蔓越莓原产于新英格兰，《大英百科全书》认为，这道酱是感恩节少数几样能追溯到殖民者到来之前的当地食物之一。蔓越莓酱又甜又酸，在一盘全是黄油和肉汁的菜里，只有它带酸味。
*焗菜。*美式焗菜是指在同一个深烤盘里烤好、再直接端上桌的菜。四季豆焗菜是其中最年轻的经典：金宝汤公司说，这道菜1955年诞生于它的试验厨房。红薯焗烤介于蔬菜和甜点之间。我会加一道抱子甘蓝，让桌上有点绿色和一点苦味；有孩子来的时候，再加一份芝士焗通心粉。
派。南瓜派是标准的甜点，早在1796年，阿米莉亚·西蒙斯的《美国烹饪》一书里就印有它的做法。旁边通常还有碧根果派和苹果派。
*火腿。*人多的时候，蜂蜜釉烤火腿可以当第二道主菜；客人不想吃火鸡时，它也可以直接当主菜。这种火腿买来就是熟的，烤箱只需要把它热到60°C，再把釉汁烤定型。
每位客人该准备多少
美国农业部对火鸡的算法是：每人450克生的整只火鸡。想第二天做三明治，就按每人最多680克算。装在烤盘里烤的馅料，美国农业部给的量是每人至少半个美式量杯，约120毫升。表里其余几行，是按我们各个食谱的出品量算的。
| 菜品 | 6位客人 | 10位客人 | 14位客人 |
|---|---|---|---|
| 整只火鸡，生重 | 2.7–4公斤 | 4.5–6.8公斤 | 6.3–9.5公斤 |
| 玉米面包馅料（一盘够8人） | 1盘 | 1½份食谱 | 2盘 |
| 做土豆泥的土豆，生重 | 1.4公斤 | 2.3公斤 | 3.3公斤 |
| 肉汁 | 500毫升 | 850毫升 | 1.2升 |
| 蔓越莓酱（一份食谱做500毫升） | 1份 | 1½份 | 2份 |
| 蔬菜配菜 | 2道 | 3道 | 4道 |
| 直径23厘米的派（每个切8块） | 1个 | 2个 | 2或3个 |
两道焗菜各够8人，抱子甘蓝的食谱是4人份，芝士焗通心粉是6人份，所以客人超过六位时，抱子甘蓝要做双份。火鸡越大，烤的时间越长：按美国农业部的表，165°C下，3.6到5.4公斤的火鸡要烤2¾到3小时，6.3到8.2公斤的要烤3¾到4¼小时。
时间表：从五天前到下午四点开饭
这顿饭的大部分是在星期四之前做好的。下面的安排按我们食谱里那只5.4公斤的冷冻火鸡来排。
| 什么时候 | 做什么 |
|---|---|
| 提前5天（星期六） | 把冷冻火鸡移到冷藏室。解冻需要3天。 |
| 提前3天（星期一） | 煮蔓越莓酱。它在冰箱里能放10天。 |
| 提前2天（星期二） | 给火鸡抹盐。烤玉米面包，烘干备作馅料。烤南瓜派，它可以冷藏2天。 |
| 前一天（星期三） | 揭掉火鸡上的保鲜膜，让鸡皮风干。烤碧根果派。把四季豆焗菜拼好，先不放炸洋葱；把红薯焗烤拼好，先不撒酥粒；两样都可以在冰箱里放24小时。把馅料用的蔬菜炒好，放凉冷藏。 |
星期三不要把馅料拌好。美国农业部规定，生的馅料不能放进冰箱：干料和湿料分开存放，进烤箱前才拌到一起。
星期四这天，从下午四点往回倒推。
| 时间 | 做什么 |
|---|---|
| 11:30 | 火鸡出冰箱。在灶上把肉汁的酱底做好。 |
| 12:00 | 烤箱预热到220°C。把香草黄油抹到鸡皮下面。 |
| 12:30 | 火鸡进烤箱。 |
| 13:00 | 烤箱调低到165°C。 |
| 14:30 | 第一次量温度。给土豆削皮。 |
| 14:45 | 开始煮土豆。 |
| 15:00 | 把馅料和鸡蛋、高汤拌好，装进烤盘，盖上锡纸。 |
| 15:15 | 腿部到74°C时取出火鸡，盖上锡纸静置。烤箱调到190°C。馅料和两道焗菜进烤箱。把土豆压成泥。把烤盘里的肉汁搅进酱底，煮开。 |
| 15:45 | 取出红薯焗烤。在四季豆上撒炸洋葱。揭掉馅料上的锡纸，烤箱升到220°C。 |
| 15:50 | 取出四季豆焗菜。切火鸡。 |
| 16:00 | 馅料中心到74°C时取出。开饭。 |
一台烤箱怎么放得下所有菜
诀窍全在火鸡静置的那段时间。它至少要放30分钟，放一个小时也行，这段时间烤箱是空的。当天要烤的菜都提前拼好，火鸡一出来就放进去。
三道菜要三个温度：馅料175°C，四季豆190°C，红薯200°C。我把烤箱定在190°C，看每个食谱给的熟成迹象，比如边缘冒泡、表面上色，不看分钟数。三个冷烤盘同时进去会互相拖慢，所以馅料要用温度计量。
星期三先拿空烤盘在冷烤箱里试一试。如果两层放不下三个烤盘，就在早上、火鸡进烤箱之前把红薯焗烤烤好，等火鸡静置时再回热。抱子甘蓝需要220°C和一个预热过的烤盘，所以烤盘在15:45放进去，抱子甘蓝随后进去烤20到25分钟，比别的菜稍晚一点上桌。芝士焗通心粉可以完全不用烤箱，因为这个食谱在灶上也做得成。火腿需要在160°C下烤两小时左右，和火鸡的温度差不多，所以两样都买之前，先看看你的烤箱能不能同时放下它们。
最常出的问题
*星期四早上火鸡还冻着。*把它装进不漏水的袋子，泡在冷的自来水里，每30分钟换一次水。美国农业部的算法是每450克泡30分钟，5.4公斤的火鸡大约要6小时，解冻后必须马上烤。
*照着钟点烤火鸡。*烤制时间表只是估计。要在腿部、翅根和胸部三处量温度。如果胸肉已经到74°C，而腿部还在65°C左右，就用锡纸盖住胸部继续烤。
*馅料成了糊。*玉米面包没有烘干。放凉的一块应该能掰断，而不是一捏就扁。
*土豆泥发黏。*搅得太久，或者进了搅拌机。趁土豆热的时候用手压，看着顺滑了就停。
*肉汁太咸。*抹过盐的火鸡流出的汁本身就咸。加进去之前先尝，肉汁留到最后再调味。
*南瓜派裂了。*它在烤箱里一直待到整个表面都不晃了。中心还有直径7到8厘米的一圈在轻轻颤动时，就该取出来。
*火鸡切得太早。*静置时肉汁会稳定下来，而且配菜反正也不会更早做好。
剩菜怎么办
美国农业部有个两小时原则：容易变质的食物在室温下放了两小时以上，就应该扔掉。所以盘子收走以后，把肉从骨头上拆下来，装进带盖的浅保鲜盒放进冰箱，这样凉得快。剩菜在冰箱里可以放3到4天。回热要热到74°C，肉汁要煮到大滚。
冷的火鸡肉不用回热。最简单的吃法，是星期五拿它夹上蔓越莓酱，做个三明治。
