ハルヴァ（ロシア風ひまわりハルヴァ）

いちばんの違いはベースの材料です。ロシアのハルヴァはローストしたひまわりの種が土台で、中東のものはタヒニ（ごまペースト）を使います。ひまわりはより深くナッツのような、やや濃い風味で、ごまのハルヴァはより淡く繊細です。工場製のハルヴァはどちらの種類も、軽く層になる食感を出すために、起泡剤（サボンソウや甘草の根、または卵白）をシロップに泡立て込むのが普通です。この家庭向けレシピでは使いません。

苦味はほぼ種のロースト過多が原因です。きつね色で香ばしいところまで、茶色にしないこと。硬く、べたつき、タフィーのようになるのはシロップの煮すぎでキャラメル化し始めたため。約118〜120℃、濃いが色づかない状態に保ちます。冷水に落としたしずくが、指でつぶせる固めの玉になれば適温です。脂っぽく詰まった塊は、たいてい冷めるあいだの練り不足です。なめらかなペーストではなく繊維状の層になるよう混ぜ続けます。

なめらかで本格的なハルヴァには必要です。種は十分に長くひいて崩し、天然の油を出させ、乾いた粉から湿って流れるペーストにします。数分かかり、モーターが熱くなるので休ませながら。非力な機械では乾いてぼろぼろのままで、ハルヴァがまとまりません。完全にひけない場合は、油を大さじ1足すとペーストがゆるみます。

はい。より簡単な家庭版は、煮たシロップの代わりにはちみつで種ペーストをまとめます。はちみつを少し温めて混ぜるだけで、温度計は不要です。食感はやわらかくべたつき、定番ほど層にはなりませんが、手早く作れて、シロップを煮詰める手間もありません。砂糖とはちみつの混合でも可。いずれも、冷やすと固く固まる必要があるので、液体を入れすぎないこと。

ハルヴァは水分が少なく、砂糖と脂肪が多いため、とても日持ちします。包むか密閉容器に入れ、涼しく乾いた場所で数週間、冷蔵ならさらに長く保存できます。湿気や強いにおいを吸いやすいので遠ざけます。冷蔵で固くなりすぎたら、供する前に室温に戻すと、ほろほろと口の中でとける食感が戻ります。