Toum

Preparazione

1. 1Sbucciare gli spicchi d'aglio e rimuovere eventuali germogli verdi dal centro — danno un sapore amaro. Mettere tutto l'aglio nel robot da cucina con il sale e frullare per circa 1 minuto fino a ottenere una pasta liscia, raschiando le pareti una volta.
2. 2Con il motore in funzione, aggiungere circa 1 cucchiaio di succo di limone e frullare per 15 secondi fino a incorporarlo.
3. 3Iniziare ad aggiungere l'olio vegetale in un filo molto sottile e costante — non più largo di uno stuzzicadenti. Questo è il passaggio più importante. L'emulsione si forma solo se l'olio entra lentamente. Versare circa 60 ml d'olio nell'arco di 1–2 minuti con il robot in funzione continua.
4. 4Fermare il motore e aggiungere un altro cucchiaio di succo di limone. Frullare per 10 secondi, poi riprendere a versare l'olio a filo. Alternare piccole aggiunte di succo di limone e fili sottili d'olio fino a esaurirli entrambi.
5. 5Il toum è pronto quando è bianco brillante, soffice e mantiene picchi fermi come panna montata. Assaggiare e regolare il sale. Trasferire in un barattolo di vetro e refrigerare almeno 1 ora prima di servire: si addensa e si ammorbidisce raffreddandosi. Tenere il toum in frigorifero e non lasciare mai il barattolo fuori: l'aglio crudo sott'olio a temperatura ambiente può sviluppare il batterio del botulino. Prelevare ciò che serve con un cucchiaio pulito e rimettere subito il barattolo al freddo. Consumarlo entro 4 giorni e congelare il resto in porzioni.