発酵漬物とは、野菜を塩または塩水に漬け、野菜についている細菌が糖を乳酸に変えるのを待ってつくる漬物です。酸を加える人はいません。野菜が自分でつくります。「発酵ピクルス」「塩水漬け」「乳酸発酵」「サワーピクルス」といった呼び名はこれを指し、ロシアでは、塩漬けにするものをソリョーニヤ（соленья）、塩漬けのうち「ザソル」（засол）と呼ばれる方法や、発酵させて酸っぱくする「クヴァシェーニエ」（квашение）でつくったものをこの名で呼びます。

酢漬け（マリネ）は、酸が最初から用意されています。瓶に酢を入れ、熱いブラインで漬けることも多く、発酵はまったく起こりません。「酢漬けピクルス」「クイックピクルス」「フレッシュパックピクルス」はこちらの呼び名で、ロシア語ではマリノヴァーニエ（маринование）といいます。酸の種類が違うので味も違います。発酵でできる乳酸はまろやかで、酢の酢酸は鋭い酸味です。発酵漬物が酸っぱくなるには数日から数週間かかりますが、酢漬けは酢を入れた時点で酸っぱくなります。

発酵漬物と酢漬けの見分け方

まず原材料表示を読んでください。酢や酢酸と書いてあれば酢漬けです。発酵漬物の瓶に書かれているのは、野菜、水、塩、香辛料などです。

次に、液体の様子と、店で瓶がどこに置かれているかを見ます。発酵するとブラインが濁ります。きゅうりの塩漬けに関する旧ソ連の規格も、良い製品のブラインはわずかに濁っているものと定めています。加熱していない発酵漬物は冷たいままにしておく必要があるので、冷蔵コーナーに並びます。冷蔵されていない棚の瓶は加熱処理されたもので、表示には「殺菌済み」とあるかもしれません。この処理で果肉は柔らかくなります。

塩はどれくらい、酸はどれくらい

発酵は塩で進みます。このサイトのレシピでは塩を量りで量ります。キャベツは野菜1キロあたり約24 g、つまりおよそ2.4 %の塩をふって漬けます。きゅうりとトマトは、水1リットルに塩70 gのブラインに漬けます。塩は、乳酸菌が働いているあいだ、よくない細菌を抑えます。米国の国立家庭食品保存センター（NCHFP）は、塩は食感だけでなく安全性にも欠かせないとしています。

同じセンターによれば、ボツリヌス症の原因になる細菌は、pHが4.6を超えると、室温の密閉した瓶の中で増えることがあります。下のロシアのレシピ3つでは、瓶を冷蔵庫に移す前にpH試験紙でブラインを調べるよう書いてあります。値は4.6以下が目安です。酢漬けについては、酸度5 %の酢を使うこと、レシピの酢と食材と水の割合を変えないことを、同センターは勧めています。

クヴァーシェナヤ・カプースタ：塩をふって漬けるキャベツ

ロシア風ザワークラウトは、千切りの白キャベツ2.5 kg、すりおろしたにんじん250 g、塩65 gでつくります。水も酢も使いません。キャベツが水分を出すまで塩をもみ込み、その水分に浸して重しをのせたまま発酵させます。鍋は18〜22 °Cの場所に5日間置きます。そのあと瓶に移して冷蔵庫に入れると、1か月以内がいちばんおいしい時期です。

ソリョーヌィエ・オグルツィ：冷たいブラインのきゅうり

ロシア風きゅうりの塩漬け発酵ピクルスは、小さなきゅうりを丸ごと、ディル、にんにく、ホースラディッシュの葉、ブラックカラントの葉、さくらんぼの葉と一緒に3リットルの瓶で発酵させます。注ぐのは、冷たい水1.5リットルに塩105 gを溶かしたブラインです。20〜24 °Cで5〜7日置き、そのあと冷蔵庫で4週間置いてから、はじめて味見します。ロシア語にはここで3つの言葉があります。マロソリョーヌィエは、同じきゅうりを数時間から数日で食べる浅漬けで、まだ緑色をしています。ソリョーヌィエは、しっかり発酵させたものです。マリノヴァーンヌィエは、酢を使ってつくったものです。

ソリョーヌィエ・ポミドールィ：発酵トマト

ロシア風トマトの塩漬け発酵は、きゅうりと同じブラインと同じ日程で、瓶に小さくて硬いトマト1.6 kgを入れます。赤いトマトは柔らかくなりますが形は崩れず、半熟のものは硬さが残ります。瓶の蓋はプラスチックで、金属の保存用の蓋は使いません。瓶は冷蔵庫に置きます。

キムチ：ペーストを使う発酵食品

キムチも酢を使わない塩の発酵食品ですが、つくり方が違います。白菜を2時間塩漬けにして3回すすぎ、コチュカル、にんにく、生姜、ナンプラー、塩辛でつくったペーストをすり込みます。室温で1〜5日発酵させ、そのあと冷蔵庫に移します。晩秋は韓国のキムジャンの季節で、各家庭が集まって冬のぶんをいっしょに漬けます。食べるときにどの発酵食品に生きた菌が残っているかは別の話で、発酵食品の記事で扱っています。

2つのマリネ：大根とヘ

韓国風大根マリネを見れば、マリネがどれだけ早くできるかがわかります。薄切りの大根に15分塩をふって水を出し、醤油、米酢大さじ1、にんにく、唐辛子で和えると、冷蔵庫で1時間置けば食べられます。発酵はいっさい起こらず、日持ちは最長5日です。

ヘは同じ考え方を魚に使います。薄切りにしたサーモンを酸度9 %の酢に20〜30分漬けて身が白く不透明になるまで置き、そのあと野菜と香辛料で最低4時間マリネします。酢は魚の身を締めますが、寄生虫をすべて殺すわけではありません。そのためこのレシピは、−20 °Cで24時間以上冷凍したサーモンだけを使います。ヘは2〜3日以内に食べます。この2つのようなマリネは、風味のためにつくって数日で食べるもので、保存の方法ではありません。

漬物とその漬け汁でつくる料理

ラソーリニクは、牛肉と押し麦のスープに、角切りのピクルス250 gと漬け汁150 mlで酸味を加えたものです。酢のブラインはスープの中で鋭いだけの単調な味になるので、発酵きゅうりを使います。ロシアのヴィネグレットサラダは、茹でたビーツ、じゃがいも、にんじんに、ピクルス200 gとザワークラウト150 gを混ぜます。ザワークラウトのシチーは、ザワークラウト600〜700 gを1〜1.5時間蒸し煮にしてから牛のスープに加えます。アメリカのピクルスディップには、冷蔵庫保存のディルピクルス200 gを使います。常温の棚に置く瓶のピクルスは柔らかく、クリームチーズに水が出てしまうからです。

酢を使わない発酵は安全か

米国の国立家庭食品保存センターは、きゅうりとキャベツを21〜24 °Cで3〜4週間発酵させます。ロシアの家庭のやり方はもっと短く、暖かい場所で約1週間、そのあと冷蔵です。センターはこの短い方法をきゅうりで調べ、家庭向けに勧めるべきではないと結論づけました。きゅうりにつけたリステリア菌は暖かい1週間を生き延び、ピクルスの内部で検出されなくなったのは冷蔵4週間後、表面では8週間後でした。トマトで同じ試験をした人はいません。

このサイトのレシピは、そのことを隠さず書いています。瓶は泡が止まった日から0〜4 °Cに置き、戸棚には絶対に入れません。きゅうりとトマトは冷蔵で4週間たつまで食べません。ごく幼い人、高齢の人、妊娠中の人、持病のある人には出さないでください。ぬめりが出た、腐った臭いがする、ふわふわしたカビが生えた瓶は、味見せずに捨てます。

棚に置いて保存する瓶は、別の話です。試験済みの酢のレシピと、試験が対象にした瓶のサイズでの加熱処理が必要で、米国の指針ではそれはパイント瓶とクォート瓶であり、3リットルの瓶ではありません。そのようなレシピは、このサイトにはまだありません。

10月はここから

まずキャベツから始めましょう。材料は3つ、鍋は1つ、18〜22 °Cの部屋があればできます。10月のほうが夏よりこの温度を保ちやすく、24 °Cを超えるとキャベツは柔らかくなります。何よりも先にキッチンスケールを買ってください。ロシアのレシピ3つはどれも、塩を量れることが前提だからです。