Ужин на День благодарения — главная трапеза одноимённого американского праздника: целая запечённая индейка, к ней хлебная начинка, картофельное пюре с подливой, клюквенный соус, овощные запеканки и пирог. В США праздник приходится на четвёртый четверг ноября, в 2026 году это 26 ноября. Канада отмечает свой День благодарения во второй понедельник октября, в 2026 году 12 октября, и стол там почти такой же.
От дома к дому меню меняется мало. «Британника» называет этот ужин «довольно стандартным»: индейка как главное блюдо, затем пюре, батат в виде запеканки, начинка, подлива, запеканка из стручковой фасоли или брюссельская капуста, клюквенный соус и пирог: тыквенный, с пеканом или яблочный. Здесь рассказано, откуда взялись эти блюда, сколько чего готовить и как подать всё горячим одновременно, имея одну духовку.
Откуда взялось это меню
Образцом для праздника служит пир в честь урожая, который устроили осенью 1621 года в Плимуте, на территории нынешнего штата Массачусетс. Около 50 английских колонистов и примерно 90 мужчин из племени вампаноагов ели вместе три дня. В двух сохранившихся свидетельствах упомянуты дикая птица, пять оленей, которых принесли вампаноаги, и кукуруза. Кэтлин Уолл, историк кухни из музея «Плимутская плантация», на которую ссылается журнал Смитсоновского института, считает, что птицей были скорее гуси или утки, а индейка главным блюдом не была. Не было ни картофеля, ни клюквенного соуса, ни пирогов: у колонистов не было ни сливочного масла, ни пшеничной муки для теста.
Тот ужин, который американцы готовят сегодня, сложился в девятнадцатом веке. Сара Джозефа Хейл, редактор популярного женского журнала, добивалась общенационального праздника и попутно печатала меню и рецепты к нему. 3 октября 1863 года Авраам Линкольн объявил национальный день благодарения, и десятилетиями его отмечали в последний четверг ноября. В 1939 году Франклин Рузвельт перенёс праздник на неделю раньше, чтобы удлинить сезон рождественских покупок, и часть штатов отказалась это признавать. Точку поставил Конгресс: резолюция, которую Рузвельт подписал 26 декабря 1941 года, закрепила четвёртый четверг ноября.
Что стоит на столе: блюдо за блюдом
Индейка. Запечённая индейка — единственное, без чего этот стол не обходится. В нашем рецепте птица весом 5,4 кг на 10 человек: её солят за один-два дня и запекают, пока термометр в бедре не покажет 74°C, минимум, который Министерство сельского хозяйства США называет для птицы.
Начинка. Это кусочки хлеба с луком, сельдереем и шалфеем, пропитанные бульоном; американцы называют блюдо то начинкой, то заправкой. Её можно готовить внутри птицы, но Министерство сельского хозяйства США советует запекать её в отдельной форме, и наша начинка из кукурузного хлеба сделана именно так. Основа для неё — несладкий кукурузный хлеб из сковороды, нарезанный и подсушенный в духовке.
Пюре с подливой. Подлива здесь — коричневый соус, загущённый мукой, на бульоне и соке, который остался в противне после мяса. В рецепте картофельного пюре с подливой основу варят заранее, а сок от индейки добавляют в самом конце.
Клюквенный соус. Клюква родом из Новой Англии, и «Британника» относит соус к немногим блюдам праздника, корни которых уходят в эти места ещё до прихода колонистов. Клюквенный соус кисло-сладкий, и на тарелке, где всё остальное в масле и подливе, кислота есть только в нём.
Запеканки. Американская запеканка готовится и подаётся в одной и той же глубокой форме. Запеканка из стручковой фасоли — самая молодая классика: компания «Кэмпбелл» относит рецепт к 1955 году, когда его придумали на её тестовой кухне. Запеканка из батата стоит где-то между гарниром и десертом. Я добавляю брюссельскую капусту, чтобы на столе было что-то зелёное и с лёгкой горчинкой, и мак-н-чиз, если придут дети.
Пирог. Тыквенный пирог — обязательный десерт: его рецепты напечатаны уже в «Американской кулинарии» Амелии Симмонс 1796 года. Рядом обычно стоят пирог с пеканом и американский яблочный пирог.
Ветчина. Ветчина в медово-горчичной глазури годится как второе главное блюдо для большого стола или как главное для гостей, которые не хотят индейку. Она продаётся уже готовой, поэтому в духовке её только прогревают до 60°C и дают глазури схватиться.
Сколько готовить на гостя
Правило Министерства сельского хозяйства США для птицы: 450 г сырой целой индейки на человека. Если хотите бутерброды на следующий день, считайте до 680 г. Для начинки, запечённой в форме, то же ведомство называет не меньше половины американской чашки, около 120 мл, на человека. Остальные строки таблицы посчитаны по выходу наших рецептов.
| Блюдо | 6 гостей | 10 гостей | 14 гостей |
|---|---|---|---|
| Целая индейка, сырой вес | 2,7–4 кг | 4,5–6,8 кг | 6,3–9,5 кг |
| Начинка из кукурузного хлеба (одна форма на 8 порций) | 1 форма | 1½ рецепта | 2 формы |
| Картофель для пюре, сырой вес | 1,4 кг | 2,3 кг | 3,3 кг |
| Подлива | 500 мл | 850 мл | 1,2 л |
| Клюквенный соус (одна порция рецепта — 500 мл) | 1 порция | 1½ порции | 2 порции |
| Овощные гарниры | 2 блюда | 3 блюда | 4 блюда |
| Пироги диаметром 23 см (каждый режется на 8 кусков) | 1 | 2 | 2 или 3 |
Каждая из двух запеканок рассчитана на 8 порций, рецепт брюссельской капусты на 4, мак-н-чиз на 6, так что капусту для стола больше шести человек берите вдвое. Крупной птице нужно больше времени: по таблице Министерства сельского хозяйства США индейка весом 3,6–5,4 кг запекается при 165°C от 2¾ до 3 часов, а весом 6,3–8,2 кг от 3¾ до 4¼ часа.
План: от пяти дней до ужина в 16:00
Большая часть этого ужина готовится до четверга. План ниже рассчитан на замороженную индейку весом 5,4 кг из нашего рецепта.
| Когда | Что делать |
|---|---|
| За 5 дней (суббота) | Переложить замороженную индейку в холодильник. На разморозку уйдёт 3 дня. |
| За 3 дня (понедельник) | Сварить клюквенный соус. В холодильнике он хранится до 10 дней. |
| За 2 дня (вторник) | Посолить индейку. Испечь кукурузный хлеб и подсушить его для начинки. Испечь тыквенный пирог: в холодильнике он хранится 2 дня. |
| Накануне (среда) | Снять с индейки плёнку, чтобы кожа подсохла. Испечь пирог с пеканом. Собрать запеканку из фасоли без жареного лука и запеканку из батата без крошки; обе ждут в холодильнике до 24 часов. Обжарить овощи для начинки и убрать их в холод. |
Саму начинку в среду не смешивайте. По правилам Министерства сельского хозяйства США сырую начинку нельзя держать в холодильнике: сухую и влажную части хранят отдельно и соединяют прямо перед запеканием.
Четверг считается назад от 16:00.
| Время | Что происходит |
|---|---|
| 11:30 | Достать индейку из холодильника. Сварить на плите основу для подливы. |
| 12:00 | Духовку на 220°C. Масло с травами под кожу. |
| 12:30 | Индейка в духовку. |
| 13:00 | Убавить духовку до 165°C. |
| 14:30 | Первый замер температуры. Почистить картофель. |
| 14:45 | Поставить картофель вариться. |
| 15:00 | Смешать начинку с яйцом и бульоном, выложить в форму, накрыть фольгой. |
| 15:15 | Достать индейку, когда в бедре 74°C; она отдыхает под фольгой. Духовку на 190°C. Начинка и обе запеканки в духовку. Размять картофель. Влить сок из противня в подливу и довести её до кипения. |
| 15:45 | Достать запеканку из батата. Посыпать фасоль жареным луком. Снять фольгу с начинки, духовку на 220°C. |
| 15:50 | Достать запеканку из фасоли. Разделать индейку. |
| 16:00 | Достать начинку, когда в центре 74°C. К столу. |
Как уместить всё в одну духовку
Вся хитрость в отдыхе индейки. Ей нужно постоять 30 минут, можно и час, и всё это время духовка пуста. Всё, что запекается в день ужина, собирают заранее и ставят в духовку, как только птицу достали.
Три блюда просят три температуры: 175°C для начинки, 190°C для фасоли, 200°C для батата. Я ставлю 190°C и смотрю на признаки готовности из рецептов, например пузыри по краям или румяный верх, а не на минуты. Три холодные формы в одной духовке тормозят друг друга, поэтому начинку проверяйте термометром.
В среду примерьте пустые формы к холодной духовке. Если три формы на двух уровнях не помещаются, запеките батат утром, до индейки, и прогрейте его, пока она отдыхает. Брюссельской капусте нужны 220°C и раскалённый противень, поэтому противень ставят в 15:45, а капуста идёт следом на 20–25 минут и попадает на стол чуть позже остального. Мак-н-чиз может обойтись без духовки: рецепт получается и на плите. Ветчине нужно около двух часов при 160°C, почти как индейке, так что до покупки обеих проверьте, встанут ли они в духовку вместе.
Что чаще всего идёт не так
Утром в четверг индейка ещё заморожена. Положите её в герметичный пакет и опустите в холодную воду из-под крана, воду меняйте каждые 30 минут. Министерство сельского хозяйства США отводит на это 30 минут на каждые 450 г, около 6 часов для птицы весом 5,4 кг, и готовить её надо сразу.
Птицу запекают по часам. Таблицы времени приблизительны. Мерьте в бедре, в крыле и в грудке. Если в грудке уже 74°C, а в бедре ещё около 65°C, накройте грудку фольгой и запекайте дальше.
Начинка превратилась в кашу. Хлеб был недосушен. Остывший кусочек должен ломаться, а не сминаться.
Пюре тянется как клейстер. Его слишком долго били или отправили в блендер. Разминайте вручную, пока картофель горячий, и остановитесь, как только пюре станет гладким.
Подлива пересолена. Сок от посоленной птицы уже солёный. Попробуйте его, прежде чем вливать, а подливу солите в самом конце.
Тыквенный пирог треснул. Он стоял в духовке, пока не перестала дрожать вся поверхность. Доставайте его, когда круг диаметром 7–8 см в центре ещё подрагивает.
Индейку режут слишком рано. За время отдыха сок в мясе успокаивается, а гарниры всё равно не будут готовы раньше.
Что делать с остатками
У Министерства сельского хозяйства США правило двух часов: скоропортящуюся еду, которая простояла при комнатной температуре дольше, нужно выбросить. Поэтому, когда тарелки убраны, снимите мясо с костей и разложите его по неглубоким контейнерам с крышками: в холодильнике оно быстро остынет. Остатки хранятся в холодильнике 3–4 дня. Разогревайте их до 74°C, а подливу доводите до сильного кипения.
Холодную индейку можно не греть. Проще всего сделать из неё в пятницу бутерброд с клюквенным соусом.
