La cuisine libanaise, c'est celle d'une petite bande de côte coincée entre la Méditerranée et la montagne. Hors du Liban, la plupart des gens connaissent déjà quelques-uns de ses plats sans savoir d'où ils viennent : houmous, falafels, chawarma, taboulé. Sa base, c'est l'huile d'olive, le citron, l'ail, le persil, les pois chiches, la pâte de sésame et le boulgour. Sa forme, c'est le mezzé : une table de petits plats qui arrivent tous ensemble et se partagent, au lieu d'une entrée suivie d'un plat principal.

Ce second point compte plus que n'importe quelle recette. La cuisine libanaise est faite pour être mangée à plusieurs, lentement, avec du pain à la place des couverts. Si vous préparez trois des plats ci-dessous et les posez sur la table en même temps, vous avez cuisiné un repas libanais. Un seul, c'est un accompagnement.

Le mezzé est une façon de servir, pas une liste de plats

Le mot désigne tout ce qui est petit et arrive sur la table avant le plat principal, à côté ou à sa place : tartinades, salades, pickles, crudités, fritures, une assiette d'olives. Au restaurant, un mezzé complet peut aller jusqu'à trente assiettes. À la maison, on en fait plutôt cinq ou six, et personne ne compte.

Un mezzé maison qui tient la route comporte quelque chose de crémeux, quelque chose de vert et d'acidulé, quelque chose de chaud et de quoi saucer. Le houmous s'occupe du premier. Le taboulé du deuxième. Les falafels tout juste sortis de la poêle du troisième, et le pain pita tiède est le quatrième, le seul dont on ne peut pas se passer.

La boisson traditionnelle est l'arak, un alcool anisé transparent tiré du raisin. On le verse sur des glaçons et on le coupe avec environ deux fois plus d'eau : il devient blanc laiteux dès que l'eau le touche. On le sirote tout au long du repas, on ne le descend pas cul sec, et c'est en partie pour ça qu'un mezzé peut durer trois heures.

Trois tartinades qu'on confond

Le houmous, ce sont des pois chiches mixés avec du tahini, du citron et de l'ail. Tout se joue sur la texture : il doit être assez lisse pour s'étaler en spirale avec le dos d'une cuillère, et c'est l'eau glacée ajoutée pendant le mixage qui permet d'y arriver. Le Liban et Israël se sont disputé la paternité du plat pendant quelques années, et la querelle a fini dans le Livre Guinness des records. Le 8 mai 2010, quelque trois cents cuisiniers ont préparé à Beyrouth une seule assiette de 10 452 kg.

Avec les tartinades d'aubergine, les noms s'emmêlent. Au Liban, la version lisse, aubergine grillée battue avec du tahini, du citron et de l'ail, s'appelle généralement moutabal. Le baba ganousch, là-bas, désigne plus souvent une salade plus rustique faite de la même aubergine fumée, avec tomate, oignon et mélasse de grenade, sans tahini. Hors du Levant, les deux noms servent pour le même plat, et notre baba ganousch est la version au tahini que la plupart des lecteurs connaissent sous ce nom. Ce que les deux versions ont en commun, c'est le feu : l'aubergine doit griller jusqu'à ce que la peau soit noire et s'affaisse, sinon elle a un goût de légume bouilli.

La mouhammara, c'est la rouge : poivrons grillés et noix, relevés de mélasse de grenade. Elle vient d'Alep, en Syrie, et non du Liban, mais on la trouve sur presque toutes les tables de mezzé à Beyrouth, et c'est la première vers laquelle se tournent ceux qui en ont assez du houmous.

Le taboulé est une salade de persil

C'est l'erreur la plus répandue avec la cuisine libanaise à l'étranger. Le taboulé n'est pas une salade de céréales aux herbes. C'est une salade d'herbes avec un peu de boulgour fin dedans, à peu près quatre volumes de persil haché pour un de boulgour. Bien fait, il est vert vif, presque mouillé de citron et d'huile, et on le mange avec des feuilles de laitue ou à la cuillère de pain.

Le persil se coupe à la main, bien sec, avec un couteau tranchant, en fines lamelles plutôt qu'en hachis. Un robot l'écrase en pâte sombre, et c'est toute la différence entre un taboulé qui sent l'herbe fraîche et un taboulé qui sent la pelouse. Le Liban prend la chose assez au sérieux pour avoir une Journée nationale du taboulé, le premier samedi de juillet, depuis 2001.

Ail, citron et une sauce qui se tient

La toum est la sauce qui surprend le plus. De l'ail, du citron, du sel et une huile neutre, rien d'autre, pas d'œuf, et pourtant elle monte en une émulsion blanche assez ferme pour y planter une cuillère. La méthode tient en un mot : patience. L'huile s'ajoute en filet fin, moteur en marche, en alternant avec le jus de citron, et si vous versez trop vite l'émulsion tranche et vous obtenez de l'huile à l'ail.

Elle est forte. Une cuillerée à côté d'un poulet grillé suffit largement, et c'est elle qui donne au chawarma de poulet libanais le goût qu'il a. Les échoppes de chawarma au Liban suivent une règle que vous pouvez reprendre chez vous : le poulet va avec la toum et les pickles, le bœuf et l'agneau avec la sauce tahini. Celle-ci est encore plus simple : de la pâte de sésame détendue avec de l'eau, du citron et de l'ail jusqu'à ce qu'elle coule.

Viandes grillées et sept épices

Dans la cuisine libanaise, la viande est surtout grillée, et c'est surtout de l'agneau ou du poulet. Les kefta et chich kebab montrent les deux formes de base : viande hachée mélangée à de l'oignon et du persil, pressée sur des brochettes plates, ou cubes de viande marinée enfilés tels quels. Les deux vont sur un feu vif et direct et en sortent encore rosés à cœur.

La chaleur des plats de viande libanais vient rarement du piment. Elle vient du sabaa baharat, le mélange sept épices : piment de la Jamaïque, poivre noir, cannelle, clou de girofle, noix de muscade, coriandre, et une dernière qui change d'une famille à l'autre, souvent le fenugrec ou le gingembre. Le piment de la Jamaïque domine, et c'est pour ça qu'une brochette libanaise sent légèrement le sucré. Si vous n'avez pas le mélange, du piment de la Jamaïque et une pincée de cannelle feront l'essentiel du travail.

Des falafels à partir de pois chiches secs

Les falafels, c'est le plat où le raccourci gâche tout. Il faut partir de pois chiches secs trempés une nuit, pas de pois chiches en boîte. Les pois chiches cuits sont trop humides, la pâte se défait dans l'huile, et on finit par ajouter de la farine pour la tenir, ce qui rend l'intérieur pâteux. Des pois chiches crus trempés, mixés avec oignon, persil, coriandre et cumin, tiennent tout seuls et donnent à la friture une croûte croustillante et un cœur vert.

Dans un sandwich libanais, les falafels vont dans un pain fin avec de la sauce tahini, de la tomate, du persil, des navets marinés et des radis. À la maison, les mêmes éléments sur une assiette avec du pita tiède, c'est un dîner.

Le labné et la table du petit-déjeuner

Le labné, c'est du yaourt salé et égoutté toute une nuit, jusqu'à devenir assez épais pour se tartiner. Sur une table de petit-déjeuner libanaise, il est servi dans un bol peu profond avec une flaque d'huile d'olive dessus, à côté d'olives, de concombre, de tomate, de menthe et d'une assiette de zaatar, le mélange thym, sumac et sésame. On déchire le pain, on le passe dans le labné, puis dans l'huile, puis dans le zaatar. Notre version verse des tomates chaudes et éclatées sur le labné froid : ce n'est pas traditionnel, mais c'est la même logique d'une base froide et crémeuse avec une garniture chaude et vive.

La knafeh, qui se mange aussi au petit-déjeuner

La douceur libanaise la plus connue est la knafeh : une couche de fromage blanc doux entre deux couches de pâte filée, cuite jusqu'à être dorée puis imbibée d'un sirop parfumé à l'eau de fleur d'oranger. On la mange chaude, quand le fromage file encore. Au Liban, on la mange aussi le matin, glissée dans un pain au sésame ouvert en deux, comme un sandwich. Fromage salé, pâte croustillante et sirop sucré dans la même bouchée, ça paraît bizarre jusqu'à ce qu'on goûte.

Le plus difficile à trouver hors de la région, c'est le fromage. L'akkawi est le fromage traditionnel ; il est salé, donc on le fait tremper dans l'eau avant. Le mélanger à de la mozzarella donne le filant sans perdre le goût.

Comment dresser la table

Tout arrive en même temps. Les tartinades vont dans des bols peu profonds, avec un creux tracé au milieu à la cuillère et rempli d'huile d'olive. Le pain est tiède et abondant, c'est lui l'ustensile. Les crudités se servent à côté, entières ou en gros morceaux : concombres, radis, quartiers de tomate, un bouquet de menthe. La viande grillée arrive en dernier, s'il y en a, quand tout le monde a déjà mangé l'essentiel des plats froids.

Pour un premier dîner libanais à la maison, préparez le houmous et la toum la veille, car les deux s'améliorent au réfrigérateur. Le jour même, faites le taboulé en dernier, juste avant de servir : le persil perd son croquant moins d'une heure après sa rencontre avec le citron.