Coxinha: croquetas brasileñas de pollo

Preparación

1. 1Cuece los muslos deshuesados en el caldo a fuego muy suave durante 20 minutos, retira la carne y guarda hasta la última gota del líquido. Ese caldo se convierte en la masa, y sustituirlo por agua es la causa más frecuente de que una coxinha casera sepa a poco.
2. 2Deshilacha el pollo frío con dos tenedores. Sofríe la cebolla picada y el ajo en un poco de mantequilla hasta que estén blandos, mézclalos con el pollo, el perejil, la mitad del requeijão y la sal, y enfría el relleno para que tome cuerpo.
3. 3Lleva 700 ml del caldo reservado a hervor fuerte con el resto de la mantequilla y la sal, echa toda la harina de una vez y bate con energía con cuchara de madera fuera del fuego hasta que no quede harina seca.
4. 4Vuelve la olla al fuego bajo y cocina la masa 3 a 5 minutos, presionando y plegando, hasta que se desprenda de las paredes en una bola y deje una película fina en el fondo.
5. 5Vuelca la masa caliente sobre la encimera y amásala 5 minutos, trabajando con las manos untadas o con una rasqueta mientras siga caliente, hasta que quede completamente lisa y elástica. Amasada en frío queda granulosa y se agrieta al formar.
6. 6Aplasta porciones de 40 g en la palma, pon una cucharada de relleno y un trocito de requeijão, cierra la masa y estira una punta para darle la forma del muslito. Expulsa el aire al sellar, porque el aire atrapado revienta la cáscara en la freidora.
7. 7Pasa cada una por huevo batido y luego por pan rallado, y enfría 30 minutos. Fríe a 170 o 175 °C durante 4 a 5 minutos, de cinco en cinco, hasta un dorado intenso, escurre en rejilla y come en caliente.