Brezel (Pretzel alemán)

El baño alcalino es la razón por la que un pretzel sabe a pretzel y no a un panecillo hecho con la misma masa. Cambia la superficie de la masa para que se dore rápido y a fondo en el horno caliente, y eso da la corteza brillante marrón caoba y el ligero sabor amargo que solo tiene un pretzel. Si horneas la misma masa sin el baño, te sale un panecillo blando y rico, pero no un pretzel. Cuanto más fuerte es el álcali (el bicarbonato horneado es más fuerte que el normal y la sosa cáustica de grado alimentario, más fuerte aún), más oscuro e intenso es el resultado.

Bicarbonato normal (bicarbonato de sodio): pH ~8. Da un dorado ligero y un leve toque de pretzel. Es la opción más accesible. Bicarbonato horneado (carbonato de sodio): pH ~11. Se consigue horneando el bicarbonato 1 hora a 120°C. Da pretzels claramente más oscuros y más auténticos. Es la mejor opción casera. Sosa cáustica de grado alimentario (hidróxido de sodio): pH 13–14. Es el método profesional tradicional y da la corteza caoba más profunda y el sabor más intenso. Los panaderos la usan en solución al 3–4% y trabajan con guantes de goma y gafas protectoras, porque incluso a esa concentración quema la piel y los ojos. Una vez horneada, la corteza se puede comer sin problema. Esta receta no usa sosa cáustica.

Estira el rulo de masa hasta unos 50 cm, más grueso en el centro y mucho más fino en los extremos. Los extremos finos serán los brazos retorcidos; el centro grueso es el vientre blando. Coloca el rulo en forma de U. Toma los dos extremos, crúzalos entre sí alejándolos de ti y vuelve a cruzarlos: así se forma la doble torsión. Lleva los dos extremos retorcidos hacia abajo y presiónalos con firmeza sobre la curva inferior de la U, más o menos en las posiciones de las 4 y las 8 de un reloj. El pretzel debe verse simétrico desde arriba. Dar forma requiere práctica: los dos primeros saldrán mal y el resto mejorará rápido. Enfriar el pretzel antes del baño lo afirma y facilita pasarlo sin que pierda la forma.

El corte crea un punto débil controlado en el vientre grueso, por donde el pretzel se abre al hornearse. Sin corte, el vientre se expande al azar durante el horneado y la superficie se agrieta de forma irregular. Un corte profundo a lo largo del vientre asegura que se abra en una grieta limpia: es la firma visual de un auténtico Brezel alemán y también influye en la textura, porque el interior cortado queda más blando y abierto mientras el borde del corte se vuelve crujiente. El corte debe ser decidido y profundo, hecho con un cuchillo afilado o una cuchilla justo antes de echar la sal y meter los pretzels en el horno.

La sal gruesa de la superficie es higroscópica: absorbe la humedad del aire y la pasa a la corteza. Por eso un pretzel guardado en una bolsa de plástico se ablanda del todo en pocas horas. Envuélvelo mejor en una bolsa de papel o en un paño suelto, que deja escapar la humedad. Los pretzels están en su mejor momento en las 2 horas siguientes al horneado. Después, recaliéntalos en el horno precalentado a 200°C durante 5 minutos: así se reaviva la corteza. No uses el microondas, que cuece el pretzel al vapor y acaba con la poca textura crujiente que queda. Los pretzels del día anterior, aunque más blandos, siguen estando riquísimos con mantequilla y son excelentes como pan para un bocadillo de Obazda bávaro (crema de queso), y combinan bien con la bratwurst.