Hähnchen Biryani
Mariniertes Hähnchen in Schichten mit halbgarem Basmati-Reis, gebratenen Zwiebeln, Safranmilch und ganzen Gewürzen, versiegelt und langsam bei niedriger Hitze gekocht, damit der Dampf die Arbeit erledigt. Dies ist Hyderabadi-Stil Pakki Dum Biryani — das Hähnchen wird zuerst gegart, dann mit Reis geschichtet und in einem versiegelten Topf fertiggestellt.
Zutaten
- 700 gHähnchenschenkel und -keulen mit Knochen, Haut entfernt, ein
- 150 gVollfett-Naturjoghurt
- 1.5 TLKashmiri-Chilipulver
- 1 TLGaram Masala
- 1 TLgemahlener Koriander
- ½ TLKurkuma
- 1 ELIngwer-Knoblauch-Paste
- 1 TLSalz
- 350 ggereifter Langkorn-Basmatireis, bis zur Klarheit gespült, 30 Min eingeweicht
- 2 große Zwiebeln, in dünne Scheiben
- 1 PriseSafranfäden in 3 EL warmem Milch
- 3 ELGhee oder neutrales Öl
- 2 Lorbeerblätter
- 4 grüne Kardamomkapseln, leicht zerdrückt
- 1 Zimtstange
- 4 Nelken
- 1 TLShahi Jeera oder normaler Kreuzkümmel
- 1 ELfrische Minzblätter + 1 EL frischer Koriander
- 1 TLGaram Masala
Zubereitung
- Hähnchen marinieren. Joghurt, Kashmiri-Chilipulver, Garam Masala, Koriander, Kurkuma, Ingwer-Knoblauch-Paste und Salz mischen. Jedes Hähnchenstück 2-3 Mal einschneiden. Hähnchen hinzufügen, gut bedecken, abdecken und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht kühlen.
- Zwiebeln braten (Birista). Ghee in einer großen schweren Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Dünn geschnittene Zwiebeln hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten braten bis sie dunkelgolden und knusprig werden. Sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gebratene Zwiebeln halbieren.
- Hähnchen-Masala kochen. Pfanne mit Zwiebelöl auf mittlere Hitze zurückbringen. Mariniertes Hähnchen mit der gesamten Marinade hinzufügen. 8 Minuten unbedeckt kochen. Abdecken und weitere 15 Minuten kochen. Hälfte der gebratenen Zwiebeln einrühren.
- Reis halbgar kochen. Großen Topf mit gesalzenem Wasser (mindestens 2 Liter, 1 EL Salz) zum Kochen bringen. Lorbeerblätter, Kardamom, Zimt, Nelken und Kreuzkümmel hinzufügen. Eingeweichten Reis abtropfen und hinzufügen. Bei hoher Hitze 5-6 Minuten bis 75% Garheit kochen. Sofort abgießen.
- Schichten und Dum garen. In einem großen schweren Topf das Hähnchen-Masala gleichmäßig verteilen. Die Hälfte des halbgaren Reises gleichmäßig darüber geben. Hälfte der restlichen Zwiebeln, Kräuter und Safranmilch verteilen. Rest des Reises, Zwiebeln, Kräuter und Safran hinzufügen. Garam Masala darüber streuen und Ghee träufeln. Zuerst mit Folie, dann mit Deckel abdecken. Bei hoher Hitze 3 Minuten kochen, auf niedrigste Hitze reduzieren und 25 Minuten kochen. Ausschalten und 10 Minuten nicht öffnen.
Fragen
Dum bedeutet 'Dampf' oder 'Atem' auf Urdu. Die Technik beinhaltet das Versiegeln des zusammengestellten Biryanis in einem schweren Topf und das Garen bei sehr niedriger Hitze. Der eingeschlossene Dampf zirkuliert durch alle Schichten und infundiert jeden Reiskorn mit den Aromen des Hähnchen-Masalas, Safrans und der Gewürze.
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Comments (1)
Biryani is the recipe I am most nervous about publishing because every family has their own version and will tell you all others are wrong. This one uses the dum method — sealing the pot with dough and cooking on the lowest possible heat. The saffron milk drizzled on top before sealing creates those beautiful golden streaks through the rice. Use aged basmati if you can find it — the grains stay separate and each one elongates to nearly twice its length. Fresh basmati clumps.