La cena de Acción de Gracias es la comida principal de la fiesta estadounidense del mismo nombre: un pavo entero asado, servido con relleno de pan, puré de patatas con gravy, salsa de arándanos rojos, verduras al horno y tarta. En Estados Unidos la fiesta cae el cuarto jueves de noviembre, que en 2026 es el 26 de noviembre. Canadá celebra su propio Día de Acción de Gracias el segundo lunes de octubre, el 12 de octubre en 2026, con una mesa muy parecida.
El menú cambia poco de una casa a otra. La Enciclopedia Británica dice que la cena está «bastante estandarizada»: pavo como plato principal, luego puré de patatas, boniato en cazuela al horno, relleno, gravy, cazuela de judías verdes o coles de Bruselas, salsa de arándanos y tarta de calabaza, de nueces pecanas o de manzana. Esta guía explica de dónde vienen esos platos, cuánto hay que preparar de cada uno y cómo sacarlos todos calientes a la vez con un solo horno.
De dónde viene el menú
La fiesta toma como modelo un banquete de la cosecha celebrado en el otoño de 1621 en Plymouth, en el actual estado de Massachusetts. Unos 50 colonos ingleses y cerca de 90 hombres wampanoag comieron juntos durante tres días. Los dos relatos que se conservan mencionan aves silvestres, cinco ciervos que llevaron los wampanoag y maíz. Kathleen Wall, especialista en cocina histórica del museo Plimoth Plantation citada por la revista Smithsonian, cree que las aves eran más bien gansos o patos y dice que el pavo no era el centro de la mesa. No había patatas ni salsa de arándanos, y tampoco tartas, porque los colonos no tenían mantequilla ni harina de trigo para la masa.
La cena que cocinan hoy los estadounidenses tomó forma en el siglo XIX. Sarah Josepha Hale, directora de la revista Godey's Lady's Book, hizo campaña por una fiesta nacional y de paso publicó menús y recetas de Acción de Gracias. El 3 de octubre de 1863 Abraham Lincoln proclamó un día nacional de acción de gracias, que durante décadas se celebró el último jueves de noviembre. En 1939 Franklin Roosevelt lo adelantó una semana para alargar la temporada de compras de Navidad y varios estados se negaron a seguirlo. El Congreso zanjó el asunto con una resolución que Roosevelt firmó el 26 de diciembre de 1941: el cuarto jueves de noviembre.
Qué hay en la mesa, plato por plato
El pavo. El pavo asado es lo único fijo de la comida. Nuestra receta usa un pavo de 5,4 kg para 10 personas, salado uno o dos días antes y asado hasta que el muslo marca 74°C, el mínimo que fija el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) para las aves.
El relleno, que allí llaman stuffing o dressing. Es una mezcla de pan con cebolla, apio y salvia, humedecida con caldo. Se puede cocinar dentro del ave, pero el USDA recomienda hornearlo en su propia fuente, y así se hace nuestro relleno de pan de maíz. Empieza con una sartén de pan de maíz sin azúcar, cortado y secado en el horno.
Puré de patatas y gravy. El gravy es una salsa oscura espesada con harina, hecha con caldo y con los jugos que quedan en la bandeja del asado. En nuestro puré de patatas con gravy la base se prepara con antelación y los jugos del pavo entran al final.
Salsa de arándanos rojos. El arándano rojo es originario de Nueva Inglaterra, y la Británica cuenta esta salsa entre los pocos platos de la fiesta cuyo origen se puede rastrear en la región antes de los colonos. La salsa de arándanos rojos es dulce y ácida, y en un plato lleno de mantequilla y gravy es el único ácido.
Las cazuelas. Una casserole es comida que se hornea y se sirve en la misma fuente honda. La cazuela de judías verdes es el clásico más joven: Campbell's fecha la receta en 1955, en su cocina de pruebas. La cazuela de boniato queda a medio camino entre la verdura y el postre. Yo añado coles de Bruselas para tener algo verde y un poco amargo, y macarrones con queso cuando vienen niños.
La tarta. La tarta de calabaza es el postre de rigor, y sus recetas ya aparecían en 1796 en el libro American Cookery de Amelia Simmons. La acompañan casi siempre la tarta de nueces pecanas y la tarta de manzana.
El jamón. Un jamón glaseado con miel sirve como segundo plato principal en una mesa grande, o como principal para invitados que no quieren pavo. Se vende ya cocido, así que el horno solo lo calienta hasta 60°C y fija el glaseado.
Cuánto cocinar por invitado
La regla del USDA para el ave es de 450 g de pavo entero crudo por persona. Cuenta hasta 680 g si quieres bocadillos al día siguiente. Para el relleno horneado en fuente, el USDA da al menos media taza estadounidense, unos 120 ml, por persona. Las demás filas de la tabla salen del rendimiento de nuestras recetas.
| Plato | 6 invitados | 10 invitados | 14 invitados |
|---|---|---|---|
| Pavo entero, crudo | 2,7–4 kg | 4,5–6,8 kg | 6,3–9,5 kg |
| Relleno de pan de maíz (una fuente da 8 raciones) | 1 fuente | 1½ recetas | 2 fuentes |
| Patatas para el puré, peso en crudo | 1,4 kg | 2,3 kg | 3,3 kg |
| Gravy | 500 ml | 850 ml | 1,2 litros |
| Salsa de arándanos (una receta da 500 ml) | 1 receta | 1½ recetas | 2 recetas |
| Guarniciones de verdura | 2 platos | 3 platos | 4 platos |
| Tartas de 23 cm (cada una da 8 porciones) | 1 | 2 | 2 o 3 |
Cada una de las dos cazuelas da 8 raciones, la receta de coles de Bruselas da 4 y los macarrones con queso 6, así que dobla las coles si sois más de seis. Un pavo más grande necesita más tiempo: la tabla del USDA da de 2¾ a 3 horas a 165°C para un pavo de 3,6 a 5,4 kg y de 3¾ a 4¼ horas para uno de 6,3 a 8,2 kg.
El calendario: de cinco días antes a la cena de las 16:00
La mayor parte de esta cena se cocina antes del jueves. El plan de abajo parte del pavo congelado de 5,4 kg de nuestra receta.
| Cuándo | Qué hacer |
|---|---|
| 5 días antes (sábado) | Pasar el pavo congelado a la nevera. Necesita 3 días para descongelarse. |
| 3 días antes (lunes) | Cocer la salsa de arándanos. Aguanta hasta 10 días en la nevera. |
| 2 días antes (martes) | Salar el pavo. Hornear el pan de maíz y secarlo para el relleno. Hornear la tarta de calabaza, que aguanta 2 días en la nevera. |
| La víspera (miércoles) | Quitar el film del pavo para que la piel se seque. Hornear la tarta de nueces pecanas. Montar la cazuela de judías verdes sin la cebolla frita y la de boniato sin la cobertura; las dos esperan hasta 24 horas en la nevera. Cocinar las verduras del relleno y enfriarlas. |
No mezcles el relleno el miércoles. El USDA dice que el relleno crudo no debe guardarse en la nevera: la parte seca y la húmeda se conservan por separado y se juntan justo antes de hornear.
El jueves se cuenta hacia atrás desde las 16:00.
| Hora | Qué pasa |
|---|---|
| 11:30 | Pavo fuera de la nevera. Preparar la base del gravy en el fuego. |
| 12:00 | Horno a 220°C. Mantequilla de hierbas bajo la piel. |
| 12:30 | Pavo al horno. |
| 13:00 | Bajar el horno a 165°C. |
| 14:30 | Primera medición de temperatura. Pelar las patatas. |
| 14:45 | Poner las patatas a cocer. |
| 15:00 | Mezclar el relleno con el huevo y el caldo, pasarlo a su fuente, tapar con papel de aluminio. |
| 15:15 | Sacar el pavo con 74°C en el muslo; reposa bajo papel de aluminio. Horno a 190°C. Entran el relleno y las dos cazuelas. Hacer el puré. Batir los jugos de la bandeja en el gravy y llevarlo a ebullición. |
| 15:45 | Sale la cazuela de boniato. Cebolla frita sobre las judías. Fuera el aluminio del relleno, horno a 220°C. |
| 15:50 | Sale la cazuela de judías verdes. Trinchar el pavo. |
| 16:00 | Sale el relleno cuando el centro marca 74°C. A la mesa. |
Cómo hacerlo caber todo en un solo horno
Todo el truco está en el reposo del pavo. Tiene que reposar 30 minutos y puede reposar una hora, y durante ese tiempo el horno está vacío. Todo lo que se hornea ese día se deja montado de antemano y entra en cuanto sale el ave.
Los tres platos piden tres temperaturas: 175°C el relleno, 190°C las judías, 200°C el boniato. Yo pongo el horno a 190°C y me guío por las señales que da cada receta, como los bordes burbujeando o la superficie dorada, y no por los minutos. Tres fuentes frías a la vez se frenan unas a otras, así que usa el termómetro en el relleno.
Prueba las fuentes vacías en el horno frío el miércoles. Si no caben tres en dos alturas, hornea la cazuela de boniato por la mañana, antes del pavo, y caliéntala durante el reposo. Las coles de Bruselas necesitan 220°C y una bandeja precalentada, así que la bandeja entra a las 15:45 y las coles van detrás durante 20 o 25 minutos; llegan a la mesa un poco después que el resto. Los macarrones con queso pueden prescindir del horno, porque la receta funciona en el fuego. El jamón necesita unas dos horas a 160°C, casi la temperatura del pavo, así que comprueba si en tu horno caben los dos antes de comprar los dos.
Lo que más suele fallar
El pavo sigue congelado el jueves por la mañana. Mételo en una bolsa estanca en agua fría del grifo y cambia el agua cada 30 minutos. El USDA calcula 30 minutos por cada 450 g, unas 6 horas para un pavo de 5,4 kg, y hay que cocinarlo enseguida.
El pavo se asa mirando el reloj. Las tablas de tiempos son aproximadas. Mide en el muslo, en el ala y en la pechuga. Si la pechuga marca 74°C y el muslo sigue cerca de 65°C, cubre la pechuga con papel de aluminio y sigue asando.
El relleno queda hecho papilla. El pan de maíz no estaba bien seco. Un trozo ya frío tiene que partirse, no aplastarse.
El puré queda gomoso. Se batió demasiado o pasó por la batidora. Aplasta a mano con las patatas calientes y para cuando se vea liso.
El gravy queda salado. Los jugos de un pavo salado ya llevan sal. Pruébalos antes de añadirlos y sazona el gravy al final.
La tarta de calabaza se agrieta. Se quedó en el horno hasta que dejó de moverse toda la superficie. Sácala cuando un círculo de 7 u 8 cm en el centro todavía tiemble.
El pavo se trincha demasiado pronto. Durante el reposo los jugos se asientan, y las guarniciones tampoco están listas antes.
Qué hacer con las sobras
La regla del USDA es de dos horas: la comida perecedera que haya estado más tiempo a temperatura ambiente se tira. Así que al recoger los platos, separa la carne de los huesos y guárdala en la nevera en recipientes bajos con tapa, donde se enfría rápido. Las sobras aguantan de 3 a 4 días en la nevera. Recaliéntalas hasta 74°C y lleva el gravy a ebullición fuerte.
El pavo frío no necesita recalentarse. Lo más sencillo es hacer con él un bocadillo con salsa de arándanos el viernes.
