ポルトガルの定番6品：カルド・ヴェルデからパステル・デ・ナタまで

数年前、ポルトガルで2週間を過ごし、書き込みだらけのノートと、塩鱈へのささやかな執着を持ち帰った。いちばん印象に残ったのは特定の一皿ではない。ポルトガルの料理人が、じゃがいも、ケール、卵、固くなったパン、海から千キロ離れた場所で干された魚といった、これだけ少ない材料で忘れられない料理を作ってしまうことだ。技術は小さな判断に隠れている。葉をどこまで細く切るか、豚肉をマリネに何時間置くか。

この6つのレシピがサイトに公開されたばかりだ。並べてみると、ポルトガルの地図がだいたい出来上がる。北部の緑のスープ、リスボンの定食カウンターの塩鱈、議論が絶えないサンドイッチ、アルガルヴェが炭火で焼く鶏、海沿いの魚介の雑炊、そして人々がリスボンまで飛行機で食べに行くエッグタルト。

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カルド・ヴェルデ

国民的スープであり、材料4つで足りることの証明。じゃがいもは煮崩れて淡いクリームになり、そこへ刈りたての草のように細く刻んだケールが入る。この切り方こそがレシピだ。葉を重ね、きつく葉巻状に巻いて、幅1〜2ミリの糸を削ぎ落としていく。幅広に切ると、絹のようなスープがただの茹でキャベツになる。

チョリソは丸ごと、じゃがいもと一緒に煮て出汁を出し、最後に薄切りにして各皿の上に戻ってくる。火からおろしてから生のオリーブオイルをひと回し。ポルトガルではこのスープが結婚式の午前2時に登場する。それだけ信頼されている料理ということだ。

→ カルド・ヴェルデのレシピ

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バカリャウ・ア・ブラース

ポルトガルには1年365日ぶんの塩鱈レシピがあると言われる。残りの364を手放すとしたら、私はこれを残す。塩鱈を1〜2日かけて塩抜きし、手で細かくほぐして、しんなり炒めた玉ねぎ、細切りのフライドポテト、固まりきらない卵と合わせる。仕上がりはスクランブルエッグと、スクランブルエッグよりずっと良い何かの中間にある。

大事なことは二つ。水を3〜4回替えながらしっかり塩抜きし、調理前にひとかけら味見すること。心地よい塩気が正解で、罰のような塩辛さは失敗だ。そして卵がまだ少し半熟に見えるうちにフライパンを火からおろすこと。食卓に運ぶあいだに火が通る。加熱しすぎれば鱈入り炒り卵になる。別の、もっと悲しい料理だ。

→ バカリャウ・ア・ブラースのレシピ

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ビファーナ

ビファーナはリスボンで3ユーロの豚肉サンドイッチで、これを食べると他のサンドイッチが物足りなくなる。薄切りの豚肉を白ワイン、にんにく、パプリカ、少量のピリピリソースでひと晩マリネし、ラードでさっと焼いてから、残りのマリネ液で煮る。ソースはにんにくが効いた、ゆるい状態が正しい。パンは外側がパリッとしたパポ・セコ。肉を挟む前に、断面をこのソースに浸す。中を香ばしく焼く人はいない。柔らかく染み込んだパンこそが本体だ。

豚ロースは3〜4ミリの薄切りに。私は先に肉を30分冷凍庫に入れて、包丁が言うことを聞くようにしている。厚く切ると固くなり、固いビファーナはただの豚肉サンドだ。

→ ビファーナのレシピ

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フランゴ・ピリピリ

アルガルヴェの開き焼きチキン。唐辛子、にんにく、スモークパプリカ、レモンのペーストでマリネし、皮がところどころ焦げるまで炭火で焼く。盗む価値のあるコツ：ペーストが生の鶏に触れる前に、3分の1を取り分けておくこと。そのきれいな分をオリーブオイルと煮立てて、最後の数分に塗る照りだれにする。鶏とひと晩過ごした生のマリネ液を、仕上げの刷毛につける理由はない。

グリルがない？高温のオーブンで十分だ。煙の香りは少し失うが、肝心なところは残る。平らに開いた鶏は、もも肉と胸肉が同時に焼き上がる。

→ フランゴ・ピリピリのレシピ

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アローシュ・デ・マリシュコ

オレンジ色に染まった、汁気たっぷりの魚介の米料理。ポルトガル人はこれをmalandrinho、「いたずらっ子」の米と呼ぶ。スプーンが要るほどゆるいのが正しい。味は最初の工程で決まる。海老の頭と殻を煮て、砕いて、漉して出汁にする。ここを飛ばすと、米を失望で炊くことになる。

米は洗わないこと。表面のでんぷんがスープをソースに近いとろみへ導く。あさりとムール貝は最後の5分に鍋の中で直接開かせる。まだスープに近いうちに、すぐ食べること。アローシュ・デ・マリシュコは作り置きを信じていない。

→ アローシュ・デ・マリシュコのレシピ

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パステル・デ・ナタ

ベレン発祥のエッグタルト。この6つの中で、いちばんオーブンへの信頼が試されるレシピだ。カスタードはさらさらの注げる状態のまま。間違いに見えて、それが正解だ。濃厚に作ると、焼き上がりがゴムになる。生地は折りパイをきつく巻いた棒を輪切りにし、濡らした親指で型に押し広げる。こうすると焼いたあとに渦巻きの層がほろほろと砕ける。

そして皆が抵抗する部分。オーブンの最高温度、最低でも250°Cで、いちばん下の段で12〜15分焼く。表面の黒い焦げ跡は失敗ではない。あれはカラメル化したカスタードで、色の薄いナタは失敗したナタだ。温かいうちにシナモンをふって、立ったまま食べる。路面電車に乗り遅れそうな人みたいに。

→ パステル・デ・ナタのレシピ