Ливанская кухня — это кухня узкой полосы берега между Средиземным морем и горами, и многие её блюда знают, даже не догадываясь, откуда они: хумус, фалафель, шаурма, табуле. В основе — оливковое масло, лимон, чеснок, петрушка, нут, кунжутная паста тахини и булгур. А по форме это мезе: стол из маленьких блюд, которые приносят разом и едят все вместе, вместо привычной схемы «закуска, потом горячее».

Вторая часть важнее любого отдельного рецепта. Ливанскую еду едят в компании, долго, и вместо вилки у всех хлеб. Если приготовить три блюда из этой статьи и поставить их на стол одновременно, получится ливанский ужин. Одно блюдо само по себе — просто гарнир.

Мезе — это способ подачи, а не список блюд

Мезе называют всё небольшое, что стоит на столе до горячего, рядом с ним или вместо него: пасты, салаты, соленья, сырые овощи, что-нибудь жареное, тарелку оливок. В ливанском ресторане полное мезе доходит до тридцати тарелок. Дома их обычно пять-шесть, и никто не считает.

Для домашнего мезе нужно что-то кремовое, что-то зелёное и кислое, что-то горячее и то, чем всё это зачерпывать. Первое закрывает хумус, второе — табуле. Третье — фалафель прямо со сковороды, а четвёртое — тёплая пита, и без неё обойтись нельзя.

Традиционный напиток — арак, прозрачная анисовая водка из винограда. Его наливают на лёд и разбавляют примерно вдвое большим количеством воды, и в этот момент он становится молочно-белым. Арак пьют маленькими глотками весь вечер, а не залпом, — отчасти поэтому мезе может длиться три часа.

Три пасты, которые постоянно путают

Хумус — это нут, взбитый с тахини, лимоном и чесноком. Проверка одна — текстура: хумус должен быть таким гладким, чтобы его можно было развести по тарелке спиралью обратной стороной ложки. Добиться этого помогает ледяная вода, которую подливают прямо во время взбивания. Ливан и Израиль несколько лет спорили, чьё это блюдо, и спор дошёл до Книги рекордов Гиннесса: 8 мая 2010 года около трёхсот поваров в Бейруте приготовили одну тарелку хумуса весом 10 452 кг.

С баклажанными пастами путаница в названиях. В Ливане гладкую пасту из обугленного баклажана с тахини, лимоном и чесноком обычно называют мутаббаль. А бабагануш у себя дома чаще означает более грубый салат из того же копчёного баклажана с помидором, луком и гранатовой патокой и без тахини. За пределами Леванта оба названия дают одному блюду, и наш бабагануш — как раз версия с тахини, которую большинство читателей под этим именем и знает. Общее у них одно — огонь: баклажан нужно обжигать, пока кожица не почернеет и не опадёт, иначе он будет на вкус как варёный овощ.

Мухаммара — красная паста из запечённого перца и грецких орехов с гранатовой патокой. Родом она из сирийского Алеппо, а не из Ливана, но стоит почти на каждом бейрутском столе мезе, и за ней первыми тянутся те, кому надоел хумус.

Табуле — это салат из петрушки

Это самая частая ошибка с ливанской едой за границей. Табуле — не крупяной салат с зеленью, а салат из зелени с небольшим количеством мелкого булгура: примерно четыре части рубленой петрушки на одну часть крупы. Правильное табуле ярко-зелёное, почти мокрое от лимона и масла, его едят с листьями салата или зачерпывают хлебом.

Петрушку режут вручную, острым ножом, сухую, тонкими полосками, а не в кашу. Комбайн мнёт её в тёмную пасту — в этом и разница между табуле, которое пахнет свежей зеленью, и табуле, которое пахнет скошенным газоном. В Ливане к этому относятся настолько серьёзно, что там есть Национальный день табуле: первая суббота июля, с 2001 года.

Чеснок, лимон и соус, который держит форму

Больше всего удивляет тум. Это чеснок, лимон, соль и рафинированное масло, больше ничего, даже яйца. И всё же он взбивается в белую массу, такую плотную, что в ней стоит ложка. Весь секрет в терпении: масло вливают тонкой струйкой при работающем блендере, чередуя с лимонным соком. Если лить слишком быстро, эмульсия распадётся на чесночное масло.

Тум очень острый: к жареной курице хватит ложки. Именно из-за него куриная шаурма в Ливане имеет тот самый вкус. У ливанских шаурмичных есть правило, которое можно взять и домой: курицу подают с тумом и солёными огурцами, говядину и баранину — с соусом тахини. Он ещё проще: кунжутную пасту разводят водой, лимоном и чесноком, пока она не станет жидкой.

Мясо на углях и семь специй

Мясо в ливанской кухне в основном жарят на гриле, и чаще всего это баранина или курица. Кофта и шиш-кебаб — две базовые формы: фарш с луком и петрушкой, который налепляют на плоские шампуры, или кусочки маринованного мяса целиком. И то и другое жарят на сильном прямом жаре и снимают, пока в середине мясо ещё розовое.

Тепло в ливанских мясных блюдах редко даёт чили. Его даёт сабаа бахарат, смесь семи специй: душистый перец, чёрный перец, корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр и седьмая, которая меняется от семьи к семье, — часто пажитник или имбирь. Главную ноту даёт душистый перец, поэтому ливанский кебаб пахнет чуть сладко. Если смеси нет, душистый перец и щепотка корицы дадут почти тот же результат.

Фалафель из сухого нута

Фалафель — блюдо, которое портит любое упрощение. Начинать нужно с сухого нута, замоченного на ночь, а не с консервированного. Варёный нут слишком влажный, масса разваливается в масле, и тогда в неё добавляют муку, а середина превращается в пюре. Сырой замоченный нут, перемолотый с луком, петрушкой, кинзой и зирой, держит форму сам и обжаривается до хрустящей корочки с зелёной серединой.

В ливанском сэндвиче фалафель заворачивают в тонкую лепёшку с соусом тахини, помидором, петрушкой, маринованной репой и редисом. Дома то же самое на тарелке с тёплой питой — уже ужин.

Лабне и ливанский завтрак

Лабне — это подсоленный йогурт, откинутый на ночь, пока он не станет таким густым, что его можно намазывать. На ливанском завтраке лабне стоит в плоской миске с лужицей оливкового масла сверху, рядом оливки, огурцы, помидоры, мята и тарелка заатара — смеси тимьяна, сумаха и кунжута. Хлеб отрывают, проводят им по лабне, потом по маслу, потом макают в заатар. В нашей версии горячие лопнувшие помидоры выливают на холодное лабне. Это не традиция, но логика та же: холодная кремовая основа и острое тёплое сверху.

Кнафе, которую едят и на завтрак

Самая известная ливанская сладость — кнафе: слой мягкого белого сыра между слоями тонкого теста-вермишели, запечённый до золотистого цвета и пропитанный сиропом с флёрдоранжевой водой. Её едят горячей, пока сыр ещё тянется. В Ливане её едят и утром, вложив в разрезанную кунжутную булку, как сэндвич. Солёный сыр, хрустящее тесто и сладкий сироп в одном укусе звучат странно, пока не попробуешь.

Труднее всего за пределами региона найти сыр. Традиционный — аккави. Он солёный, поэтому его сначала вымачивают в воде. Если смешать его с моцареллой, сыр будет тянуться и не потеряет вкуса.

Как накрыть стол

Всё приносят разом. Пасты раскладывают в плоские миски, ложкой делают в середине углубление и наливают туда оливковое масло. Хлеба много, он тёплый, и он же — столовый прибор. Сырые овощи кладут рядом целиком или крупными кусками: огурцы, редис, дольки помидора, пучок мяты. Мясо на углях подают последним, если вообще подают, когда холодные тарелки уже почти съедены.

Для первого ливанского ужина дома хумус и тум сделайте накануне: в холодильнике оба становятся только лучше. А табуле готовьте в последнюю очередь, прямо перед подачей: через час после встречи с лимоном петрушка теряет свежесть.