德式椒盐卷饼（Brezel/Pretzel）

碱液浴正是椒盐卷饼之所以是椒盐卷饼、而不是同样面团做成的普通餐包的全部原因。它改变了面团表面，让表面在热烤箱里又快又深地上色，带来油亮的深棕红色外皮和只有椒盐卷饼才有的微苦味。同样的面团不过碱液直接烤，得到的是一个不错的软面包，但不是椒盐卷饼。碱越强（烤过的小苏打比普通小苏打强，食品级碱液更强），成品颜色越深、味道越浓。

普通小苏打（碳酸氢钠）：pH约8。轻微上色，带一点点卷饼的味道。最容易买到。烤过的小苏打（碳酸钠）：pH约11。把小苏打在120°C烤1小时得到。卷饼明显更深、更正宗。家庭里最实用的选择。食品级碱液（氢氧化钠）：pH 13至14。传统的专业做法，能烤出最深的深棕红色外皮和最浓的卷饼风味。烘焙师用3–4%的溶液，并且戴橡胶手套和护目镜，因为即使是这个浓度也会灼伤皮肤和眼睛。烤熟之后，外皮可以放心吃。这份食谱不使用碱液。

将面绳搓成约50厘米，中间粗两端细。形成U形，将两端互相交叉两次（向远离自己的方向交叉），将扭转的两端向下压在U形底部，大约在4点钟和8点钟的位置，从上方看应该左右对称。需要练习，前两个会不太好看，之后会越来越熟练。浸入碱液前冷藏使面团更硬，更易操作。

划口在厚肚子上创造一个受控的开口点。没有它，肚子会随机膨胀，外皮裂开不均匀。深横切口确保干净地裂开——这是正宗德式椒盐卷饼的视觉标志。切口还会影响口感：切口内侧更柔软、更蓬松，切口边缘则更酥脆。切口要果断而深，用锋利的刀或刀片，在撒盐、送进烤箱之前划。

粗盐是吸湿性的，从空气中吸取水分。用纸袋或布料储存。复苏方法：放入200°C预热烤箱烤5分钟。永远不要用微波炉。隔天的卷饼虽然更软，抹上黄油依然好吃，也很适合夹巴伐利亚奶酪酱Obazda当三明治。它们也很适合搭配德国烤肠。