啤酒节上吃的东西，多半比名字听起来朴素。德式香肠(Bratwurst)是灌进肠衣的鲜猪肉肠，买回来是生的，不像萨拉米那样腌制熟成。巴伐利亚奶酪酱(Obatzda)是把熟过头的卡门贝尔奶酪和黄油捣在一起的蘸酱。碱水结(Brezel)是用低油面团打成的结，烤之前先浸一遍碱水，只有这一步让它吃起来是碱水面包而不是普通面包。炸肉排(Schnitzel)是把肉敲薄后裹面包糠煎出来的。德式面疙瘩(Spätzle)是把蛋面糊刮进滚水里做成的软疙瘩。黑森林蛋糕是巧克力蛋糕胚、酸樱桃和奶油，里面浸透了真正的樱桃酒(Kirschwasser)。
啤酒节从九月中开始，一共十六天，到十月的第一个星期日结束。这六道菜都不需要帐篷。每道都有一个决定成败的细节，下面说的就是这些细节。
香肠买回来是生的
多数人栽在这里。德式香肠是灌进肠衣的新鲜猪肉馅，必须熟透，而猪肉在猛火上熟透之前，外皮先焦了。
巴伐利亚的做法是先煮，再见猛火。啤酒里放洋葱片、月桂叶和黑胡椒粒，小火二十分钟，让中心温和地升到温度。然后把锅烧到冒烟，香肠下去只为上色，三到四分钟，不要更久。省掉这一步，你就只能在焦皮和生心之间挑一个。
→ 德式香肠
一道全看温度的蘸酱
巴伐利亚的酒馆老板拿软到没法切片上桌的卡门贝尔，做出了这道蘸酱。熟过头的奶酪、黄油、一点奶油奶酪、甜红椒粉、葛缕子，再加够啤酒把它调开。
全程不加热，所以唯一的变量是所有东西有多软。奶酪和黄油提前整整一小时从冰箱拿出来。冷黄油捣不进奶酪，会留下一粒粒黄色的硬块，之后再怎么搅也救不回来。橙色来自红椒粉，不是奶酪。
→ 巴伐利亚奶酪酱
碱水比面团重要
碱水结的面团很普通：面粉、水、酵母、一点油脂。让它成为碱水结的是烤前那一浸，而家里常用的浓度不够。
先把小苏打烤过。铺锡纸的烤盘，120°C烤一小时，碳酸氢钠变成碳酸钠，碱性强得多。溶进滚水里，它给出深红棕色的脆皮和那股特有的碱香，普通小苏打达不到。另一个选择是食品级氢氧化钠，效果更好，但必须戴手套和护目镜。在家里，烤过的小苏打这条路更值得走。
→ 碱水结
要薄，裹好面包糠立刻下锅
炸肉排要敲到三到四毫米。这个厚度每面两分钟就熟，这正是重点：肉熟了，外壳还没变深。
两条规矩。裹完立刻煎，因为面包糠放着会把肉里的水分吸出来，粘成一层湿壳。油要够多，让肉排能在锅里滑动。晃锅让热油翻上表面，外壳才会鼓起气泡并和肉分开。外壳死死贴在肉上，说明油太浅或者不够热。
→ 炸肉排
是疙瘩，不是意面
德式面疙瘩是面粉和鸡蛋调的稀面糊，比起面团更接近稠的煎饼糊。用专用的刮板、漏勺或者粗孔擦板直接压进微沸的水里，不到一分钟就浮起来。
分两批煮。锅太挤，水就不滚了，疙瘩会黏成一团。然后用黄油收尾：黄油要过了起泡那一步，一直加热到有榛子香，把疙瘩放进去别翻动，让它上点色。煮好拌黄油可以。煮好再煎上色，才是让人记住的那一版。
→ 德式面疙瘩
法律规定必须放樱桃酒的蛋糕
在德国，Schwarzwälder Kirschtorte 这个名字受保护，以此名义出售的蛋糕必须含有樱桃酒(Kirschwasser)，也就是黑森林产的透明酸樱桃蒸馏酒。不放，你得到的是一个巧克力樱桃蛋糕，也不错，但不是这一个。
三层薄蛋糕胚，趁热刷足樱桃酒，这样酒会渗进去而不是浮在表面。樱桃要酸的，不要甜的，用它自己的糖浆稍微收稠。奶油只打到软峰：打硬了在蛋糕胚上会发渣，边上还会往下滑。切之前放冰箱四小时。
→ 黑森林蛋糕
怎么搭
巴伐利亚奶酪酱配一只温热的碱水结，这是默认组合，不用想。德式香肠要芥末和一点酸的东西。有了德式面疙瘩，炸肉排才算一顿正经晚饭。如果是做一桌人的量，蛋糕是这里唯一必须提前一天做的，也是唯一放一放会更好的。
