Die libanesische Küche ist die Küche eines schmalen Küstenstreifens zwischen Mittelmeer und Gebirge, und die meisten Menschen außerhalb des Libanon kennen schon ein paar ihrer Gerichte, ohne zu wissen, woher sie stammen: Hummus, Falafel, Schawarma, Taboulé. Ihre Grundlage sind Olivenöl, Zitrone, Knoblauch, Petersilie, Kichererbsen, Sesampaste und Bulgur. Ihre Form ist die Mezze, ein Tisch voller kleiner Gerichte, die alle gleichzeitig kommen und geteilt werden, statt Vorspeise und danach Hauptgang.

Dieser zweite Teil ist wichtiger als jedes einzelne Rezept. Libanesisches Essen ist dafür gemacht, in Gesellschaft gegessen zu werden, langsam, mit Brot statt Besteck. Wer zu Hause drei der Gerichte unten kocht und sie gleichzeitig auf den Tisch stellt, hat libanesisch gekocht. Eines allein ist eine Beilage.

Mezze ist eine Art zu servieren, keine Liste von Gerichten

Das Wort umfasst alles Kleine, was vor, neben oder anstelle eines Hauptgerichts auf den Tisch kommt: Dips, Salate, eingelegtes Gemüse, rohes Gemüse, Frittiertes, ein Teller Oliven. In einem libanesischen Restaurant kann eine volle Mezze bis zu dreißig Teller umfassen. Zu Hause sind es meist fünf oder sechs, und niemand zählt nach.

Eine brauchbare Mezze für zu Hause hat etwas Cremiges, etwas Grünes und Säuerliches, etwas Heißes und etwas zum Auftunken. Hummus deckt das Erste ab. Taboulé das Zweite. Falafel direkt aus der Pfanne das Dritte, und warmes Fladenbrot (Pita) ist das Vierte und das Einzige, auf das man nicht verzichten kann.

Das traditionelle Getränk ist Arak, ein klarer Anisschnaps aus Trauben. Man gießt ihn über Eis und verdünnt ihn mit ungefähr doppelt so viel Wasser, und in dem Moment, in dem das Wasser dazukommt, wird er milchig weiß. Man trinkt ihn in kleinen Schlucken über die ganze Mahlzeit hinweg, nicht auf ex, und das ist ein Grund, warum eine Mezze drei Stunden dauern kann.

Drei Dips, die gern verwechselt werden

Hummus sind Kichererbsen, püriert mit Tahini, Zitrone und Knoblauch. Die Textur ist der eigentliche Test: Er sollte so glatt sein, dass man ihn mit dem Löffelrücken zu einem Wirbel ausstreichen kann, und eiskaltes Wasser, das man beim Pürieren zugibt, bringt ihn genau dahin. Der Libanon und Israel haben sich ein paar Jahre darum gestritten, wem das Gericht gehört, und der Streit landete im Guinness-Buch. Am 8. Mai 2010 machten rund dreihundert Köche in Beirut einen einzigen Teller mit 10.452 kg.

Bei den Auberginen-Dips geraten die Namen durcheinander. Im Libanon heißt die glatte Variante, verkohlte Aubergine verrührt mit Tahini, Zitrone und Knoblauch, meist Mutabbal. Baba Ghanoush bedeutet dort eher einen stückigeren Salat aus derselben rauchigen Aubergine mit Tomate, Zwiebel und Granatapfelsirup, ohne Tahini. Außerhalb der Levante werden beide Namen für dasselbe Gericht verwendet, und unser Baba Ghanoush ist die Version mit Tahini, die die meisten Leser unter diesem Namen kennen. Gemeinsam ist beiden Versionen das Feuer: Die Aubergine muss so lange rösten, bis die Haut schwarz ist und in sich zusammenfällt, sonst schmeckt sie nach gekochtem Gemüse.

Muhammara ist der rote Dip, geröstete Paprika und Walnüsse, geschärft mit Granatapfelsirup. Er stammt eigentlich aus Aleppo in Syrien und nicht aus dem Libanon, aber man findet ihn auf fast jedem Mezze-Tisch in Beirut, und zu ihm greifen als Erstes alle, die Hummus satt haben.

Taboulé ist ein Petersiliensalat

Das ist der häufigste Fehler, den man im Ausland mit libanesischem Essen macht. Taboulé ist kein Getreidesalat mit Kräutern. Es ist ein Kräutersalat mit ein wenig feinem Bulgur darin, etwa vier Teile gehackte Petersilie auf einen Teil Bulgur. Richtig gemacht ist er leuchtend grün, fast nass von Zitrone und Öl, und man isst ihn mit Salatblättern oder schiebt ihn mit Brot auf.

Die Petersilie wird von Hand mit einem scharfen Messer geschnitten, trocken, in feine Streifen statt klein gehackt. Ein Mixer quetscht sie zu einer dunklen Paste, und genau das ist der Unterschied zwischen einem Taboulé, das nach frischen Kräutern schmeckt, und einem, das nach Rasen schmeckt. Der Libanon nimmt das ernst genug, um einen Nationalen Taboulé-Tag zu haben, am ersten Samstag im Juli, seit 2001.

Knoblauch, Zitrone und eine Sauce, die stehen bleibt

Toum ist die Sauce, die die meisten überrascht. Sie besteht aus Knoblauch, Zitrone, Salz und neutralem Öl und sonst nichts, ohne Ei, und trotzdem schlägt sie sich zu etwas Weißem und so Festem auf, dass ein Löffel darin stehen bleibt. Die Methode heißt Geduld: Das Öl läuft in dünnem Strahl bei laufendem Gerät hinein, im Wechsel mit Zitronensaft, und gießt man zu schnell, bricht die Emulsion und man hat Knoblauchöl.

Sie ist kräftig. Ein Löffel neben gegrilltem Hähnchen reicht völlig, und sie ist der Grund, warum Hähnchen-Schawarma im Libanon so schmeckt, wie es schmeckt. Libanesische Schawarma-Läden haben eine Regel, die man zu Hause übernehmen kann: Hähnchen kommt mit Toum und eingelegtem Gemüse, Rind und Lamm kommen mit Tahini-Sauce. Die Tahini-Sauce ist noch einfacher, nur Sesampaste, mit Wasser, Zitrone und Knoblauch verdünnt, bis sie fließt.

Gegrilltes Fleisch und sieben Gewürze

Fleisch wird in der libanesischen Küche meist gegrillt, und meist ist es Lamm oder Hähnchen. Kofta und Schisch Kebab zeigen die beiden Grundformen: Hackfleisch, vermischt mit Zwiebel und Petersilie und auf flache Spieße gedrückt, oder marinierte Fleischwürfel, am Stück aufgespießt. Beides kommt über starke direkte Hitze und vom Feuer, solange es in der Mitte noch rosa ist.

Die Wärme in libanesischen Fleischgerichten kommt selten von Chili. Sie kommt von Sabaa Baharat, der Sieben-Gewürze-Mischung: Piment, schwarzer Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Koriander und ein weiteres Gewürz, das von Familie zu Familie wechselt, oft Bockshornklee oder Ingwer. Piment gibt den Ton an, deshalb duftet ein libanesischer Kebab leicht süßlich. Wer die Mischung nicht hat, kommt mit Piment und einer Prise Zimt schon ziemlich weit.

Falafel aus getrockneten Kichererbsen

Falafel ist das Gericht, bei dem die Abkürzung alles ruiniert. Man muss mit getrockneten Kichererbsen anfangen, die über Nacht eingeweicht wurden, nicht mit welchen aus der Dose. Gekochte Kichererbsen sind zu nass, die Masse fällt im Öl auseinander, und dann kommt Mehl dazu, damit sie hält, was das Innere zu Brei macht. Rohe, eingeweichte Kichererbsen, zusammen mit Zwiebel, Petersilie, Koriander und Kreuzkümmel gemahlen, halten von selbst und frittieren zu einer knusprigen Hülle mit grünem Kern.

Im libanesischen Sandwich kommt Falafel in dünnes Brot mit Tahini-Sauce, Tomate, Petersilie, eingelegten weißen Rüben und Radieschen. Zu Hause ist genau das auf einem Teller mit warmem Pita ein Abendessen.

Labneh und der Frühstückstisch

Labneh ist gesalzener Joghurt, über Nacht abgetropft, bis er dick genug zum Streichen ist. Auf dem libanesischen Frühstückstisch steht er in einer flachen Schale mit einer Pfütze Olivenöl obendrauf, neben Oliven, Gurke, Tomate, Minze und einem Teller Za'atar, der Mischung aus Thymian, Sumach und Sesam. Man reißt Brot ab, zieht es durch den Labneh, dann durchs Öl, dann durchs Za'atar. Unsere Version gießt heiße, aufgeplatzte Tomaten über den kalten Labneh. Das ist nicht traditionell, folgt aber derselben Logik: kalte, cremige Basis, warmes, kräftiges Topping.

Knafeh, das ist auch Frühstück

Die bekannteste libanesische Süßspeise ist Knafeh: eine Schicht milder weißer Käse zwischen Engelshaar-Teig, goldbraun gebacken und mit Sirup getränkt, der nach Orangenblütenwasser duftet. Man isst sie heiß, solange der Käse noch Fäden zieht. Im Libanon isst man sie auch morgens, in ein aufgeschnittenes Sesambrot gedrückt wie ein Sandwich. Salziger Käse, knuspriger Teig und süßer Sirup in einem Bissen klingt seltsam, bis man es probiert.

Schwer zu bekommen ist außerhalb der Region der Käse. Traditionell nimmt man Akkawi. Er ist salzig und wird deshalb vorher in Wasser eingelegt. Mit Mozzarella gemischt zieht er Fäden, ohne an Geschmack zu verlieren.

Wie man es auf den Tisch bringt

Alles kommt gleichzeitig. Dips kommen in flache Schalen, in die man mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte drückt und Olivenöl hineingießt. Brot ist warm und reichlich da, und es ist das Besteck. Rohes Gemüse liegt daneben, ganz oder in großen Stücken: Gurken, Radieschen, Tomatenspalten, ein Bund Minze. Gegrilltes Fleisch kommt zuletzt, wenn überhaupt, wenn die meisten kalten Teller schon gegessen sind.

Für das erste libanesische Abendessen zu Hause Hummus und Toum am Vortag machen, denn beide werden im Kühlschrank besser. Am Tag selbst das Taboulé zuletzt zubereiten, kurz vor dem Servieren, weil die Petersilie innerhalb einer Stunde, nachdem sie auf die Zitrone trifft, ihren Biss verliert.