La cocina libanesa es la de una franja estrecha de costa entre el Mediterráneo y las montañas, y casi todo el mundo fuera del Líbano conoce ya algunos de sus platos sin saber de dónde vienen: hummus, falafel, shawarma, tabulé. Su base es el aceite de oliva, el limón, el ajo, el perejil, los garbanzos, la pasta de sésamo y el bulgur. Su forma es el mezze, una mesa de platos pequeños que llegan juntos y se comparten, en lugar de un primero seguido de un segundo.

Esa segunda parte importa más que cualquier receta concreta. La comida libanesa está pensada para comerse en compañía, sin prisa y con pan en vez de cubiertos. Quien prepara en casa tres de los platos de abajo y los saca a la mesa a la vez ha cocinado una comida libanesa. Uno solo es una guarnición.

El mezze es una forma de servir, no una lista de platos

La palabra abarca todo lo pequeño que se pone en la mesa antes del plato principal, a su lado o en su lugar: salsas para mojar, ensaladas, encurtidos, verduras crudas, fritos, un platito de aceitunas. En un restaurante libanés un mezze completo puede llegar a treinta platos. En casa suelen ser cinco o seis, y nadie los cuenta.

Un mezze casero que funcione tiene algo cremoso, algo verde y ácido, algo caliente y algo con lo que mojar. El hummus cubre lo primero. El tabulé, lo segundo. El falafel recién salido de la sartén, lo tercero, y el pan de pita caliente es lo cuarto y lo único de lo que no se puede prescindir.

La bebida tradicional es el arak, un aguardiente transparente de uva con sabor a anís. Se sirve con hielo y se rebaja con aproximadamente el doble de agua, y se vuelve blanco lechoso en cuanto el agua lo toca. Se bebe a sorbos durante toda la comida, no de un trago, y en parte por eso un mezze puede durar tres horas.

Tres salsas que la gente confunde

El hummus es garbanzo triturado con tahini, limón y ajo. Todo se juega en la textura: tiene que quedar lo bastante fino como para extenderlo en espiral con el dorso de una cuchara, y lo que lo consigue es el agua helada que se añade mientras se tritura. Líbano e Israel pasaron unos años discutiendo de quién es el plato, y la discusión acabó en el libro Guinness. El 8 de mayo de 2010, unos trescientos cocineros en Beirut prepararon un único plato de 10.452 kg.

Con las salsas de berenjena es donde los nombres se enredan. En el Líbano, la fina, berenjena asada al fuego batida con tahini, limón y ajo, suele llamarse mutabbal. El baba ganoush, en casa, suele ser más bien una ensalada con tropezones de la misma berenjena ahumada, con tomate, cebolla y melaza de granada y sin tahini. Fuera del Levante los dos nombres se usan para el mismo plato, y nuestro baba ganoush es la versión con tahini que la mayoría de lectores conoce con ese nombre. Lo que comparten ambas versiones es el fuego: la berenjena tiene que quemarse hasta que la piel esté negra y se venga abajo, o sabrá a verdura hervida.

La muhammara es la roja: pimientos asados y nueces avivados con melaza de granada. Viene de Alepo, en Siria, no del Líbano, pero aparece en casi todas las mesas de mezze de Beirut, y es la salsa a la que va primero quien está cansado del hummus.

El tabulé es una ensalada de perejil

Es el error más común con la comida libanesa fuera del país. El tabulé no es una ensalada de cereal con hierbas. Es una ensalada de hierbas con un poco de bulgur fino, más o menos cuatro partes de perejil picado por una de bulgur. Bien hecho queda de un verde vivo, casi mojado de limón y aceite, y se come con hojas de lechuga o recogido con pan.

El perejil se corta a mano con un cuchillo afilado, bien seco, en tiras finas, sin picarlo menudo. La picadora lo machaca hasta dejarlo en una pasta oscura, y esa es la diferencia entre un tabulé que sabe a hierba fresca y uno que sabe a césped. En el Líbano se lo toman tan en serio que tienen un Día Nacional del Tabulé, el primer sábado de julio, que se celebra desde 2001.

Ajo, limón y una salsa que se sostiene sola

El toum es la salsa que más sorprende. Lleva ajo, limón, sal y aceite neutro, y nada más, sin huevo, y aun así se monta hasta quedar blanca y tan firme que una cuchara se sostiene de pie. El método es paciencia: el aceite entra en un hilo fino con el aparato en marcha, alternando con el zumo de limón, y si se vierte demasiado deprisa la emulsión se corta y queda aceite de ajo.

Es fuerte. Una cucharada junto al pollo a la parrilla basta, y es la razón de que el shawarma de pollo sepa como sabe en el Líbano. Las shawarmerías libanesas tienen una regla que se puede copiar en casa: el pollo va con toum y encurtidos; la ternera y el cordero, con salsa de tahini. La de tahini es todavía más sencilla: pasta de sésamo aligerada con agua, limón y ajo hasta que fluya.

Carne a la parrilla y siete especias

La carne en la cocina libanesa se hace sobre todo a la parrilla, y es sobre todo cordero o pollo. Las kofta y el shish kebab muestran las dos formas básicas: carne picada mezclada con cebolla y perejil y apretada sobre brochetas planas, o dados de carne marinada ensartados enteros. Ambas van a fuego directo y fuerte y se retiran cuando el centro sigue rosado.

El calor de los platos de carne libaneses rara vez viene del chile. Viene del sabaa baharat, la mezcla de siete especias: pimienta de Jamaica, pimienta negra, canela, clavo, nuez moscada, cilantro y una más que cambia de una familia a otra, a menudo fenogreco o jengibre. Manda la pimienta de Jamaica, y por eso un kebab libanés huele ligeramente dulce. Si no tienes la mezcla, pimienta de Jamaica y una pizca de canela te llevan casi hasta el final.

Falafel con garbanzos secos

El falafel es el plato en el que el atajo lo estropea todo. Hay que empezar con garbanzos secos remojados toda la noche, no con los de bote. Los garbanzos cocidos tienen demasiada agua, la masa se deshace en el aceite y entonces se le añade harina para que aguante, lo que convierte el interior en una pasta. Los garbanzos crudos remojados, triturados con cebolla, perejil, cilantro y comino, se sostienen solos y se fríen hasta tener una corteza crujiente y el centro verde.

En un bocadillo libanés el falafel va en pan fino con salsa de tahini, tomate, perejil, nabo encurtido y rábano. En casa, todo eso en un plato con pita caliente es una cena.

El labneh y la mesa del desayuno

El labneh es yogur con sal colado durante la noche hasta que espesa lo suficiente para untarlo. En un desayuno libanés se pone en un cuenco bajo con un charco de aceite de oliva encima, junto a aceitunas, pepino, tomate, menta y un plato de za'atar, la mezcla de tomillo, zumaque y sésamo. Se arranca un trozo de pan, se pasa por el labneh, luego por el aceite y luego por el za'atar. Nuestra versión vierte tomates calientes y reventados sobre el labneh frío, algo que no es tradicional pero sigue la misma lógica de base fría y cremosa con un acompañamiento caliente y ácido.

El knafeh, que también es desayuno

El dulce libanés más conocido es el knafeh: una capa de queso blanco suave entre masa de hilos, horneada hasta dorarse y empapada en almíbar perfumado con agua de azahar. Se come caliente, mientras el queso todavía hace hilos. En el Líbano también se toma por la mañana, metido en un pan de sésamo abierto como si fuera un bocadillo. Queso salado, masa crujiente y almíbar dulce en un mismo bocado suena raro hasta que se prueba.

El queso es lo difícil de encontrar fuera de la región. Lo tradicional es el akkawi; es salado, así que primero se pone en remojo. Mezclarlo con mozzarella da el estirado sin perder el sabor.

Cómo llevarlo a la mesa

Todo llega a la vez. Las salsas van en cuencos bajos, con un hueco hecho en el centro con una cuchara y aceite de oliva vertido dentro. El pan va caliente y en abundancia, y es el cubierto. Las verduras crudas van aparte, enteras o en trozos grandes: pepinos, rábanos, gajos de tomate, un manojo de menta. La carne a la parrilla llega al final, si llega, cuando ya se han comido casi todos los platos fríos.

Para una primera cena libanesa en casa, prepara el hummus y el toum el día anterior, porque los dos mejoran en la nevera. El mismo día, deja el tabulé para el final, justo antes de servir, porque el perejil pierde su frescura en menos de una hora en contacto con el limón.