Moretum (pâte romaine à l'ail et au fromage)

Le plat est réel, mais pas les quantités : un poème latin intitulé Moretum, attribué à Virgile, décrit un paysan qui pile quatre têtes d'ail avec du sel, un fromage dur salé, du céleri ou du persil, de la rue et de la coriandre, puis ajoute quelques gouttes d'huile d'olive et un peu de vinaigre. Columelle, un auteur romain d'agronomie du 1er siècle apr. J.-C., donne lui aussi ses propres recettes de moretum. Ni l'un ni l'autre ne donne de poids, donc toute version moderne, celle-ci comprise, est une reconstitution : 200 g de pecorino romano, 6 gousses d'ail et les herbes sont notre choix, dans la fourchette des cuisiniers d'aujourd'hui. Si vous aimez la cuisine romaine, essayez le gâteau au fromage de Caton, le Libum.

Dans le poème, le paysan arrache quatre têtes d'ail dans son jardin, et c'est le seul chiffre que le poème donne pour le moretum. Il ne dit jamais quelle quantité de fromage il a utilisée, il n'existe donc aucune proportion romaine ail-fromage à copier. Les reconstitutions modernes vont d'une seule gousse dans une recette de la ville espagnole de Valence à quatre têtes entières pour environ 450 g de fromage. Cette recette utilise 6 gousses pour 200 g de pecorino, ce qui reste très ailé quand on le mange cru sur du pain. Commencez avec moins si vous hésitez, et goûtez une fois la purée d'ail faite.

Le poème en nomme trois : l'apium, la rue et la coriandre. Dans les versions anglaises, l'apium est traduit par persil, alors que plusieurs reconstitutions allemandes et espagnoles utilisent des feuilles de céleri, et cette recette les suit avec 15 g de feuilles de céleri. Les traducteurs divergent aussi sur la coriandre, que certains lisent comme des feuilles et d'autres comme des graines ; nous utilisons 10 g de feuilles fraîches. La rue est difficile à trouver, alors 20 g de roquette apportent à la place le côté amer. La roquette figure dans le moretum de Columelle, et une reconstitution remplace la rue par de la chicorée ou des feuilles de pissenlit.

Le moretum du poème est une boule rustique de fromage dur salé et de beaucoup d'ail. La recette principale de Columelle ne contient pas du tout d'ail : un fromage frais salé est pilé avec une longue liste de verdures, dont la menthe, la rue, la coriandre, la roquette et le thym, assaisonné d'un peu de vinaigre poivré et servi avec de l'huile d'olive versée dessus. Il donne aussi des versions aux noix, au sésame grillé, aux pignons, aux noisettes grillées ou aux amandes. Les versions modernes dans le style de Columelle utilisent de la ricotta ; un dépliant d'une université allemande, par exemple, en prévoit 400 à 500 g. Si vous aimez la ricotta tendre dans la cuisine romaine, essayez le Savillum.

Le moretum est meilleur le jour même, quand l'ail cru et les herbes sont encore vifs, alors préparez-le peu avant de servir. C'est une pâte à tartiner fraîche au fromage, donc ne la laissez pas à température ambiante plus de 2 heures. Emballez bien les restes ou posez un film alimentaire directement sur la surface, et gardez-les au réfrigérateur. Les herbes noircissent et l'ail devient plus fort avec le temps, mangez donc les restes rapidement plutôt que de les garder pour plus tard dans la semaine.