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德式椒盐卷饼（Brezel/Pretzel）
发酵面团做成经典麻花结形状，浸入强碱性溶液中，然后在高温下烘烤直到外皮变成深棕红色并产生脆响。碱性浴是使椒盐卷饼具有独特风味的关键——它在表面触发强烈的美拉德反应，这是其他任何烘焙方法都无法复制的。
90 分钟 280 大卡 8 人份 进阶🌿素食🇩🇪德国★★★★★4.6· 5 条评论
食材
份量公制
- 500 克克高筋面粉或普通面粉
- 7 克克速溶或活性干酵母
- 1 茶匙茶匙细盐
- 1 茶匙茶匙糖
- 300 毫升毫升温水
- 30 克克无盐黄油，软化
- 100 克克小苏打——用于碱性浴
- 1 升升水——用于小苏打浴
- 2 汤匙汤匙粗粒椒盐卷饼盐或片状海盐——用于表面撒盐
做法
- 烤小苏打（先做这步）。将小苏打铺在铝箔垫底的烤盘上，在120°C烤1小时。这将碳酸氢钠转化为碳酸钠，碱性更强，能给椒盐卷饼带来更深的外皮和更正宗的风味。储存在密封罐中。皮肤敏感者戴手套操作。
- 制作面团。将酵母和糖溶于温水中，放置5至10分钟直到起泡沫。将面粉和盐在大碗中混合。加入酵母液和黄油。用手揉8至10分钟，或用厨师机揉5至6分钟，直到面团光滑有弹性且略微粘手。盖好放温暖处发酵1小时至翻倍。
- 塑形。将发好的面团分成8份（每份约100克）。将每份搓成约50厘米长的绳子——中间粗两端细。塑形方法：形成U形，将两端互相交叉两次形成扭转，然后将扭转的两端向下拉，用力压在U形底部曲线上。放在抹了油的烘焙纸上。不加盖冷藏30分钟。
- 浸入碱性浴并烘烤。将烤箱预热至220°C。将烤小苏打溶于1升沸水中，放在不锈钢或陶瓷锅中（不要用铝制品）。每次一个，用漏勺将椒盐卷饼浸入浴液中每面20至30秒。转移到抹了油的烤盘上。在厚肚子上用锋利刀划一道深横切口。大方撒上粗盐。烤12至15分钟至深棕红色。
- 趁热上桌。在烤架上静置5分钟。烘烤后2小时内最佳。巴伐利亚式：横切开肚子并大量涂抹冷咸黄油。不要存放在塑料袋中。
常见问题
碱性浴是全部。当生面团浸入强碱溶液时，表面蛋白质被分解成氨基酸，在烤箱中与糖发生加速的美拉德反应。这产生了深棕色外皮和轻微的复杂苦味。没有它，同样的面团只是一个好吃的面包卷——不是椒盐卷饼。
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Comments (5)
Die Natronlauge macht mir ehrlich gesagt etwas Angst. Hab stattdessen Natron im Wasser aufgelöst, Ergebnis ist ok aber nich so dunkel wie beim Bäker
Super Rezept! Die Laugenbrezel sind fast wie vom Bäcker geworden. Nur die Form muss ich noch üben haha
Frage an die community: benutzt ihr wirklich Natronlauge oder geht auch Backpulver im Wasser? Ich hatte Angst vor der Lauge und hab Natronlösung genommen. Das Ergebnis war okay aber nicht so dunkel wie beim Bäcker.
The lye bath is what separates a real pretzel from a bread stick in pretzel shape. I use food-grade sodium hydroxide, 3-4% solution, and dip each pretzel for exactly 30 seconds. If you are nervous about handling lye, a baking soda bath works — boil water with baking soda (1 tablespoon per cup) and dip for 30 seconds. The colour will not be as dark but the flavour is close. Use coarse salt, never fine.
Das Rezept ist gut, aber ein wichtiger Punkt fehlt: Die Natronlauge. Echte Brezeln werden in Natronlauge getaucht, nicht in Backpulver-Wasser. Das gibt die typische braune Farbe und den Geschmack. Mit Backpulver bekommt man maximal eine Annäherung. Trotzdem für zu Hause ein akzeptables Ergebnis. Das Salz muss grob sein, kein feines Tafelsalz.