Toum

Préparation

1. 1Éplucher les gousses d'ail et retirer les germes verts du centre — ils donnent de l'amertume. Mettre tout l'ail dans un robot culinaire avec le sel et mixer environ 1 minute jusqu'à obtenir une pâte lisse, en raclant les parois une fois.
2. 2Moteur en marche, ajouter environ 1 cuillère à soupe de jus de citron et mixer 15 secondes jusqu'à incorporation.
3. 3Commencer à ajouter l'huile végétale en un filet très fin et régulier — pas plus large qu'un cure-dent. C'est l'étape la plus importante. L'émulsion ne se forme que si l'huile entre lentement. Verser environ 60 ml d'huile sur 1–2 minutes, le robot fonctionnant en continu.
4. 4Arrêter le moteur et ajouter une autre cuillère à soupe de jus de citron. Mixer 10 secondes, puis reprendre le filet d'huile. Alterner entre petites additions de jus de citron et filets d'huile jusqu'à épuisement des deux.
5. 5Le toum est prêt lorsqu'il est blanc brillant, mousseux et tient en pics fermes comme de la crème fouettée. Goûter et ajuster le sel. Transférer dans un bocal en verre et réfrigérer au moins 1 heure avant de servir — il s'épaissit et s'adoucit en refroidissant. Conservez le toum au réfrigérateur et ne laissez jamais le bocal sur le plan de travail : l'ail cru sous l'huile peut développer des bactéries du botulisme à température ambiante. Prélevez ce dont vous avez besoin avec une cuillère propre et remettez aussitôt le bocal au frais. Consommez-le dans les 4 jours et congelez le reste en portions.