簡単チキンディナー：飽きない鶏肉の6つの料理法

鶏肉が退屈じゃなくなる、六つの調理法

鶏肉の評判が悪いのは、たいていの人が毎回同じように作っては、パサつくと文句を言うからだ。直し方は凝ったレシピではなく、変化をつけること。ある晩はクリーミーなフライパン料理、次の晩はワンポットの炊き込みご飯、疲れた日はさっと作る炒め物、週末は放っておける丸焼き。同じ安くて脂の少ない肉から、まったく違う六つの夕食が生まれる。

このうち五つは正真正銘の平日ごはんで、一時間どころかずっと早く食卓に出せる。最後の一つは、やがてたどり着く日曜のローストだ。それぞれに、鶏肉をパサつかせる唯一の失敗に印をつけておいた。おいしい鶏料理と寂しい鶏料理を分けるのは、ほぼいつもそこだからだ。今夜どれだけ時間と気力があるかで選べばいい。

マリー・ミー・チキン — 理由あってバズった、クリーミーなフライパン料理

鶏むね肉を黄金色の焼き目がつくまで焼き、ドライトマト、にんにく、パルメザンのクリームソースで仕上げる。「私と結婚して」というおふざけな名前を得たのは、誰かにプロポーズさせるたぐいの一皿だからで、世界中に広まったのは、たいした手間でもないのに本当にそれだけおいしいからだ。

鶏むね肉の落とし穴は火を通しすぎることで、直し方は焼き目がついたらいったんフライパンから取り出し、靴底のように焼き固めるのではなく、ソースの中で穏やかに火を入れて仕上げること。まず厚みを均一にたたいて同じ速さで火が通るようにし、ちょうど火が通った瞬間に引き上げる。肉を休ませている間にソースは煮詰まり、火から離した数分が肉をジューシーに保ってくれる。

→ マリー・ミー・チキンのレシピ

ワンポット・チキンライス — 同じ鍋ですべてが仕上がる

鶏もも肉を皮が黄金色になるまで焼き、同じ鍋に米とだし汁を入れて全部を一緒に仕上げると、米が鶏の旨みと脂をひと粒残らず吸い込む。鍋ひとつ、洗い物はほとんどなし、それでいて見た目以上の手間がかかったような味になる夕食だ。

むね肉ではなく、もも肉を使うこと。米に必要な長めの加熱の間もジューシーさを保つからで、むね肉ならパサついてしまう。きちんと決めるべき唯一のことは水分と米の比率で、あとはそっとしておく。蓋を開けてかき混ぜると蒸気が逃げ、火の通りにムラのある米になる。最後に火から下ろして数分休ませると、米が締まって余分な水分を吸い取る。

→ ワンポット・チキンライスのレシピ

鶏とブロッコリーの炒め物 — 疲れた夜への二十五分の答え

薄切りの鶏肉とブロッコリーを熱したフライパンで手早く炒め、しょうゆ、オイスターソース、しょうが、にんにくのつややかなソースを絡める。出前を頼みかけた夜にこそ作る夕食で、配達より早く食卓に出せて、味はもっと新鮮だ。

すべては強火と、始める前の段取りにかかっている。フライパンが熱くなる前に全部を切り、ソースを混ぜておくこと。炒め始めたら、もう刻む時間はないからだ。フライパンに詰め込みすぎないこと。一度に鶏肉が多すぎると温度が下がり、こんがり焼けずに肉が灰色に蒸れてしまう。必要なら数回に分けて炒め、ブロッコリーは鮮やかでちょうど火が通った状態に保つ。灰色でくたっとさせない。

→ 鶏とブロッコリーの炒め物のレシピ

シートパンの鶏と野菜 — 勝手に出来上がる夕食

骨つきの鶏もも肉と、いろいろな野菜を一枚の天板に並べ、皮がパリッとして野菜が色づくまで高温で焼く。オーブンに入れてしまえば見張るものは何もなく、コンロの前に立つ以外なら何でもしたい夜にぴったりの夕食になる。

コツは火の通る時間を合わせることだ。じゃがいもやにんじんのような密度の高い野菜は先に入れ、パプリカやズッキーニのような早く火が通るものは後から入れる。あるいは、同時に焼き上がる大きさに全部を切ればいい。骨つき・皮つきのもも肉を使うこと。ジューシーさを保ち、下の野菜に風味を与える脂を出すからだ。骨なしのむね肉を天板にのせると、野菜が仕上がる前にパサついてしまう。天板に詰め込みすぎないこと。さもないと、焼けずにすべて蒸れてしまう。

→ シートパンの鶏と野菜のレシピ

チキン・アドボ — フィリピンの国民食、しかもほぼ手間いらず

鶏もも肉を、しょうゆ、酢、にんにく、ローリエ、黒こしょうで、肉が骨から外れ、ソースが濃く深い色になるまで煮込む。フィリピンの国民食で、保存も温め直しもみごとにきき、材料表は短くて、たぶんほとんどがもう家にあるはずだ。

しょうゆと酢のバランスがすべてで、知っておく価値のある唯一のルールは、酢を早く混ぜ込みすぎないこと。煮立たせてまろやかになるまで待ってから動かし始める。さもないと、とがった生っぽさが残る。鶏ももが柔らかくなるまで弱火でゆっくり煮込み、それからソースを煮詰めて肉に絡むようにする。白いご飯にかけて出す。その塩気と酸味とにんにくのソースに必要なのは、まさにその真っ白なキャンバスだ。

→ チキン・アドボのレシピ

ローストチキン — のんびりした日曜のために、やがてたどり着く一皿

丸鶏の皮の下にハーブバターを差し込み、空洞にレモンとにんにくを詰め、皮がパリッとして肉がジューシーになるまで焼く。ほかのどれより時間がかかるから週末の仕事だが、鶏一羽でできる最も報われることで、食卓いっぱいの人を満たし、一週間分の残りまで出る。

決め手は二つだ。焼く前に皮を乾かしておくこと。できれば数時間、冷蔵庫で覆わずに置くといい。乾いた皮はパリッとなり、湿った皮は蒸れるからだ。そして焼き上がったら鶏をきちんと休ませること。ゆるくアルミホイルをかけて、たっぷり十五分。そうすれば肉汁が全体に行きわたり、切った瞬間に流れ出てしまわない。火から下ろしてすぐ切り込んだ鶏は、わざわざ焼く値打ちのすべてを失う。

→ ローストチキンのレシピ

そのすべての根っこにある、たった一つのルール

鶏肉は火を通しすぎるとパサつき、それがほぼ唯一の失敗の仕方だ。むね肉は火が通った瞬間に火から下ろしたがる。もも肉はずっと寛容で、長い煮込みやローストの間もジューシーさを保つ。だからこれらの料理の多くはもも肉を使っている。安い瞬間読み取り式の温度計があれば、当てずっぽうは完全になくなり、二度とパサついた鶏肉を出さずに済んだ最初のその一回で、もう元が取れる。