黎巴嫩菜，是地中海和群山之间那一小条海岸上的家常饭。黎巴嫩以外的大多数人其实早就认识其中几道，只是不知道它们出自哪里：鹰嘴豆泥、法拉费、沙威玛、塔布勒沙拉。它的底子是橄榄油、柠檬、大蒜、欧芹、鹰嘴豆、芝麻酱和布格麦。它的形式是小菜拼盘：一桌小碟同时上、大家分着吃，而不是先上前菜再上主菜。

后面这一点，比任何一道菜谱都重要。黎巴嫩菜生来就是要一群人慢慢吃的，用饼代替刀叉。在家做下面其中三道、同时摆上桌，你就做了一顿黎巴嫩饭。只做一道，那只是一个配菜。

小菜拼盘是一种上菜方式，不是一张菜单

这个词指的是主菜之前、主菜旁边、或者干脆代替主菜摆上桌的所有小东西：蘸酱、沙拉、腌菜、生蔬菜、油炸小食、一碟橄榄。在黎巴嫩餐馆，一桌完整的小菜拼盘能摆到三十碟。在家里通常是五六碟，也没人去数。

家里做小菜拼盘，有一个好用的搭配：一样绵滑的，一样青绿带酸的，一样热的，再加一样用来舀的。鹰嘴豆泥负责第一样。塔布勒沙拉负责第二样。刚出锅的法拉费负责第三样，温热的皮塔饼是第四样，也是唯一不能省的。

传统的配酒是亚力酒，一种用葡萄酿的透明茴香烈酒。倒在冰块上，兑大约两倍的水，水一碰到酒就立刻变成乳白色。整顿饭都是小口慢慢喝，不是一口闷，这也是一桌小菜拼盘能吃上三个小时的原因之一。

三种常被搞混的蘸酱

鹰嘴豆泥是鹰嘴豆加芝麻酱、柠檬和大蒜打成的泥。好坏全看口感：要顺滑到用勺背一抹就能旋出花纹，诀窍是打的时候加冰水。黎巴嫩和以色列为了这道菜归谁争了好几年，最后争到了吉尼斯纪录上。2010年5月8日，贝鲁特约三百名厨师做出了一盘重达10452公斤的鹰嘴豆泥。

茄子蘸酱这里，名字最容易乱。在黎巴嫩，顺滑的那种，也就是烤焦的茄子加芝麻酱、柠檬和大蒜捣匀，一般叫穆塔巴勒。巴巴甘努什在黎巴嫩家里，更多是指一种块状的沙拉：同样带烟熏味的茄子，配番茄、洋葱和石榴糖浆，不放芝麻酱。出了黎凡特地区，这两个名字常被当成同一道菜，我们的巴巴甘努什就是大多数读者熟悉的、放芝麻酱的那一版。两种做法共同的一点是火：茄子一定要烤到皮发黑、整个塌下去，不然吃起来就是一股水煮蔬菜味。

穆罕玛拉红椒核桃酱是红色的那一种，烤红椒加核桃，用石榴糖浆提酸。它其实来自叙利亚阿勒颇，不是黎巴嫩，但贝鲁特几乎每一桌小菜拼盘上都有它。吃腻了鹰嘴豆泥的人，第一个伸手去够的就是它。

塔布勒沙拉是欧芹沙拉

这是黎巴嫩菜在国外最常见的错误。塔布勒沙拉不是加了香草的谷物沙拉，而是掺了少量细布格麦的香草沙拉，比例大约是四份切碎的欧芹配一份布格麦。做对了，它是鲜亮的绿色，柠檬汁和油多到几乎湿漉漉的，用生菜叶包着吃，或者用饼舀着吃。

欧芹要用快刀手切，叶子必须干，切成细丝，而不是剁成碎末。用料理机会把欧芹打伤，变成一团深色的糊。一盘吃得出新鲜香草味、一盘吃起来像草坪的塔布勒，差别就在这里。黎巴嫩对这件事认真到专门设了一个全国塔布勒沙拉日，定在每年七月的第一个星期六，从2001年开始办。

大蒜、柠檬，和一种能立住的酱

蒜酱最让人意外。它只有大蒜、柠檬、盐和无味的植物油，别的什么都没有，也不放鸡蛋，却能打成一种雪白、硬挺的酱，勺子插进去都能立住。方法就是耐心：机器一边转，油一边细细地往里流，和柠檬汁交替着加。油倒得太快，乳化就会散掉，变成一碗蒜油。

它的味道很冲。烤鸡旁边放一勺就足够了，黎巴嫩的鸡肉沙威玛之所以是那个味道，靠的就是它。黎巴嫩的沙威玛店有一条规矩，在家也可以照搬：鸡肉配蒜酱和腌菜，牛肉和羊肉配芝麻酱汁。芝麻酱汁更简单，就是芝麻酱加水、柠檬和大蒜，调稀到能倒出来为止。

烤肉和七香粉

黎巴嫩菜里的肉大多是烤的，大多是羊肉或鸡肉。科夫塔和烤肉串代表了两种基本做法：肉末拌洋葱和欧芹，压在扁平的签子上；或者把腌好的肉块整块串起来。两种都放在猛火上直接烤，中心还带点粉色时就离火。

黎巴嫩肉菜里的那股暖意，很少来自辣椒，而是来自七香粉：多香果、黑胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻、芫荽籽，再加一样每家各不相同的，常见的是葫芦巴或姜。多香果是主调，所以黎巴嫩烤肉闻起来隐约带点甜。手边没有七香粉的话，多香果加一小撮肉桂，就能做出八九分。

用干鹰嘴豆做法拉费

法拉费是那种一走捷径就全毁的菜。它必须用提前泡一夜的干鹰嘴豆，不能用罐头的。煮熟的鹰嘴豆太湿，下锅就散，于是有人加面粉让它成型，结果里面变成了糊。生的泡发鹰嘴豆和洋葱、欧芹、香菜、孜然一起打碎，自己就能抱团，炸出来外壳酥脆，里面是绿色的。

在黎巴嫩的三明治里，法拉费夹进薄饼，配芝麻酱汁、番茄、欧芹、腌芜菁和小萝卜。在家把这些东西摆在一个盘子里，配上温热的皮塔饼，就是一顿晚饭。

拉布奈和早餐桌

拉布奈是加盐后滤了一夜的酸奶，稠到可以抹开。在黎巴嫩的早餐桌上，它盛在浅碗里，上面浇一汪橄榄油，旁边是橄榄、黄瓜、番茄、薄荷，还有一碟扎塔尔，也就是百里香、漆树粉和芝麻混成的香料。撕一块饼，先在拉布奈里划过，再蘸油，最后蘸扎塔尔。我们的做法是把烫的、爆开了皮的番茄浇在冰凉的拉布奈上。这不算传统，但道理是一样的：冷而绵滑的底，配一层热而带酸的顶。

库纳法，也是早餐

黎巴嫩最出名的甜点是库纳法：细丝酥皮中间夹一层温和的白奶酪，烤到金黄，再浸上带橙花水香气的糖浆。要趁热吃，奶酪还能拉丝的时候。在黎巴嫩，早上也吃它，塞进切开的芝麻面包里，像三明治一样。咸奶酪、脆酥皮和甜糖浆一口吃下去，听着奇怪，尝过就懂了。

难办的是奶酪，出了这个地区很难买到。传统用的是阿卡维奶酪，它偏咸，所以要先用水泡一泡。和马苏里拉奶酪混着用，既能拉丝，味道也不会丢。

怎么上桌

所有东西一起上。蘸酱盛在浅碗里，用勺子在中间压出一个窝，倒进橄榄油。饼要热，要多，它就是餐具。生蔬菜整个或者切大块放在旁边：黄瓜、小萝卜、番茄角、一把薄荷。烤肉最后上，也可以不上，那时候大家已经把冷盘吃得差不多了。

第一次在家做黎巴嫩晚餐，鹰嘴豆泥和蒜酱提前一天做好，两样在冰箱里放一夜都会更好吃。当天最后才做塔布勒沙拉，上桌前再拌，因为欧芹碰到柠檬一个小时之内就不脆了。