Кошинья: бразильские куриные крокеты

Приготовление

1. 1Отварите куриные бёдра без кости в бульоне на едва заметном кипении 20 минут, выньте мясо и сохраните всю жидкость до капли. Этот бульон станет тестом, и замена его водой — самая частая причина того, что домашняя кошинья получается пресной.
2. 2Разберите остывшую курицу двумя вилками на тонкие волокна. Обжарьте нарезанный лук с чесноком в небольшом количестве сливочного масла до мягкости, вмешайте в курицу вместе с петрушкой, половиной рекейжана и солью и охладите начинку, чтобы она стала плотной.
3. 3Доведите 700 мл сохранённого бульона до бурного кипения с оставшимся маслом и солью, всыпьте всю муку разом и энергично вымешивайте деревянной лопаткой вне огня, пока не останется сухих следов муки.
4. 4Верните кастрюлю на слабый огонь и прогревайте тесто 3–5 минут, прижимая и складывая, пока оно не соберётся в шар, отходя от стенок, и не оставит тонкую плёнку на дне.
5. 5Выложите горячее тесто на рабочую поверхность и вымешивайте 5 минут смазанными маслом руками или скребком, работая, пока оно горячее, до полной гладкости и эластичности. Вымешанное холодным тесто остаётся зернистым и трескается при формовке.
6. 6Расплющивайте кусочки по 40 г в лепёшку на ладони, кладите ложку начинки и небольшой кусочек рекейжана, закрывайте тесто и вытягивайте кончик, придавая форму голени. Выдавливайте воздух в момент запечатывания: запертый воздух разрывает оболочку во фритюре.
7. 7Обваляйте каждую во взбитом яйце, затем в сухарях и охладите 30 минут. Жарьте при 170–175 °C по 4–5 минут партиями по пять-шесть штук до насыщенного золотистого цвета, выложите на решётку и ешьте тёплыми.