Gỏi Cuốn (rollitos frescos vietnamitas)

Preparación

1. 1Preparar primero todos los rellenos. Poner la panceta en una olla, cubrirla con agua fría con sal, llevar a un hervor suave y cocer unos 15 a 20 minutos, hasta que una brocheta entre con facilidad y los jugos salgan claros (al menos 63 °C en la parte más gruesa); dejar reposar 3 minutos, enfriar y cortar en lonchas lo más finas posible (unos 3 mm). Echar las gambas en agua hirviendo con sal 2-3 minutos, hasta que estén rosadas y opacas por dentro, enfriarlas en agua fría, pelarlas, quitarles el intestino y partirlas por la mitad a lo largo, de modo que cada mitad muestre el lado rosado y quede plana. Cocer el vermicelli según el paquete, enjuagarlo con agua fría, escurrirlo bien y repartirlo en nidos sueltos. Trocear la lechuga en piezas del tamaño de la mano, deshojar la menta y la albahaca, tener listo el cebollino chino y cortar el pepino en palitos. Disponer todo sobre una tabla al alcance de la mano: el papel de arroz no espera a nadie.
2. 2Hacer la salsa de cacahuete. Mezclar la mantequilla de cacahuete y la salsa hoisin en un cuenco pequeño. Añadir agua tibia cucharada a cucharada y remover hasta que la salsa tenga la consistencia de nata espesa: que se pueda verter, pero sin quedar aguada. Añadir el vinagre de arroz o el zumo de lima. Probar: la salsa debe ser rica, dulce, ligeramente ácida y sabrosa. Ajustar con más hoisin para más dulzor, con más vinagre para más acidez y con más agua para una salsa más ligera. Incorporar la sriracha, si se usa. Repartir en cuencos individuales y espolvorear los cacahuetes triturados justo antes de servir. La salsa está hecha a base de cacahuete: si alguien en la mesa es alérgico, servir los rollitos con nước chấm (salsa de pescado, zumo de lima, azúcar, agua, ajo y guindilla) y no poner cacahuetes por encima.
3. 3Remojar el papel de arroz. Llenar un bol amplio y poco profundo, o un plato hondo, con agua tibia (no caliente). De uno en uno: sumergir el papel durante 5 a 8 segundos; al sacarlo debe sentirse todavía ligeramente rígido. No esperar a que se ablande del todo en el agua: seguirá hidratándose durante los 30 a 60 segundos siguientes, mientras se monta el rollito. Un papel remojado demasiado tiempo se rompe al enrollar. Sacudir el exceso de agua y colocar el papel plano sobre un plato o una tabla limpios.
4. 4Rellenar y enrollar. Trabajar rápido: colocar una hoja de lechuga sobre el tercio inferior del papel de arroz. Encima, poner un pequeño nido de vermicelli y 2 o 3 trozos de panceta. Añadir unas hojas de hierbas y 3-4 palitos de pepino. Colocar 2 o 3 mitades de gamba con el corte hacia abajo en el tercio superior del papel: se verán a través de él y se ponen ahí a propósito, por la presentación. Colocar un tallo de cebollino chino en el centro, con la parte verde sobresaliendo por el borde. Doblar hacia dentro los lados izquierdo y derecho del papel. Empezando por abajo (el lado de la lechuga), enrollar apretando y alejándose de uno mismo, metiendo el relleno a medida que se avanza. Presionar bien el borde final para sellar. El rollito debe quedar compacto y firme. Colocarlo con la juntura hacia abajo en un plato.
5. 5Servir de inmediato. Disponer los rollitos en un plato sin que se toquen: el papel de arroz se pega al contacto. Separarlos con tiras de film o dejar un dedo de distancia entre ellos. Servir en los 20 minutos siguientes al enrollado. Para adelantar, por ejemplo para una fiesta: envolver cada rollito por separado en film y refrigerar hasta 8 horas; sacarlos unos 10 minutos antes de servir. Con cerdo y gambas cocidos, los rollitos no deben pasar más de 2 horas en total fuera de la nevera, contando el tiempo que los rellenos estuvieron fuera durante el montaje; los que lleven más tiempo se tiran, no se vuelven a refrigerar. Servir con cuencos individuales de salsa de cacahuete para mojar.