Casi todo lo que se come en el Oktoberfest es más sencillo de lo que suena. La Bratwurst es una salchicha fresca de cerdo, cruda cuando la compras, no curada como el salami. El Obatzda es una crema bávara de camembert pasado de punto machacado con mantequilla. El Brezel es un nudo de masa magra que se sumerge en un baño alcalino antes de hornearse, y solo por eso sabe a pretzel y no a pan. El Schnitzel es un escalope aplanado a golpes y frito en pan rallado. Los Spätzle son ñoquis blandos de huevo raspados sobre agua hirviendo. La tarta Selva Negra es bizcocho de chocolate, guindas ácidas y nata, empapada en kirsch de verdad.
La fiesta dura dieciséis días desde mediados de septiembre y termina el primer domingo de octubre. Ninguno de estos seis platos necesita una carpa. Cada uno tiene un detalle que decide si sale bien, y de eso va lo que sigue.
La salchicha está cruda cuando la compras
Aquí es donde falla casi todo el mundo. La Bratwurst es carne picada de cerdo fresca dentro de una tripa, así que tiene que cocinarse por dentro, y el cerdo que se hace del todo sobre una parrilla fuerte se quema antes por fuera.
La respuesta bávara es hervirla a fuego suave antes de que toque el calor fuerte. Veinte minutos en cerveza con cebolla en rodajas, una hoja de laurel y granos de pimienta llevan el interior a temperatura sin brusquedad. Después la sartén se calienta al máximo y la salchicha entra solo para tomar color, tres o cuatro minutos, no más. Si te saltas ese hervor, tendrás que elegir entre la piel quemada y el centro crudo.
Una crema que depende por completo de la temperatura
El Obatzda salió de lo que los taberneros bávaros hacían con el camembert demasiado blando para servirlo en trozos. Queso pasado, mantequilla, un poco de queso crema, pimentón dulce, alcaravea y la cerveza suficiente para aflojarlo.
No hay cocción, así que la única variable es lo blando que esté todo. Saca el queso y la mantequilla de la nevera una hora entera antes. La mantequilla fría no se integra con el queso: se queda en motas amarillas sueltas, y después no hay batido que lo arregle. El color naranja lo da el pimentón, no el queso.
→ Obatzda
El baño importa más que la masa
La masa del Brezel no tiene nada de particular: harina, agua, levadura, algo de grasa. Lo que lo convierte en Brezel es el remojo previo al horno, y la versión doméstica habitual se queda corta.
Hornea antes el bicarbonato. Una hora a 120°C sobre una bandeja forrada de papel de aluminio convierte el bicarbonato de sodio en carbonato de sodio, un álcali mucho más fuerte. Disuelto en agua hirviendo da esa corteza caoba oscura y el olor a pretzel al que el bicarbonato sin tratar no llega. La alternativa es la sosa alimentaria, que funciona mejor y exige guantes y gafas. En casa merece la pena la vía del bicarbonato horneado.
→ Brezel
Fino, y a la sartén nada más empanarlo
El Schnitzel es un escalope golpeado hasta dejarlo en tres o cuatro milímetros. A ese grosor se hace en un par de minutos por cara, y ahí está la gracia: la carne está lista antes de que la costra se oscurezca.
Dos reglas. Fríelo justo después de empanarlo, porque el pan rallado que espera saca humedad de la carne y se pega en una capa húmeda. Y usa grasa suficiente para que el escalope pueda moverse en la sartén. Mover la sartén para que la grasa caliente bañe la superficie es lo que levanta la costra en ampollas que se separan de la carne. Una costra soldada al escalope significa que había poca grasa o que estaba fría.
Ñoquis de huevo, no pasta
Los Spätzle son una masa líquida de harina y huevo, más cerca de una masa espesa de tortitas que de una masa de amasar. Se presiona por los agujeros de una prensa para Spätzle, un colador o un rallador grueso directamente sobre agua a punto de hervir, y los trozos flotan en menos de un minuto.
Cuécelos en dos tandas. Una olla llena pierde el hervor y los ñoquis se pegan en un solo bloque. Luego termínalos en mantequilla llevada más allá de la espuma, hasta que huela a avellana, y déjalos quietos el tiempo suficiente para que tomen color. Hervidos y con mantequilla están bien. Hervidos y luego dorados son los que se recuerdan.
→ Spätzle
La tarta que por ley tiene que llevar kirsch
En Alemania el nombre Schwarzwälder Kirschtorte está protegido, y una tarta vendida así tiene que llevar Kirschwasser, el aguardiente transparente de guinda de la Selva Negra. Si lo quitas te queda un pastel de chocolate y cereza, que está bueno y no es esta tarta.
Tres capas finas de bizcocho, pinceladas con kirsch en abundancia mientras siguen templadas, para que se empape en lugar de quedarse encima. Guindas ácidas, no dulces, espesadas con un poco de su propio almíbar. Nata montada solo hasta picos blandos: la nata firme se vuelve granulosa contra el bizcocho y empieza a resbalar por los bordes. Cuatro horas en la nevera antes de cortarla.
Qué va con qué
Obatzda con un Brezel templado es la pareja de siempre y no requiere planificación. La Bratwurst pide mostaza y algo ácido. Los Spätzle convierten un Schnitzel en una cena de verdad. Si cocinas para una mesa, la tarta es lo único aquí que hay que hacer la víspera, y también lo único que mejora con la espera.
