Käsespätzle (spätzle al formaggio)

Preparazione

1. 1Prepara la pastella: sbatti farina, uova, latte, una bella presa di sale e la noce moscata con un cucchiaio di legno finché è liscia, lucida e fa bolle quando sollevi il cucchiaio. Sbattere con energia sviluppa il glutine che tiene insieme gli spätzle. Lascia riposare 15 minuti.
2. 2Mentre riposa, affetta sottili le cipolle e cuocile in metà del burro a fuoco medio-basso finché sono dorate e dolci, 15-20 minuti. Mescola ogni tanto e non aver fretta: le cipolle fritte sono metà del piatto, non una guarnizione.
3. 3Grattugia entrambi i formaggi e mescolali. L'emmental dà il filo, la gruviera il sapore; con uno solo ottieni gomma oppure unto.
4. 4Porta a bollore vivace una pentola larga di acqua salata. Premi la pastella nell'acqua a più riprese — con lo schiacciaspätzle, uno scolapasta a fori larghi o raschiando col coltello da un tagliere bagnato.
5. 5Gli spätzle sono pronti circa 30 secondi dopo essere saliti a galla, in tutto 2 minuti. Tirali su con la schiumarola e scolali brevemente; non sciacquarli, l'amido in superficie aiuta il formaggio ad aggrapparsi.
6. 6Ungi la ciotola scaldata o la padella con un po' dei 30 g di burro rimasti e distribuisci il resto a fiocchetti tra gli strati. Stratifica subito in una ciotola scaldata o in padella: uno strato di spätzle bollenti, una manciata di formaggio, ancora spätzle, ancora formaggio, chiudendo con il formaggio. Copri 2-3 minuti e lascia che sia il calore della pasta a sciogliere.
7. 7Mescola una volta, delicatamente, perché il formaggio fili senza diventare colloso. Completa con le cipolle caramellate e l'erba cipollina, macina pepe nero e servi subito.