A Halloween, la sera del 31 ottobre, sulla tavola irlandese ci sono il colcannon, un purè di patate e cavolo, e il barmbrack, un pane alla frutta con un anello cotto all'interno per predire il futuro. In Nord America la notte appartiene alla zucca intagliata e ai dolci distribuiti sulla porta ai bambini che girano di casa in casa in maschera chiedendo un premio, cioè al «dolcetto o scherzetto». Il nome è una contrazione di All Hallows' Eve, la vigilia di Ognissanti, e nel 2026 cade di sabato. Intorno alle due tradizioni c'è il cibo della stagione: zuppa e torta di zucca, mele e qualcosa di caldo da bere.
Da dove viene il cibo di Halloween
La festa si fa risalire di solito a Samhain, una festa celtica che va dalla sera del 31 ottobre al 1° novembre. Britannica traduce la parola come «fine dell'estate», e il sito del governo irlandese la chiama la parola irlandese per l'autunno. Segnava l'inizio dell'inverno, quando i raccolti erano al sicuro e il bestiame tornava dai campi. Quanto dell'Halloween di oggi risalga a Samhain è meno certo di quanto sembri. La voce di Britannica su Samhain dice che non è chiaro che cosa sia sopravvissuto nelle usanze irlandesi e britanniche successive, e che banchetti e divinazione erano pratiche possibili, niente di più solido. La sua voce su Halloween dice che la festa nacque in parte da Samhain, ma in gran parte dalle feste cristiane dei morti del Medioevo, come Ognissanti.
Chiedere cibo alla porta è più antico delle caramelle. Si pensa che il «dolcetto o scherzetto» derivi dai «soul cakes», dolci che in Inghilterra si davano ai poveri in cambio di una preghiera per i defunti di una famiglia. In Irlanda c'era il mumming, in cui ci si vestiva da spiriti e si facevano scenette sciocche in cambio di cibo e bevande. Gli immigrati irlandesi portarono le loro usanze negli Stati Uniti a partire dalla metà dell'Ottocento. All'inizio del Novecento, secondo HISTORY.com, le feste di Halloween americane ruotavano attorno a giochi e cibo di stagione: mele, noci, mais e zucche. Il «dolcetto o scherzetto» con le caramelle ha preso la forma attuale tra gli anni Venti e gli anni Cinquanta.
Neanche le prime lanterne erano di zucca. Nell'Ottocento e all'inizio del Novecento, riporta Smithsonian Magazine, in Irlanda e in altri paesi celtici si intagliavano più spesso le rape, a volte patate o barbabietole, e vi si metteva dentro una candela. Una curatrice dell'EPIC The Irish Migration Museum ha spiegato a National Geographic che le lanterne di metallo costavano care, così si svuotavano gli ortaggi a radice. In Nord America gli irlandesi trovarono la zucca, che si intagliava molto più facilmente. Il National Museum of Ireland conserva un calco di una lanterna di rapa del Donegal. L'originale fu donato al museo nel 1943 da un'insegnante che disse che ormai nessuno le faceva più.
La tavola irlandese: colcannon, barmbrack e l'anello
Il folclorista Michael Fortune, scrivendo per RTÉ, dice che il colcannon è uno dei piatti più legati all'Halloween irlandese e che a Wexford la notte stessa si chiamava anche Notte del Colcannon. Il colcannon è purè di patate con cavolo o kale cotti, cipollotti, latte e burro. Il nostro usa 1200 g di patate sbucciate e 300 g di cavolo verza lessato per 3-5 minuti e poi strizzato bene, perché il purè non diventi acquoso. Basta per 6 persone, con 25 g di burro che si scioglie in una conca al centro.
Il barmbrack, in irlandese bairín breac, «pane punteggiato», è un pane alla frutta leggermente speziato. Il sito del governo dice che gli irlandesi lo cuociono «da secoli» alla vigilia di Samhain per predire il futuro. Il nostro è un tea brack e va iniziato due giorni prima. I 375 g di uvetta restano in ammollo per una notte in 250 ml di tè forte e 50 ml di whiskey, il pane cuoce a 170°C per circa 60 minuti, poi si raffredda e riposa avvolto per un giorno prima di essere affettato. Si taglia in 12 fette e si conserva fino a 3 giorni.
Entrambi i piatti portano anche un gioco di divinazione. Il sito del governo elenca sei oggetti che un tempo finivano nel brack: un pisello (quell'anno niente nozze), un bastoncino (matrimonio infelice o litigi), uno straccio (sfortuna o povertà), una moneta (ricchezza), un anello (nozze entro l'anno) e un fagiolo (un futuro senza soldi). Oggi quasi tutti i brack contengono solo un anello o una moneta, e Fortune scrive che a Wexford gli anziani mettevano un anello anche nel colcannon.
Un anello o una moneta nascosti sono un rischio di soffocamento. Clemson Cooperative Extension sconsiglia di mettere oggetti estranei nel cibo, perché chi non sa che ci sono può soffocare, e il servizio sanitario irlandese include monete e piccoli gioielli tra i rischi di soffocamento non alimentari per neonati e bambini. Se mantenete l'usanza, lavate l'anello e avvolgetelo in un quadratino di carta forno perché si veda bene. Avvisate tutti prima di tagliare il pane o servire il purè, in modo che mordano con attenzione. Se a tavola ci sono bambini piccoli, lasciatelo fuori.
Per qualcosa di più sostanzioso, a tavola può starci uno stufato irlandese di spalla di agnello a pezzi da 4 cm, con patate e carote brasate con la Guinness.
Si può mangiare una zucca intagliata?
No, se è rimasta lì a lungo. Michigan State University Extension dice che una zucca intagliata è un alimento deperibile e che dopo più di 2 ore a temperatura ambiente può essere pericoloso mangiarla. Texas A&M AgriLife Extension dice lo stesso della polpa: se è rimasta fuori per più di un paio d'ore, va trattata come non sicura da mangiare. Se volete cucinare quello che togliete dall'interno, mettetelo subito in frigorifero. Le zucche da lanterna sono un'altra varietà, filamentose e grossolane secondo MSU, per cui una zucca da torta a parte o una zucca invernale dà zuppe e torte migliori.
I semi sono la parte della zucca da lanterna che vale la pena tenere. MSU Extension dice che i semi di qualsiasi zucca si possono tostare. Le zucche ornamentali non sono cibo: il centro federale tedesco per l'alimentazione, BZfE, dice che non sono commestibili per le sostanze amare tossiche che contengono, che una zucca la cui polpa cruda è amara non è commestibile per intero e che la cottura non distrugge quelle sostanze. Assaggiate quindi un pezzettino crudo e, se è amaro, buttate via anche i semi. Texas A&M dice che i semi vanno in frigorifero o cotti appena escono, quindi tostateli il giorno stesso in cui intagliate e preparate i semi di zucca tostati da sgranocchiare o da spargere sulla zuppa.
Per la zucca da cucina, cominciate dalla zuppa. La Kürbissuppe tedesca usa la zucca Hokkaido con la buccia, tagliata a cubetti da 3 cm e cotta per 20 minuti. La vellutata di zucca butternut prende profondità dalla zucca arrostita prima a 200°C per 40-50 minuti. La torta di zucca americana cuoce 15 minuti a 220°C e poi a 175°C, e richiede almeno 2 ore a temperatura ambiente e un'altra ora in frigorifero per tagliarsi pulita, quindi infornatela al mattino. Per la colazione del giorno dopo, il porridge di zucca recupera il purè avanzato. Per sapere quale zucca va con quale piatto, vedete la nostra guida alla zucca.
Come intagliare una zucca passo dopo passo
Per intagliare una zucca di Halloween si taglia un coperchio attorno al picciolo, si tolgono i semi, si disegna una faccia e la si ritaglia, poi si mette una luce all'interno. Servono una zucca da intaglio, un coltello da disosso o un altro coltello da cucina rigido per il coperchio, una piccola sega da kit d'intaglio o un coltellino per la faccia, un cucchiaio robusto, un pennarello lavabile e una candela a batteria. Sceglietene una con il picciolo solido, senza punti molli sui lati o sul fondo, e con una buccia che l'unghia non riesca a segnare. Sciacquatela sotto l'acqua fredda e asciugatela, insieme alle vostre mani, prima del primo taglio.
Passo 1. Tagliate il coperchio. Tagliate un cerchio attorno al picciolo con la lama inclinata verso il centro. L'inclinazione lascia un gradino, così il coperchio appoggia sull'apertura e non cade dentro.
Passo 2. Svuotate i semi. Raschiate semi e filamenti in una ciotola, poi continuate a raschiare la parete dove andrà la faccia. La University of Arizona Extension dice di assottigliare le pareti fino a non più di 2,5 cm (un pollice). I semi possono andare subito in frigorifero o in forno per i semi di zucca tostati.
Passo 3. Disegnate la faccia. Occhi triangolari, naso triangolare e un sorriso frastagliato sono tutto ciò che serve, e per questo basta un pennarello o un pastello. Tenete la faccia nella metà alta, così la luce sta sotto. Per un modello stampato, fissate il foglio con il nastro e bucate lungo le linee con un chiodo, a circa 3 mm l'uno dall'altro, attraverso la carta e appena dentro la buccia.
Passo 4. Intagliate. Tenete la zucca con una mano e segate piano e con delicatezza lungo la linea. Non pugnalate con la sega come con un coltello. Arizona Extension dice di partire dal centro del disegno e andare verso l'esterno. Tagliate ogni volta da parte a parte la parete, come consiglia NC State Extension. Ogni pezzo che togliete indebolisce la zucca, quindi lasciate molta parete tra un buco e l'altro. Se un pezzo del sorriso si stacca, rimettetelo con degli stuzzicadenti.
Passo 5. Accendete la luce. La NFPA, l'associazione statunitense per la protezione antincendio, dice che una torcia o una candela a batteria è la luce più sicura per una zucca intagliata. Conta in media 835 incendi domestici l'anno causati da decorazioni di ogni tipo tra il 2020 e il 2024, circa un terzo dei quali dalle candele. Se usate una candela vera, accendetela con un lungo fiammifero o un accendino da cucina, sorvegliate i bambini per tutto il tempo in cui brucia e insegnate loro a stare lontani dalla fiamma. Mettete la zucca ben lontana da tutto ciò che può prendere fuoco e lontana da gradini e vialetti dove sfiorano i costumi. NC State Extension aggiunge che la fiamma secca la zucca più in fretta di una luce artificiale.
Il taglio lo fanno gli adulti. Ohio State University Extension dice che i bambini fino a 14 anni non dovrebbero usare gli attrezzi da intaglio, ma possono disegnare la faccia e svuotare l'interno.
Una zucca intagliata non dura a lungo. The Old Farmer's Almanac le dà da tre a cinque giorni, e meno se fa caldo. La vaselina sui bordi tagliati rallenta l'essiccazione, ma non con una candela vera, perché brucia. NC State Extension dice di tenerla al riparo dal sole diretto, dalla pioggia e dal gelo, e in frigorifero quando non è esposta.
Cosa mangiare prima del «dolcetto o scherzetto»
La FDA raccomanda ai genitori di dare ai bambini un pasto leggero prima di uscire e di non lasciarli sgranocchiare dal sacchetto per strada. Chiedete loro di aspettare di essere a casa e di aver controllato i dolci insieme a voi, e di non mangiare nulla che non sia confezionato industrialmente. Il chili con carne sobbolle per 35-40 minuti, quindi mettetelo su prima che si indossino i costumi. Le uova ripiene al chipotle si possono preparare in anticipo e conservare coperte in frigorifero fino a 2 giorni. Le uova bollono per 12 minuti e una dose fa 12 porzioni. Tenete queste e ogni altro cibo deperibile in frigorifero fino al momento di servire, perché la FDA dice che questi cibi non devono restare fuori per più di 2 ore, o 1 ora sopra i 32°C.
Le mele a Halloween: il gioco e la torta
Le mele erano sulla tavola delle feste prima che le caramelle finissero nel sacchetto. Il bobbing for apples consiste nell'afferrare le mele con i denti da una tinozza d'acqua, un gioco che secondo Britannica potrebbe risalire alle usanze romane per Pomona, dea dei frutteti, e Fortune cita la Snap Apple Night tra i nomi che la notte aveva a Wexford. Una torta di mele americana cuoce 15 minuti a 220°C e poi 45-50 minuti a 175°C.
Bevande calde per la notte di Halloween
La cioccolata calda è quella dei bambini, pronta in circa 15 minuti, fatta con cioccolato fondente tritato in pezzi da 2-3 mm perché si sciolga in modo uniforme. Le altre sono per gli adulti. Il vin brulé si tiene vicino ai 70°C e non si porta mai a bollore. Il latte alla zucca speziato è caffè con latte caldo e spezie da torta di zucca. Altre idee tra le bevande calde d'autunno.
