La plupart de ce qu'on mange à l'Oktoberfest est plus simple que son nom ne le laisse croire. La Bratwurst est une saucisse fraîche de porc, crue à l'achat, pas séchée comme un salami. L'Obatzda est une tartinade bavaroise de camembert trop fait écrasé au beurre. Le Brezel est un nœud de pâte maigre trempé dans un bain alcalin avant cuisson, et c'est la seule raison pour laquelle il a le goût d'un bretzel et non de pain. Le Schnitzel est une escalope aplatie au maillet et frite à la chapelure. Les Spätzle sont des petites quenelles molles à l'œuf raclées dans l'eau bouillante. Le gâteau Forêt-Noire est une génoise au chocolat, des griottes et de la crème, imbibés de vrai kirsch.
La fête dure seize jours à partir de la mi-septembre et se termine le premier dimanche d'octobre. Aucun de ces six plats n'a besoin d'un chapiteau. Chacun tient à un détail qui décide du résultat, et c'est de ce détail qu'il s'agit.
La saucisse est crue quand vous l'achetez
C'est là que ça coince. La Bratwurst, c'est du porc haché frais dans un boyau : elle doit cuire à cœur, et un porc qui cuit à cœur sur un feu vif brûle d'abord à l'extérieur.
La réponse bavaroise consiste à la pocher avant toute chaleur forte. Vingt minutes dans la bière avec de l'oignon émincé, une feuille de laurier et des grains de poivre amènent l'intérieur à température en douceur. Ensuite la poêle chauffe à blanc et la saucisse n'y passe que pour la couleur, trois ou quatre minutes, pas plus. Sautez le pochage et il faudra choisir entre une peau brûlée et un centre cru.
Une tartinade qui tient entièrement à la température
L'Obatzda vient de ce que les aubergistes bavarois faisaient du camembert devenu trop coulant pour être servi tel quel. Fromage trop fait, beurre, un peu de fromage frais, paprika doux, carvi, et assez de bière pour détendre le tout.
Il n'y a aucune cuisson, donc la seule variable est la souplesse des ingrédients. Sortez le fromage et le beurre du réfrigérateur une heure à l'avance. Le beurre froid ne s'écrase pas dans le fromage, il reste en paillettes jaunes, et aucun mélange ne rattrape ça ensuite. La couleur orange vient du paprika, pas du fromage.
→ Obatzda
Le bain compte plus que la pâte
La pâte à bretzel n'a rien de remarquable : farine, eau, levure, un peu de matière grasse. Ce qui en fait un Brezel, c'est le trempage avant cuisson, et la version maison habituelle est trop faible.
Faites d'abord cuire votre bicarbonate. Une heure à 120°C sur une plaque tapissée d'aluminium transforme le bicarbonate de soude en carbonate de sodium, un alcali bien plus puissant. Dissous dans l'eau bouillante, il donne la croûte acajou foncé et l'odeur de bretzel que le bicarbonate ordinaire n'atteint pas. L'autre voie est la soude alimentaire, plus efficace, qui exige gants et lunettes. À la maison, le bicarbonate cuit reste le bon compromis.
→ Bretzel
Fine, et frite dès qu'elle est panée
Le Schnitzel est une escalope battue à trois ou quatre millimètres. À cette épaisseur elle cuit en deux minutes par face, et c'est tout l'intérêt : la viande est prête avant que la panure ne fonce.
Deux règles. Faites-la frire juste après l'avoir panée, car la chapelure qui attend tire l'humidité de la viande et se colle en coque molle. Et mettez assez de gras pour que l'escalope bouge dans la poêle. C'est en inclinant la poêle, pour que le gras chaud passe par-dessus la panure, qu'on la fait cloquer et se détacher de la viande. Une croûte soudée à l'escalope veut dire que le gras était trop peu abondant ou trop froid.
Des quenelles, pas des pâtes
Les Spätzle sont une pâte liquide de farine et d'œufs, plus proche d'une pâte à crêpes épaisse que d'une pâte à travailler. On la pousse à travers les trous d'une presse à Spätzle, d'une passoire ou d'une râpe à gros trous directement dans l'eau frémissante, et les morceaux remontent en moins d'une minute.
Cuisez-les en deux fois. Une casserole trop chargée cesse de bouillir et les quenelles s'agglomèrent en un seul bloc. Terminez-les ensuite dans du beurre poussé au-delà de la mousse, jusqu'à l'odeur de noisette, et laissez-les immobiles assez longtemps pour qu'elles prennent couleur. Bouillies et beurrées, c'est correct. Bouillies puis dorées, c'est la version dont on se souvient.
→ Spätzle
Le gâteau qui doit légalement contenir du kirsch
En Allemagne, le nom Schwarzwälder Kirschtorte est protégé, et un gâteau vendu sous ce nom doit contenir du Kirschwasser, l'eau-de-vie de griotte transparente de la Forêt-Noire. Sans elle, vous obtenez un gâteau au chocolat et aux cerises, agréable, mais qui n'est pas celui-ci.
Trois disques de génoise fins, largement imbibés de kirsch encore tièdes, pour qu'il pénètre au lieu de stagner. Des griottes, pas des cerises douces, épaissies avec un peu de leur sirop. Crème fouettée seulement jusqu'aux pics souples : une crème ferme devient granuleuse contre la génoise et se met à glisser sur les bords. Quatre heures au réfrigérateur avant de couper.
Ce qui va avec quoi
Obatzda et bretzel tiède, c'est l'accord par défaut, rien à organiser. La Bratwurst réclame de la moutarde et quelque chose d'acide. Les Spätzle transforment un Schnitzel en vrai dîner. Si vous cuisinez pour une tablée, le gâteau est la seule chose ici à préparer la veille, et la seule aussi que l'attente améliore.
