德国 · 面粉和糕点产品
德式椒盐卷饼（Brezel/Pretzel）
椒盐卷饼（德语 Brezel、Laugenbrezel）是源自德国南部和奥地利的发酵面团结形面包，烘烤前要先浸入碱性溶液，外皮才会烤成油亮的深棕红色。
食材
- 高筋面粉或普通面粉500 克
- 速溶或活性干酵母7 克
- 细盐1 茶匙
- 糖1 茶匙
- 温水300 毫升
- 无盐黄油，软化30 克
- 小苏打——用于碱性浴100 克
- 水——用于小苏打浴1 升
- 粗粒椒盐卷饼盐或片状海盐——用于表面撒盐2 汤匙
做法
- 1烤小苏打（先做这步）。将小苏打铺在垫了烘焙纸的烤盘上，在120°C烤1小时。这会把碳酸氢钠转化成碳酸钠，碱性更强，能给椒盐卷饼带来更深的外皮和比普通小苏打更正宗的风味。放凉后装进密封罐保存。操作时要戴手套：碳酸钠会刺激皮肤。
- 2制作面团。将酵母和糖溶于温水中，放置5至10分钟直到起泡沫。将面粉和盐在大碗中混合。加入酵母液和黄油。用手揉8至10分钟，或用厨师机揉5至6分钟，直到面团光滑有弹性，略微粘手但不会沾满手，用手指按一下能回弹。盖好放温暖处发酵1小时至翻倍。
- 3塑形。将发好的面团倒出，分成8等份（每份约100克）。把每份搓成约50厘米长的绳子——中间粗，两端细得多。塑形方法：先弯成U形，把两端互相交叉两次，拧成麻花，然后将拧好的两端向下拉，用力压在U形底部的弧线上。放在抹了油的烘焙纸上。不加盖冷藏30分钟，让面团变紧实，浸碱液时才能保持形状。冷藏的同时把烤箱预热到220°C。
- 4浸碱液并烘烤。将烤过的小苏打溶于1升沸水中，放在宽口的不锈钢或陶瓷锅中（不要用铝锅，碱会和铝反应）。戴上手套，用漏勺把卷饼一个一个轻轻放入碱液，别让滚烫的碱水溅出来，每面浸20至30秒。转移到铺了纸并抹了油的烤盘上。用锋利的刀或刀片在每个卷饼厚实的肚子上划一道深深的横切口，烘烤时它会裂开。大方撒上粗盐。烤12至15分钟，烤到深棕红色。
- 5趁热上桌。放在晾架上静置5分钟。卷饼烤好后2小时内吃最好，这时外皮还脆得发响。巴伐利亚吃法：从肚子中间横着切开，大方抹上冷的咸黄油。不要放进塑料袋——盐会吸潮，外皮会变软。用纸袋或布包着，最多放一天。