Mac and Cheese
Il piatto comfort americano per eccellenza: maccheroni a gomito gratinati in una salsa ai tre formaggi, ricca e vellutata, con una crosticina dorata di pangrattato. Cremosi dentro, croccanti sopra.
Ingredienti
- 450 gmaccheroni a gomito
- 60 gburro non salato
- 60 gfarina 00
- 700 mllatte intero
- 240 mlpanna da cucina
- 250 gcheddar stagionato grattugiato
- 150 gGruyère grattugiato
- 100 gformaggio cremoso spalmabile
- 1 cucchiainosenape di Digione
- 0.5 cucchiainopaprika affumicata
- 0.25 cucchiainopepe di Cayenna
- 80 gpangrattato panko
- 30 gParmigiano grattugiato
- 2 cucchiaioburro non salato
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainopepe nero
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 190°C. Imburrate una teglia da circa 23×33 cm. Cuocete i maccheroni in abbondante acqua bollente ben salata per 2 minuti in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione (la cottura si completerà in forno). Scolate e mettete da parte.
- In una casseruola capiente a fondo spesso, sciogliete 60 g di burro a fuoco medio. Unite la farina mescolando con una frusta e cuocete per 2 minuti, girando costantemente, finché il composto profuma di nocciola e assume un colore dorato chiaro: questo è il roux.
- Versate gradualmente il latte e la panna a filo, mescolando sempre con la frusta per evitare grumi. Cuocete a fuoco medio, continuando a mescolare, finché la salsa si addensa e vela il dorso di un cucchiaio, circa 8-10 minuti.
- Togliete dal fuoco. Aggiungete il formaggio cremoso e mescolate fino a completo scioglimento. Unite il cheddar e il Gruyère in tre aggiunte, mescolando dopo ciascuna fino a completo scioglimento. Incorporate la senape di Digione, la paprika affumicata, il pepe di Cayenna, il sale e il pepe. Assaggiate e regolate di sapore.
- Unite i maccheroni scolati alla salsa al formaggio e mescolate bene per ricoprirli uniformemente. Versate nella teglia preparata e livellate la superficie.
- Mescolate il pangrattato panko con il Parmigiano grattugiato e il burro fuso. Distribuite uniformemente sulla superficie dei maccheroni.
- Infornate per 20-25 minuti, finché la superficie è ben dorata e la salsa borbotta ai bordi. Lasciate riposare 5 minuti prima di servire.
Domande
L'errore principale: il formaggio è stato surriscaldato. Non aggiungete mai il cheddar grattugiato a una salsa in ebollizione — togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e solo poi incorporate il formaggio a piccole dosi. Inoltre: grattugiate sempre il formaggio voi stessi. Il formaggio già grattugiato in busta contiene amido che impedisce la fusione.
Sì. I migliori sostituti sono gouda, gruyère e monterey jack — si fondono tutti bene. La mozzarella dà filatura ma poco sapore, quindi mescolatela con un formaggio più saporito. Evitate troppo parmigiano — è granuloso e non si fonde in una salsa cremosa.
Quello al forno ha una crosticina croccante di panko ma la salsa è un po' più asciutta. Quello in pentola è più cremoso, filante e veloce da fare. Questa ricetta è al forno. Se volete la massima cremosità, saltate il forno e servite direttamente dal tegame.
Aggiungete 1–2 cucchiai di latte per porzione prima di riscaldare — nel microonde o in padella a fuoco basso. Il latte ripristina la cremosità della salsa. Senza latte, la pasta assorbirà tutta la salsa e risulterà secca.
Sì — basta saltare la fase di gratinatura. Mescolate la pasta cotta nella salsa e servite subito. Non avrete la crosticina, ma il risultato sarà ancora più cremoso. Il mac and cheese in pentola è un classico a sé, buono quanto la versione al forno.
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Commenti (1)
Salt your cooking water generously for mac and cheese — about 1 tablespoon per liter. This is the only chance to season from inside. No amount of sauce compensates for bland, under-seasoned pasta or grains.