Das meiste, was auf dem Oktoberfest gegessen wird, ist schlichter, als der Name vermuten lässt. Bratwurst ist eine frische Schweinswurst, beim Kauf roh und nicht gepökelt wie Salami. Obatzda ist ein bayerischer Aufstrich aus überreifem Camembert, der mit Butter verrührt wird. Eine Breze ist ein Strang aus magerem Teig, den man vor dem Backen in eine Lauge taucht, und nur deshalb schmeckt sie nach Laugengebäck und nicht nach Brot. Schnitzel ist ein dünn geklopftes Stück Fleisch in Semmelbröseln. Spätzle sind weiche Klößchen aus Eierteig, die ins kochende Wasser geschabt werden. Die Schwarzwälder Kirschtorte ist Schokoladenbiskuit, Sauerkirschen und Sahne, durchtränkt mit echtem Kirschwasser.
Das Fest dauert sechzehn Tage, beginnt Mitte September und endet am ersten Sonntag im Oktober. Für keines dieser sechs Gerichte braucht es ein Zelt. Jedes hat ein Detail, an dem es hängt, und darum geht es hier.
Die Wurst ist beim Kauf roh
Daran scheitern die meisten. Bratwurst ist frisches Schweinebrät im Darm, sie muss durchgaren, und Schweinefleisch, das auf großer Hitze durchgart, verbrennt außen zuerst.
Die bayerische Antwort lautet: erst ziehen lassen, bevor die Wurst große Hitze sieht. Zwanzig Minuten in Bier mit Zwiebelringen, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern bringen das Innere schonend auf Temperatur. Danach wird die Pfanne richtig heiß, und die Wurst kommt nur noch für die Farbe hinein, drei bis vier Minuten, nicht länger. Ohne das Ziehen bleibt Ihnen die Wahl zwischen verbrannter Haut und rohem Kern.
Ein Aufstrich, bei dem alles an der Temperatur hängt
Obatzda ist das, was bayerische Wirte mit Camembert gemacht haben, der zum Servieren längst zu weich geworden war. Überreifer Käse, Butter, etwas Frischkäse, edelsüßes Paprikapulver, Kümmel und so viel Bier, dass sich die Masse rühren lässt.
Gekocht wird nichts, also entscheidet allein, wie weich alles ist. Nehmen Sie Käse und Butter eine volle Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Kalte Butter lässt sich nicht in den Käse rühren, sie bleibt als gelbe Flöckchen darin liegen, und nachträglich bekommen Sie das durch kein Rühren mehr weg. Die orange Farbe kommt vom Paprikapulver, nicht vom Käse.
→ Obatzda
Die Lauge macht mehr aus als der Teig
Brezelteig ist unspektakulär: Mehl, Wasser, Hefe, etwas Fett. Zur Breze wird er durch das Tauchbad vor dem Backen, und die übliche Hausvariante ist dafür zu schwach.
Backen Sie das Natron zuerst. Eine Stunde bei 120°C auf einem mit Alufolie ausgelegten Blech macht aus Natriumhydrogencarbonat Natriumcarbonat, eine deutlich stärkere Lauge. In kochendem Wasser gelöst gibt sie die dunkle Mahagonikruste und den typischen Laugengeruch, an den gewöhnliches Natron nicht heranreicht. Die Alternative sind Laugenperlen in Lebensmittelqualität. Die wirken besser, verlangen aber Handschuhe und Schutzbrille. Zu Hause ist der Weg über das gebackene Natron der vernünftigere.
→ Breze
Dünn, und sofort nach dem Panieren in die Pfanne
Ein Schnitzel wird auf drei bis vier Millimeter geklopft. In dieser Dicke braucht es zwei Minuten pro Seite, und genau darum geht es: Das Fleisch ist fertig, bevor die Panade dunkel wird.
Zwei Regeln. Braten Sie sofort nach dem Panieren, denn liegen gelassene Semmelbrösel ziehen Feuchtigkeit aus dem Fleisch und pappen zu einer feuchten Schicht zusammen. Und nehmen Sie so viel Fett, dass sich das Schnitzel in der Pfanne bewegen kann. Erst das Schwenken der Pfanne, bei dem heißes Fett über die Panade läuft, treibt sie zu Blasen auf und löst sie vom Fleisch. Eine Panade, die flach am Fleisch klebt, heißt: zu wenig Fett oder zu kalt.
Klöße, keine Nudeln
Spätzle sind ein flüssiger Teig aus Mehl und Ei, näher an dickem Pfannkuchenteig als an Nudelteig. Sie drücken ihn durch eine Spätzlepresse, ein Sieb oder eine grobe Reibe direkt ins siedende Wasser, und die Stücke steigen in weniger als einer Minute auf.
Kochen Sie in zwei Durchgängen. Ein überfüllter Topf hört auf zu sieden, und die Spätzle kleben zu einem Klumpen zusammen. Danach schwenken Sie sie in Butter, die über das Schäumen hinaus gebräunt ist, bis sie nach Haselnuss riecht, und lassen sie ruhig liegen, bis sie Farbe nehmen. Gekocht und gebuttert ist in Ordnung. Gekocht und dann angebräunt ist die Version, an die man sich erinnert.
→ Spätzle
Der Kirsch ist bei dieser Torte gesetzlich vorgeschrieben
In Deutschland ist der Name Schwarzwälder Kirschtorte geschützt, und was darunter verkauft wird, muss Kirschwasser enthalten, den klaren Sauerkirschbrand aus dem Schwarzwald. Ohne ihn haben Sie eine Schoko-Kirsch-Torte. Die ist angenehm, aber sie ist nicht diese Torte.
Drei dünne Biskuitböden, noch warm großzügig mit Kirschwasser getränkt, damit es einzieht und nicht obenauf stehen bleibt. Sauerkirschen, keine süßen, mit etwas eigenem Saft gebunden. Sahne nur bis zu weichen Wellen schlagen: fest geschlagene wird am Biskuit grießig und rutscht an den Rändern weg. Vor dem Anschneiden vier Stunden in den Kühlschrank.
Was zu was passt
Obatzda mit einer warmen Breze ist die Kombination, über die niemand nachdenken muss. Zur Bratwurst gehören Senf und etwas Saures. Spätzle machen aus einem Schnitzel ein richtiges Abendessen. Wenn Sie für einen ganzen Tisch kochen: Die Torte ist das Einzige hier, das einen Tag vorher fertig sein muss, und das Einzige, dem das Warten guttut.
