Käsespätzle (spätzle al formaggio)
La risposta sveva ai maccheroni al formaggio: pasta fresca all'uovo stratificata bollente con due formaggi grattugiati e sepolta sotto cipolle caramellate lentamente. Niente salsa e niente forno: il formaggio fonde con il calore residuo della pasta, ed è proprio per questo che gli strati vanno composti in fretta.
Ingredienti
- 400 gfarina
- 4 pezziuova
- 200 gemmental
- 100 ggruviera
- 2 pezzicipolla
- 60 gburro
- 100 mllatte
- 1 gnoce moscata
- 2 gpepe nero
- 10 gerba cipollina
Preparazione
- Prepara la pastella: sbatti farina, uova, latte, una bella presa di sale e la noce moscata con un cucchiaio di legno finché è liscia, lucida e fa bolle quando sollevi il cucchiaio. Sbattere con energia sviluppa il glutine che tiene insieme gli spätzle. Lascia riposare 15 minuti.
- Mentre riposa, affetta sottili le cipolle e cuocile in metà del burro a fuoco medio-basso finché sono dorate e dolci, 15-20 minuti. Mescola ogni tanto e non aver fretta: le cipolle fritte sono metà del piatto, non una guarnizione.
- Grattugia entrambi i formaggi e mescolali. L'emmental dà il filo, la gruviera il sapore; con uno solo ottieni gomma oppure unto.
- Porta a bollore vivace una pentola larga di acqua salata. Premi la pastella nell'acqua a più riprese — con lo schiacciaspätzle, uno scolapasta a fori larghi o raschiando col coltello da un tagliere bagnato.
- Gli spätzle sono pronti circa 30 secondi dopo essere saliti a galla, in tutto 2 minuti. Tirali su con la schiumarola e scolali brevemente; non sciacquarli, l'amido in superficie aiuta il formaggio ad aggrapparsi.
- Stratifica subito in una ciotola scaldata o in padella: uno strato di spätzle bollenti, una manciata di formaggio, ancora spätzle, ancora formaggio, chiudendo con il formaggio. Copri 2-3 minuti e lascia che sia il calore della pasta a sciogliere.
- Mescola una volta, delicatamente, perché il formaggio fili senza diventare colloso. Completa con le cipolle caramellate e l'erba cipollina, macina pepe nero e servi subito.
Domande
Una miscela. Emmental o allgäuer giovane fondono a fili, mentre bergkäse o gruviera portano il sapore di nocciola che regge le cipolle. Evita formaggi duri e asciutti come il parmigiano stagionato, che si separano in olio invece di fondere.
Va bene uno scolapasta a fori da 5 mm, premendo con una spatola. Anche il metodo tradizionale: stendere la pastella su un tagliere di legno bagnato e raschiare strisce sottili nell'acqua con un coltello, bagnandolo nell'acqua bollente tra un passaggio e l'altro.
La pastella era troppo liquida o poco sbattuta. Deve cadere a nastro lento, non colare. Sbattila con energia finché compaiono le bolle e aggiungi farina un cucchiaio alla volta se scivola ancora dal cucchiaio come panna.
Sì — quelli freschi del banco frigo sono i più vicini. Sbollentali un minuto in acqua salata bollente perché siano ben caldi, scolali e stratifica come al solito. Qui conta più che siano caldi che fatti in casa.
Non c'è salsa. I maccheroni al formaggio sono legati con la besciamella e gratinati; i Käsespätzle sono solo pasta, formaggio fuso dal calore residuo e cipolle fritte sopra. Per questo sono più rapidi — e per questo vanno mangiati subito.
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