Quasi tutto quello che si mangia all'Oktoberfest è più semplice di come suona. Il Bratwurst è una salsiccia fresca di maiale, cruda quando la compri, non stagionata come il salame. L'Obatzda è una crema bavarese di camembert troppo maturo schiacciato con il burro. Il Brezel è un nodo di pasta magra immerso in un bagno alcalino prima della cottura, e solo per questo sa di pretzel e non di pane. Lo Schnitzel è una fettina battuta sottile e fritta nel pangrattato. Gli Spätzle sono gnocchetti morbidi di uovo raschiati nell'acqua bollente. La torta Foresta Nera è pan di Spagna al cioccolato, amarene e panna, con dentro kirsch vero.
La festa dura sedici giorni da metà settembre e finisce la prima domenica di ottobre. Nessuno di questi sei piatti ha bisogno di un tendone. Ognuno ha un dettaglio che decide se riesce, ed è di quello che si parla qui.
La salsiccia è cruda quando la compri
È qui che si sbaglia più spesso. Il Bratwurst è macinato di maiale fresco dentro un budello, quindi deve cuocere fino al centro, e il maiale che cuoce fino al centro su una griglia rovente brucia prima fuori.
La risposta bavarese è cuocerlo a fuoco dolce prima che incontri il calore forte. Venti minuti nella birra con cipolla a fette, una foglia di alloro e grani di pepe portano l'interno in temperatura senza strappi. Poi la padella si scalda al massimo e la salsiccia entra solo per il colore, tre o quattro minuti, non di più. Se salti la bollitura devi scegliere tra la pelle bruciata e il centro crudo.
Una crema che dipende tutta dalla temperatura
L'Obatzda nasce da quello che gli osti bavaresi facevano con il camembert diventato troppo molle per servirlo a fette. Formaggio troppo maturo, burro, un po' di formaggio spalmabile, paprica dolce, carvi e birra quanto basta per ammorbidirlo.
Non si cuoce niente, quindi l'unica variabile è quanto sono morbidi gli ingredienti. Tira fuori formaggio e burro dal frigorifero un'ora prima. Il burro freddo non si amalgama con il formaggio, resta in scaglie gialle separate, e dopo non lo sistemi mescolando. Il colore arancione lo dà la paprica, non il formaggio.
→ Obatzda
Il bagno conta più dell'impasto
L'impasto del Brezel non ha niente di speciale: farina, acqua, lievito, un po' di grasso. A farne un Brezel è l'immersione prima del forno, e la versione casalinga standard è troppo debole.
Prima cuoci il bicarbonato. Un'ora a 120°C su una teglia foderata di alluminio trasforma il bicarbonato di sodio in carbonato di sodio, un alcali molto più forte. Sciolto in acqua bollente dà la crosta mogano scuro e quell'odore di pretzel a cui il bicarbonato normale non arriva. L'alternativa è la soda caustica alimentare, che funziona meglio e richiede guanti e occhiali. A casa la strada del bicarbonato cotto è quella che vale la pena.
→ Brezel
Sottile, e in padella appena impanata
Lo Schnitzel è una fettina battuta fino a tre o quattro millimetri. A quello spessore cuoce in un paio di minuti per lato, ed è esattamente il punto: la carne è pronta prima che la panatura scurisca.
Due regole. Friggila subito dopo l'impanatura, perché il pangrattato lasciato lì tira fuori l'umidità dalla carne e si incolla in un guscio bagnato. E usa grasso a sufficienza perché la fettina si muova nella padella. È il movimento della padella, con il grasso caldo che passa sopra la panatura, a sollevarla in bolle che si staccano dalla carne. Una crosta saldata alla fettina vuol dire che il grasso era poco o poco caldo.
Gnocchetti, non pasta
Gli Spätzle sono una pastella liquida di farina e uova, più vicina a quella dei pancake densi che a un impasto da lavorare. Si preme attraverso i fori di una pressa per Spätzle, di uno scolapasta o di una grattugia a fori larghi direttamente nell'acqua che sobbolle, e i pezzi vengono a galla in meno di un minuto.
Cuocili in due volte. Una pentola troppo piena perde il bollore e gli gnocchetti si attaccano in un blocco unico. Poi finiscili nel burro portato oltre la schiuma, fino a quando profuma di nocciola, e lasciali fermi abbastanza da prendere colore. Lessati e conditi col burro vanno bene. Lessati e poi rosolati sono quelli che si ricordano.
→ Spätzle
La torta che per legge deve contenere kirsch
In Germania il nome Schwarzwälder Kirschtorte è protetto, e una torta venduta così deve contenere Kirschwasser, l'acquavite di amarene trasparente della Foresta Nera. Toglilo e ottieni una torta al cioccolato e ciliegie, gradevole ma un'altra cosa.
Tre dischi sottili di pan di Spagna, bagnati generosamente con il kirsch mentre sono ancora tiepidi, così lo assorbono invece di tenerlo in superficie. Amarene, non ciliegie dolci, addensate con un po' del loro sciroppo. Panna montata solo a picchi morbidi: quella ferma diventa granulosa a contatto con il pan di Spagna e comincia a scivolare sui bordi. Quattro ore in frigorifero prima di tagliarla.
Cosa sta bene con cosa
Obatzda e un Brezel tiepido è l'abbinamento di default e non richiede programmazione. Il Bratwurst vuole senape e qualcosa di acido. Gli Spätzle trasformano uno Schnitzel in una cena vera. Se cucini per una tavolata, la torta è l'unica cosa qui da preparare il giorno prima, ed è anche l'unica che con l'attesa migliora.
