La cena del Ringraziamento è il pasto principale dell'omonima festa americana: un tacchino intero arrosto, servito con ripieno di pane, purè di patate con salsa gravy, salsa di mirtilli rossi, verdure al forno e torta. Negli Stati Uniti la festa cade il quarto giovedì di novembre, che nel 2026 è il 26 novembre. Il Canada festeggia il proprio Ringraziamento il secondo lunedì di ottobre, il 12 ottobre nel 2026, con una tavola molto simile.
Il menù cambia poco da una casa all'altra. L'Enciclopedia Britannica definisce la cena «abbastanza standardizzata»: tacchino come piatto principale, poi purè di patate, patate dolci cotte al forno in teglia, ripieno, gravy, sformato di fagiolini o cavolini di Bruxelles, salsa di mirtilli rossi e torta di zucca, di noci pecan o di mele. Questa guida spiega da dove vengono questi piatti, quanto prepararne e come portarli in tavola tutti caldi nello stesso momento con un solo forno.
Da dove viene il menù
La festa prende a modello un banchetto del raccolto tenuto nell'autunno del 1621 a Plymouth, nell'attuale Massachusetts. Circa 50 coloni inglesi e una novantina di uomini wampanoag mangiarono insieme per tre giorni. I due resoconti rimasti citano selvaggina di penna, cinque cervi portati dai wampanoag e mais. Kathleen Wall, esperta di cucina storica del museo Plimoth Plantation citata dallo Smithsonian Magazine, ritiene che i volatili fossero più probabilmente oche o anatre e dice che il tacchino non era al centro della tavola. Non c'erano patate né salsa di mirtilli rossi, e non c'erano torte, perché ai coloni mancavano burro e farina di grano per la pasta.
La cena che gli americani cucinano oggi ha preso forma nell'Ottocento. Sarah Josepha Hale, direttrice della rivista Godey's Lady's Book, fece campagna per una festa nazionale e intanto pubblicava menù e ricette del Ringraziamento. Il 3 ottobre 1863 Abraham Lincoln proclamò una giornata nazionale di ringraziamento, celebrata per decenni l'ultimo giovedì di novembre. Nel 1939 Franklin Roosevelt la anticipò di una settimana per allungare la stagione degli acquisti di Natale e diversi stati si rifiutarono di seguirlo. Il Congresso chiuse la questione con una risoluzione che Roosevelt firmò il 26 dicembre 1941: il quarto giovedì di novembre.
Cosa c'è in tavola, piatto per piatto
Il tacchino. Il tacchino arrosto è l'unico punto fermo del pasto. La nostra ricetta usa un tacchino da 5,4 kg per 10 persone, salato uno o due giorni prima e arrostito finché la coscia segna 74°C, il minimo che il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) indica per il pollame.
Il ripieno, detto stuffing o dressing. È un composto di pane con cipolla, sedano e salvia, inumidito con brodo. Si può cuocere dentro il tacchino, ma l'USDA consiglia di cuocerlo in una teglia a parte, ed è così che si fa il nostro ripieno di pane di mais. Si parte da una padella di pane di mais non zuccherato, tagliato e asciugato in forno.
Purè di patate e gravy. La gravy è una salsa bruna legata con la farina, fatta con il brodo e con il fondo di cottura rimasto nella teglia dell'arrosto. Nel nostro purè di patate con salsa gravy la base si prepara in anticipo e il fondo del tacchino si aggiunge alla fine.
Salsa di mirtilli rossi. Il mirtillo rosso americano è originario del New England, e la Britannica mette questa salsa tra i pochi piatti della festa che si possono far risalire alla regione prima dei coloni. La salsa di mirtilli rossi è dolce e aspra, e in un piatto pieno di burro e gravy è l'unica nota acida.
Gli sformati. La casserole è un piatto cotto e servito nella stessa pirofila profonda. Lo sformato di fagiolini è il classico più giovane: Campbell's fa risalire la ricetta al 1955, nella propria cucina sperimentale. Lo sformato di patate dolci sta a metà tra il contorno e il dolce. Io aggiungo i cavolini di Bruxelles per avere qualcosa di verde e un po' amaro, e il mac and cheese quando ci sono bambini.
La torta. La torta di zucca è il dolce d'obbligo, e le sue ricette erano già stampate nel 1796 nel libro American Cookery di Amelia Simmons. Di solito le fanno compagnia la torta di noci pecan e la torta di mele americana.
Il prosciutto. Un prosciutto glassato al miele va bene come secondo piatto forte per una tavolata grande, o come piatto principale per gli ospiti che non vogliono il tacchino. Si compra già cotto, quindi il forno lo scalda soltanto fino a 60°C e fissa la glassa.
Quanto cucinare per ospite
La regola dell'USDA per il tacchino è 450 g di tacchino intero crudo a persona. Arrivate a 680 g se volete i panini del giorno dopo. Per il ripieno cotto in teglia l'USDA indica almeno mezza tazza americana, circa 120 ml, a persona. Le altre righe della tabella vengono dalle dosi delle nostre ricette.
| Piatto | 6 ospiti | 10 ospiti | 14 ospiti |
|---|---|---|---|
| Tacchino intero, crudo | 2,7–4 kg | 4,5–6,8 kg | 6,3–9,5 kg |
| Ripieno di pane di mais (una teglia basta per 8) | 1 teglia | 1½ ricette | 2 teglie |
| Patate per il purè, peso a crudo | 1,4 kg | 2,3 kg | 3,3 kg |
| Gravy | 500 ml | 850 ml | 1,2 litri |
| Salsa di mirtilli rossi (una dose dà 500 ml) | 1 dose | 1½ dosi | 2 dosi |
| Contorni di verdura | 2 piatti | 3 piatti | 4 piatti |
| Torte da 23 cm (ognuna dà 8 fette) | 1 | 2 | 2 o 3 |
Ciascuno dei due sformati basta per 8, la ricetta dei cavolini per 4 e il mac and cheese per 6, quindi raddoppiate i cavolini se siete più di sei. Un tacchino più grande vuole più tempo: la tabella dell'USDA dà da 2¾ a 3 ore a 165°C per un tacchino da 3,6 a 5,4 kg e da 3¾ a 4¼ ore per uno da 6,3 a 8,2 kg.
La tabella di marcia: da cinque giorni prima alla cena delle 16:00
Gran parte di questa cena si cucina prima del giovedì. Il piano qui sotto parte dal tacchino surgelato da 5,4 kg della nostra ricetta.
| Quando | Cosa fare |
|---|---|
| 5 giorni prima (sabato) | Spostare il tacchino surgelato in frigorifero. Gli servono 3 giorni per scongelarsi. |
| 3 giorni prima (lunedì) | Cuocere la salsa di mirtilli rossi. Si conserva in frigorifero fino a 10 giorni. |
| 2 giorni prima (martedì) | Salare il tacchino. Cuocere il pane di mais e asciugarlo per il ripieno. Cuocere la torta di zucca, che si conserva 2 giorni in frigorifero. |
| Il giorno prima (mercoledì) | Togliere la pellicola dal tacchino perché la pelle si asciughi. Cuocere la torta di noci pecan. Montare lo sformato di fagiolini senza la cipolla fritta e quello di patate dolci senza il crumble; tutti e due aspettano in frigorifero fino a 24 ore. Cuocere le verdure del ripieno e raffreddarle. |
Non mescolate il ripieno il mercoledì. L'USDA dice che il ripieno crudo non va tenuto in frigorifero: la parte secca e quella umida si conservano separate e si uniscono subito prima di infornare.
Il giovedì si conta a ritroso dalle 16:00.
| Ora | Cosa succede |
|---|---|
| 11:30 | Tacchino fuori dal frigorifero. Preparare la base della gravy sul fuoco. |
| 12:00 | Forno a 220°C. Burro alle erbe sotto la pelle. |
| 12:30 | Tacchino in forno. |
| 13:00 | Abbassare il forno a 165°C. |
| 14:30 | Prima misurazione della temperatura. Pelare le patate. |
| 14:45 | Mettere le patate a bollire. |
| 15:00 | Mescolare il ripieno con uova e brodo, versarlo nella teglia, coprire con alluminio. |
| 15:15 | Sfornare il tacchino a 74°C nella coscia; riposa sotto l'alluminio. Forno a 190°C. Entrano il ripieno e i due sformati. Schiacciare le patate. Unire il fondo di cottura alla gravy e portarla a bollore. |
| 15:45 | Esce lo sformato di patate dolci. Cipolla fritta sui fagiolini. Via l'alluminio dal ripieno, forno a 220°C. |
| 15:50 | Esce lo sformato di fagiolini. Tagliare il tacchino. |
| 16:00 | Esce il ripieno quando il centro segna 74°C. In tavola. |
Come far stare tutto in un solo forno
Il trucco è tutto nel riposo del tacchino. Deve riposare 30 minuti e può riposare un'ora, e in quel tempo il forno è vuoto. Tutto quello che si inforna quel giorno si monta prima ed entra appena il tacchino esce.
I tre piatti chiedono tre temperature: 175°C per il ripieno, 190°C per i fagiolini, 200°C per le patate dolci. Io imposto il forno a 190°C e mi regolo sui segnali che dà ogni ricetta, come i bordi che sobbollono o la superficie dorata, e non sui minuti. Tre teglie fredde insieme si rallentano a vicenda, quindi sul ripieno usate il termometro.
Provate le teglie vuote nel forno freddo il mercoledì. Se tre non entrano su due ripiani, cuocete lo sformato di patate dolci la mattina, prima del tacchino, e scaldatelo durante il riposo. I cavolini di Bruxelles vogliono 220°C e una teglia già calda, quindi la teglia entra alle 15:45 e i cavolini la seguono per 20 o 25 minuti; arrivano in tavola un po' dopo il resto. Il mac and cheese può fare a meno del forno, perché la ricetta riesce anche sul fornello. Il prosciutto ha bisogno di circa due ore a 160°C, quasi la temperatura del tacchino, quindi controllate se nel vostro forno stanno tutti e due prima di comprarli entrambi.
Cosa va storto più spesso
Giovedì mattina il tacchino è ancora congelato. Mettetelo in un sacchetto a tenuta in acqua fredda di rubinetto e cambiate l'acqua ogni 30 minuti. L'USDA calcola 30 minuti ogni 450 g, circa 6 ore per un tacchino da 5,4 kg, e poi va cotto subito.
Il tacchino si cuoce guardando l'orologio. Le tabelle dei tempi sono indicative. Misurate nella coscia, nell'ala e nel petto. Se il petto segna 74°C mentre la coscia è ancora intorno ai 65°C, coprite il petto con l'alluminio e continuate la cottura.
Il ripieno diventa una pappa. Il pane di mais non era abbastanza asciutto. Un pezzo raffreddato deve spezzarsi, non schiacciarsi.
Il purè è colloso. È stato lavorato troppo o è finito nel frullatore. Schiacciate a mano con le patate calde e fermatevi quando è liscio.
La gravy è troppo salata. Il fondo di un tacchino salato è già salato. Assaggiatelo prima di aggiungerlo e regolate la gravy alla fine.
La torta di zucca si crepa. È rimasta in forno finché tutta la superficie ha smesso di muoversi. Sfornatela quando un cerchio di 7 o 8 cm al centro trema ancora.
Il tacchino viene tagliato troppo presto. Durante il riposo i succhi si assestano, e comunque i contorni non sono pronti prima.
Cosa fare con gli avanzi
La regola dell'USDA è di due ore: il cibo deperibile rimasto più a lungo a temperatura ambiente va buttato. Quindi, sparecchiati i piatti, staccate la carne dalle ossa e mettetela in frigorifero in contenitori bassi con coperchio, dove si raffredda in fretta. Gli avanzi si conservano in frigorifero 3 o 4 giorni. Riscaldateli fino a 74°C e portate la gravy a pieno bollore.
Il tacchino freddo non ha bisogno di essere riscaldato. La cosa più semplice è farne, il venerdì, un panino con la salsa di mirtilli rossi.
