Почти всё, что едят на Октоберфесте, проще, чем звучит. Братвурст — это сырая свиная колбаска, её покупают неготовой, в отличие от сырокопчёных. Обацда — баварская закуска из перезревшего камамбера, растёртого со сливочным маслом. Брецель — узел из постного теста, который перед выпечкой окунают в щёлочь, и только поэтому он на вкус крендель, а не хлеб. Шницель — отбитый до трёх миллиметров кусок мяса в панировке. Шпецле — мягкие яичные клёцки, продавленные в кипяток. Шварцвальдский торт — шоколадный бисквит, кислая вишня и сливки, пропитанные настоящим киршвассером.
Фестиваль идёт шестнадцать дней с середины сентября и заканчивается в первое воскресенье октября. Ни одному из этих шести блюд шатёр не нужен. У каждого есть одна деталь, которая решает всё, — про неё и речь.
Колбаска сырая, и это меняет способ
Здесь чаще всего и ошибаются. Братвурст — это свежий свиной фарш в оболочке, ему нужно прожариться насквозь, а свинина на сильном огне сначала сгорает снаружи.
Баварский ответ — отварить до того, как колбаска увидит сильный жар. Двадцать минут в пиве с луком, лавровым листом и перцем горошком доводят середину до нужной температуры мягко. Потом сковорода раскаляется, и колбаска идёт в неё только за цветом: три-четыре минуты, не дольше. Пропустите томление — придётся выбирать между сгоревшей шкуркой и сырой серединой.
Закуска, где всё решает температура продуктов
Обацда появилась из того, что баварские трактирщики делали с камамбером, размякшим настолько, что подавать его как сыр уже нельзя. Перезревший сыр, масло, немного сливочного сыра, сладкая паприка, тмин и пиво, чтобы разошлось.
Готовки здесь нет вообще, поэтому единственная переменная — насколько всё мягкое. Достаньте сыр и масло из холодильника за час. Холодное масло не растирается с сыром, оно остаётся жёлтыми крупинками, и потом это уже не исправить никаким вымешиванием. Оранжевый цвет даёт паприка, а не сыр.
→ Обацда
Ванна важнее теста
Тесто для брецеля ничем не примечательно: мука, вода, дрожжи, немного жира. Кренделем его делает окунание перед выпечкой, и стандартный домашний вариант для этого слишком слаб.
Сначала прокалите соду. Час при 120°C на противне с фольгой превращает питьевую соду в кальцинированную — куда более сильную щёлочь. Растворённая в кипятке, она даёт тёмно-махагоновую корку и тот самый запах, до которого обычная сода не дотягивает. Альтернатива — пищевой щёлок: работает лучше, но требует перчаток и очков. Дома разумнее прокалённая сода.
→ Брецель
Тонко — и сразу в масло
Шницель отбивают до трёх-четырёх миллиметров. На такой толщине он готовится пару минут с каждой стороны, и в этом смысл: мясо доходит раньше, чем панировка темнеет.
Два правила. Жарить сразу после панировки: полежавшие сухари вытягивают из мяса влагу и слипаются в мокрую корку. И масла должно быть столько, чтобы шницель в сковороде двигался. Именно покачивание сковороды, когда горячий жир перекатывается поверх панировки, поднимает её пузырями и отделяет от мяса. Корка, намертво прилипшая к куску, означает, что жира было мало или он был недостаточно горячим.
→ Шницель
Это клёцки, а не паста
Шпецле — это жидкое тесто из муки и яиц, ближе к густому блинному, чем к пельменному. Его продавливают через шпецле-пресс, дуршлаг или крупную тёрку прямо в кипяток, и кусочки всплывают меньше чем за минуту.
Варите в два захода. Переполненная кастрюля перестаёт кипеть, и клёцки слипаются в один ком. Дальше доводите их на сливочном масле, доведённом до орехового запаха, и дайте полежать неподвижно, чтобы взялись цветом. Отварные с маслом — нормально. Отварные и подрумяненные — то, что запоминают.
→ Шпецле
Торт, в котором кирш обязателен по закону
В Германии название Schwarzwälder Kirschtorte защищено, и торт под ним обязан содержать киршвассер — прозрачную вишнёвую водку из Шварцвальда. Без неё получается шоколадно-вишнёвый торт: вещь приятная, но другая.
Три тонких бисквитных коржа, щедро пропитанных киршем, пока они ещё тёплые, — тогда он впитывается, а не стоит лужей. Вишня кислая, не сладкая, загущённая собственным сиропом. Сливки взбивать только до мягких пиков: плотные становятся зернистыми на бисквите и начинают сползать по бокам. Перед нарезкой торту нужно четыре часа в холодильнике.
Что с чем сочетать
Обацда и тёплый брецель — сочетание по умолчанию, тут думать не о чем. Братвурсту нужна горчица и что-то кислое. Шпецле превращают шницель в полноценный ужин. Если готовите на стол, торт — единственное здесь, что нужно делать накануне, и единственное, что от ожидания становится лучше.
