Brezel (Pretzel alemán)
Masa de levadura con forma de nudo clásico, sumergida en un baño alcalino y horneada a temperatura alta hasta que la corteza se vuelva marrón oscuro y crujiente. El baño alcalino es lo que hace que un pretzel sepa a pretzel. Los Laugenbrezel auténticos usan sosa cáustica de grado alimentario; esta receta usa bicarbonato horneado, alternativa práctica con pH más alto.
Ingredientes
- 500 gharina de fuerza o harina normal
- 7 glevadura instantánea o seca activa
- 1 cdtasal fina
- 1 cdtaazúcar
- 300 mlagua tibia
- 30 gmantequilla sin sal ablandada
- 100 gbicarbonato
- 1 litrolitro agua
- 2 cdasal gorda de pretzel o sal en escamas
Preparación
- Hornear el bicarbonato (hacer esto primero). Extender el bicarbonato en una bandeja forrada con papel de aluminio y hornear a 120°C 1 hora. Esto convierte el bicarbonato de sodio en carbonato de sodio, más alcalino. Guardar en tarro hermético.
- Hacer la masa. Disolver la levadura y el azúcar en el agua tibia y dejar 5-10 minutos hasta que espume. Combinar la harina y la sal. Añadir la mezcla de levadura y la mantequilla. Amasar 8-10 min a mano o 5-6 con amasadora hasta que la masa sea lisa y elástica. Cubrir y dejar levar 1 hora hasta duplicar.
- Dar forma. Dividir en 8 piezas (~100 g). Estirar cada una en un rulo de ~50 cm — más grueso en el centro, mucho más fino en los extremos. Forma: hacer una U, cruzar los extremos sobre sí mismos dos veces creando un giro, llevar los extremos abajo y presionar sobre la curva de la U. Colocar en papel aceitado. Refrigerar destapado 30 min.
- Sumergir y hornear. Precalentar a 220°C. Disolver el bicarbonato horneado en 1 litro de agua hirviendo en una olla de acero inoxidable o cerámica. Sumergir cada pretzel 20-30 segundos por lado. Transferir a bandeja aceitada. Hacer un corte profundo en el vientre. Salar generosamente. Hornear 12-15 min hasta marrón oscuro.
- Servir calientes. Reposar 5 min. Mejor en las 2 primeras horas. Estilo bávaro: cortar el vientre horizontalmente y untar con mantequilla fría y salada. No guardar en bolsa de plástico.
Preguntas
El baño alcalino es todo. Cuando la masa cruda se sumerge en solución alcalina, las proteínas superficiales se descomponen en aminoácidos que reaccionan con azúcares en el horno (reacción Maillard acelerada). Esto produce la corteza marrón oscuro y el sabor levemente amargo. Sin él es un panecillo sabroso pero no un pretzel.
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Comments (5)
Die Natronlauge macht mir ehrlich gesagt etwas Angst. Hab stattdessen Natron im Wasser aufgelöst, Ergebnis ist ok aber nich so dunkel wie beim Bäker
Super Rezept! Die Laugenbrezel sind fast wie vom Bäcker geworden. Nur die Form muss ich noch üben haha
Frage an die community: benutzt ihr wirklich Natronlauge oder geht auch Backpulver im Wasser? Ich hatte Angst vor der Lauge und hab Natronlösung genommen. Das Ergebnis war okay aber nicht so dunkel wie beim Bäcker.
The lye bath is what separates a real pretzel from a bread stick in pretzel shape. I use food-grade sodium hydroxide, 3-4% solution, and dip each pretzel for exactly 30 seconds. If you are nervous about handling lye, a baking soda bath works — boil water with baking soda (1 tablespoon per cup) and dip for 30 seconds. The colour will not be as dark but the flavour is close. Use coarse salt, never fine.
Das Rezept ist gut, aber ein wichtiger Punkt fehlt: Die Natronlauge. Echte Brezeln werden in Natronlauge getaucht, nicht in Backpulver-Wasser. Das gibt die typische braune Farbe und den Geschmack. Mit Backpulver bekommt man maximal eine Annäherung. Trotzdem für zu Hause ein akzeptables Ergebnis. Das Salz muss grob sein, kein feines Tafelsalz.