Moretum (pâte romaine à l'ail et au fromage)

Préparation

1. 1Râpez les 200 g de pecorino romano sur le côté fin d'une râpe à fromage ou avec une râpe plane de type microplane. Il faut obtenir des filaments fins et légers, sans aucun morceau. Un fromage dur ne devient lisse au mortier que s'il est déjà finement râpé.
2. 2Détachez 15 g de feuilles d'une botte de céleri, avec les tiges les plus fines tout en haut. Lavez-les avec 10 g de coriandre fraîche et 20 g de roquette, puis séchez bien le tout dans un torchon propre et hachez grossièrement. Les feuilles doivent être sèches au toucher, sans goutte d'eau, car l'eau restée sur les herbes rend la pâte humide et molle.
3. 3Épluchez les 6 gousses d'ail et mettez-les dans un grand mortier en pierre, d'environ 18 cm de large, avec une pincée de gros sel. Pilez-les d'abord, puis broyez avec le pilon en cercles pendant environ 3 minutes, jusqu'à obtenir une purée d'ail onctueuse, sans aucun morceau. Les grains de sel accrochent l'ail et aident à le défaire. Attendez-vous à ce que l'ail pique un peu les yeux. Si votre mortier est plus petit, faites la recette en deux moitiés et pressez-les ensemble en une seule boule à la fin.
4. 4Ajoutez les herbes hachées en 2 fois. Pilez et broyez chaque fournée jusqu'à ce qu'elle s'affaisse dans l'ail, environ 5 minutes en tout. Arrêtez quand vous avez une pâte vert foncé et humide, sans feuille entière. Le jus des herbes est ce dans quoi le fromage sera broyé ensuite, et travailler en plusieurs fois évite qu'un mortier de cuisine ne déborde.
5. 5Ajoutez le fromage râpé en 3 fois, en broyant en cercles après chaque ajout, environ 7 minutes en tout. Au début, le pilon cogne et saute sur le fromage. Quand il se met à avancer plus lourdement, en cercles lents et réguliers, le mélange est prêt : il ressemble à de la chapelure humide, vert pâle moucheté de blanc, ni tout à fait vert ni tout à fait blanc.
6. 6Ajoutez 1 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge et 2 c. à café de vinaigre de vin blanc, puis travaillez de nouveau le mélange pendant environ 2 minutes. C'est prêt quand la pâte fait des grumeaux et tient ensemble sous la pression du pilon. L'huile et le vinaigre vont en dernier, dans le même ordre que dans le poème romain.
7. 7Passez 2 doigts le long de l'intérieur du mortier et rassemblez tout en une boule ferme et rustique, jusqu'à ce que la paroi du mortier soit presque propre. Posez la boule sur une assiette ou dans un petit bol et servez à température ambiante. Remettez les restes au réfrigérateur, couverts, dans les 2 heures.