モレトゥム（古代ローマのチーズとにんにくのスプレッド）

料理そのものは実在しますが、分量は実在しません。ウェルギリウスの作とされるラテン語の詩『モレトゥム』には、農夫が四玉のにんにくを、塩、塩気のある硬いチーズ、セロリかパセリ、ヘンルーダ、コリアンダーと一緒につぶし、数滴のオリーブオイルと少量の酢を加える様子が描かれています。紀元1世紀のローマの農業著述家コルメラも、自分のモレトゥムのレシピを書いています。ただ、どちらにも重さの記述がないので、このレシピを含め現代の版はすべて再現で、ペコリーノ・ロマーノ200g、にんにく6片、ハーブの量は、現代の料理人が使う範囲の中から選んだものです。ローマの料理が好きなら、大カトーのチーズ菓子リブムもどうぞ。

詩では、農夫は庭からにんにくを四玉引き抜き、これがモレトゥムについて詩が挙げる唯一の数字です。チーズの量には触れていないので、真似できるローマ式のにんにくとチーズの比率はありません。現代の再現は幅が広く、バレンシア市のレシピにあるにんにくひと片から、チーズ約450gに対して丸ごと四玉というものまであります。このレシピはペコリーノ200gににんにく6片で、パンにのせて生で食べるとやはりかなりにんにくが効きます。自信がなければ少なめから始め、にんにくのペーストができた時点で味を見てください。

詩が挙げるのは、apium、ヘンルーダ、コリアンダーの三つです。apium は英語訳ではパセリと訳されていますが、ドイツ語やスペイン語の再現にはセロリの葉を使うものがいくつかあり、このレシピもそれに従ってセロリの葉15gを使います。コリアンダーも訳者の意見が分かれ、葉と読む人も種と読む人もいますが、ここでは生の葉（パクチー）10gを使います。ヘンルーダは手に入りにくいので、代わりにルッコラ20gが苦みの輪郭を出します。ルッコラはコルメラのモレトゥムにも登場し、再現のひとつにはヘンルーダをチコリやタンポポの葉に替えているものがあります。

詩のモレトゥムは、塩気のある硬いチーズとたっぷりのにんにくを、粗くまとめた玉にしたものです。コルメラの主なレシピにはにんにくがまったくなく、塩を加えたフレッシュチーズを、ミント、ヘンルーダ、コリアンダー、ルッコラ、タイムなど長いリストの青菜と一緒につぶし、こしょうを加えた酢を少量で味つけして、上からオリーブオイルをかけて出します。彼はほかに、くるみ、炒りごま、松の実、炒ったヘーゼルナッツやアーモンドを加えた版も挙げています。コルメラ風の現代版ではリコッタを使い、たとえばドイツの大学のチラシでは400〜500gを使います。やわらかいリコッタを使うローマ料理が好きなら、サウィルムもどうぞ。

モレトゥムは、生のにんにくとハーブがまだ鋭いうちの、作った当日がいちばんおいしいので、食べる直前に作ってください。フレッシュチーズのスプレッドなので、室温に2時間を超えて出したままにしないでください。残りはぴったりラップで包むか、表面にラップを密着させて、冷蔵庫に入れます。置くほどにハーブは色が濃くなり、にんにくは強くなるので、週の後半まで取っておかず、早めに食べきってください。