モレトゥム（古代ローマのチーズとにんにくのスプレッド）

作り方

1. 1ペコリーノ・ロマーノ200gを、チーズおろし金の目の細かい面か、ラスプおろし金ですりおろす。塊が残らない、細かくふわふわの状態にしたい。硬いチーズは、最初から細かくおろしておかないと、乳鉢の中でなめらかにならない。
2. 2セロリの束から葉を15g、いちばん上の細い茎も一緒に摘み取る。パクチー（生のコリアンダー）10g、ルッコラ20gと一緒に洗い、清潔な布巾でしっかり水気を取って、ざく切りにする。葉は触ってさらりと乾き、水滴が残っていないようにする（ハーブに水が残ると、ペーストがべちゃついてゆるくなるため）。
3. 3にんにく6片の皮をむき、粗塩ひとつまみと一緒に、直径約18cmの大きな石の乳鉢に入れる。まず乳棒で突きつぶし、そのあと円を描くようにして約3分すりつぶし、かたまりが残らないなめらかなにんにくペーストにする。塩の粒がにんにくに食い込んで、つぶすのを助けてくれる。にんにくの刺激で目が少ししみるのは覚悟しておこう。乳鉢が小さい場合は、全量を二回に分けて作り、最後に二つを押し合わせてひとつの玉にまとめる。
4. 4刻んだ葉を2回に分けて加える。そのつど、にんにくの中に沈み込むまで突きつぶしてすりまぜ、全部で約5分かける。葉の形が残っていない、濃い緑色のしっとりしたペーストになったらやめる。次にチーズをすりまぜるときの水分になるのがハーブの汁なので、家庭の乳鉢からあふれないよう、回数を分けて入れる。
5. 5おろしたチーズを3回に分けて加え、そのつど円を描いてすりまぜ、全部で約7分かける。最初のうちは、乳棒がチーズの上で跳ねてごつごつ当たる。乳棒が重くなり、ゆっくりなめらかな円を描いて動くようになったら混ざった合図で、見た目はしめったパン粉のようになり、淡い緑に白い粒が散って、完全な緑でも白でもない色になる。
6. 6エキストラバージンオリーブオイル大さじ1と白ワインビネガー小さじ2を加え、約2分、もう一度練り合わせる。乳棒で押さえたときにペーストがまとまり、形を保てば出来上がり。オイルと酢を最後に入れる順番は、ローマの詩と同じだ。
7. 72本の指で乳鉢の内側をなぞり、全体をひとつの固くて粗い玉にまとめ、乳鉢の壁がほとんどきれいになるまで集める。玉を皿か小さな器にのせ、室温で供する。残りは覆いをして、2時間以内に冷蔵庫に戻す。