La cucina libanese è quella di una piccola striscia di costa stretta tra il Mediterraneo e le montagne, e chi vive fuori dal Libano ne conosce già qualche piatto senza sapere da dove venga: hummus, falafel, shawarma, tabbouleh. La base è olio d'oliva, limone, aglio, prezzemolo, ceci, pasta di sesamo e bulgur. La forma è il mezze, una tavola di piccoli piatti che arrivano tutti insieme e si condividono, invece di un antipasto seguito da una portata principale.

Questa seconda parte conta più di qualsiasi ricetta. Il cibo libanese è pensato per essere mangiato in compagnia, con calma, usando il pane al posto delle posate. Chi a casa prepara tre dei piatti qui sotto e li porta in tavola nello stesso momento ha cucinato un pasto libanese. Uno solo è un contorno.

Il mezze è un modo di servire, non un elenco di piatti

La parola comprende tutto ciò che è piccolo e va in tavola prima, accanto o al posto di un piatto principale: salse da intingere, insalate, sottaceti, verdure crude, fritti, un piattino di olive. In un ristorante libanese un mezze completo può arrivare a trenta piatti. A casa di solito sono cinque o sei, e nessuno li conta.

Un mezze casalingo che funziona ha qualcosa di cremoso, qualcosa di verde e acidulo, qualcosa di caldo e qualcosa con cui raccogliere. L'hummus copre il primo. Il tabbouleh il secondo. I falafel appena usciti dalla padella il terzo, e la pita calda è il quarto, l'unico a cui non si può rinunciare.

La bevanda tradizionale è l'arak, un distillato d'uva limpido all'anice. Si versa sul ghiaccio e si allunga con circa il doppio d'acqua, e diventa bianco latte appena l'acqua lo tocca. Si sorseggia per tutto il pasto, non si butta giù, ed è anche per questo che un mezze può durare tre ore.

Tre salse che si confondono

L'hummus è fatto di ceci frullati con tahina, limone e aglio. La consistenza è tutto: deve essere abbastanza liscio da stendersi a spirale con il dorso di un cucchiaio, e ci si arriva aggiungendo acqua ghiacciata mentre si frulla. Libano e Israele hanno passato qualche anno a contendersi la paternità del piatto, e la disputa è finita nel Guinness dei primati. L'8 maggio 2010 circa trecento cuochi a Beirut prepararono un unico piatto da 10.452 kg.

Con le salse di melanzane i nomi si ingarbugliano. In Libano quella liscia, melanzana bruciacchiata lavorata con tahina, limone e aglio, di solito si chiama mutabbal. Il baba ghanoush, in patria, indica più spesso un'insalata più grossolana con la stessa melanzana affumicata, pomodoro, cipolla e melassa di melograno, senza tahina. Fuori dal Levante i due nomi si usano per lo stesso piatto, e il nostro baba ganoush è la versione con tahina che la maggior parte dei lettori conosce con questo nome. Quello che le due versioni hanno in comune è il fuoco: la melanzana deve abbrustolirsi finché la buccia è nera e si affloscia, altrimenti sa di verdura lessa.

La muhammara è quella rossa, peperoni arrostiti e noci ravvivati dalla melassa di melograno. Viene da Aleppo, in Siria, non dal Libano, ma la si trova su quasi ogni tavola da mezze di Beirut, ed è la prima salsa che prende chi si è stancato dell'hummus.

Il tabbouleh è un'insalata di prezzemolo

È l'errore più comune che si fa all'estero con la cucina libanese. Il tabbouleh non è un'insalata di cereali con le erbe. È un'insalata di erbe con un po' di bulgur fine, circa quattro parti di prezzemolo tritato per una di bulgur. Fatto bene è verde brillante, quasi bagnato di limone e olio, e si mangia con foglie di lattuga o raccolto con il pane.

Il prezzemolo si taglia a mano con un coltello affilato, asciutto, a fettine sottili e non tritato fine. Il mixer lo ammacca fino a ridurlo a una pasta scura, ed è questa la differenza tra un tabbouleh che sa di erbe fresche e uno che sa di prato falciato. In Libano la cosa è presa abbastanza sul serio da avere una Giornata nazionale del tabbouleh, il primo sabato di luglio, che si celebra dal 2001.

Aglio, limone e una salsa che sta in piedi

La toum è la salsa che sorprende di più. È fatta di aglio, limone, sale e olio di semi, nient'altro, niente uovo, eppure si monta in una crema bianca e così soda da tenere in piedi un cucchiaio. Il segreto è la pazienza: l'olio va versato a filo sottile con il frullatore acceso, alternandolo al succo di limone, e se lo si versa troppo in fretta l'emulsione impazzisce e resta olio all'aglio.

È forte. Un cucchiaio accanto al pollo alla griglia basta, ed è il motivo per cui lo shawarma di pollo in Libano ha quel sapore. I chioschi di shawarma libanesi seguono una regola che anche a casa si può adottare: il pollo va con toum e sottaceti, manzo e agnello con la salsa tahina. Quest'ultima è ancora più semplice, solo pasta di sesamo diluita con acqua, limone e aglio finché non diventa versabile.

Carne alla griglia e sette spezie

Nella cucina libanese la carne è quasi sempre alla griglia, e quasi sempre agnello o pollo. Kofta e shish kebab mostrano le due forme di base: carne macinata impastata con cipolla e prezzemolo e schiacciata su spiedi piatti, oppure cubetti di carne marinata infilzati interi. Entrambi vanno su fiamma viva e diretta e si tolgono dal fuoco quando sono ancora rosati al centro.

Il calore dei piatti di carne libanesi raramente viene dal peperoncino. Viene dal sabaa baharat, il mix di sette spezie: pimento, pepe nero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo e una settima che cambia da famiglia a famiglia, spesso fieno greco o zenzero. Il pimento domina, ed è per questo che un kebab libanese ha un profumo appena dolce. Se il mix non ce l'avete, pimento e un pizzico di cannella vi portano quasi fino in fondo.

Falafel dai ceci secchi

I falafel sono il piatto in cui la scorciatoia rovina tutto. Si parte da ceci secchi messi in ammollo per una notte, non da quelli in scatola. I ceci cotti sono troppo umidi, l'impasto si sfalda nell'olio, e allora si aggiunge farina per tenerlo insieme, che trasforma l'interno in una pappa. I ceci crudi ammollati e macinati con cipolla, prezzemolo, coriandolo e cumino stanno insieme da soli e friggendo fanno una crosta croccante con il cuore verde.

Nel panino libanese i falafel finiscono in un pane sottile con salsa tahina, pomodoro, prezzemolo, rape sottaceto e ravanelli. A casa, le stesse cose in un piatto con la pita calda sono una cena.

Labneh e la tavola della colazione

Il labneh è yogurt salato e lasciato scolare per una notte finché diventa abbastanza denso da spalmare. Sulla tavola della colazione libanese sta in una ciotola bassa con un velo d'olio d'oliva sopra, accanto a olive, cetriolo, pomodoro, menta e un piattino di za'atar, il mix di timo, sommacco e sesamo. Si strappa il pane, lo si passa nel labneh, poi nell'olio, poi nello za'atar. La nostra versione versa pomodori caldi e scoppiettati sul labneh freddo, cosa non tradizionale ma che segue la stessa logica di una base fredda e cremosa con sopra qualcosa di caldo e deciso.

Knafeh, che è anche colazione

Il dolce libanese più noto è la knafeh: uno strato di formaggio bianco delicato tra pasta sfilata, cotto finché è dorato e bagnato con uno sciroppo profumato all'acqua di fiori d'arancio. Si mangia calda, quando il formaggio fila ancora. In Libano la si mangia anche la mattina, infilata come un panino in un pane al sesamo aperto a metà. Formaggio salato, pasta croccante e sciroppo dolce nello stesso boccone sembrano un'idea strana finché non li provate.

Il formaggio è la parte difficile da trovare fuori dalla regione. Quello tradizionale è l'akkawi; è salato, quindi prima si mette a bagno in acqua. Mescolarlo con la mozzarella dà la filatura senza perdere il sapore.

Come portarlo in tavola

Arriva tutto insieme. Le salse vanno in ciotole basse, con un incavo al centro fatto col cucchiaio e riempito d'olio d'oliva. Il pane è caldo e abbondante, ed è la posata. Le verdure crude stanno a parte, intere o a pezzi grossi: cetrioli, ravanelli, spicchi di pomodoro, un mazzo di menta. La carne alla griglia arriva per ultima, se arriva, quando gran parte dei piatti freddi è già stata mangiata.

Per una prima cena libanese a casa, preparate hummus e toum il giorno prima, perché in frigo migliorano tutti e due. Il giorno stesso fate il tabbouleh per ultimo, appena prima di servire, perché il prezzemolo perde la sua freschezza entro un'ora dal contatto con il limone.