Греция · Мясные блюда
Мусака (Moussaka)
Мусака собирается из трёх частей: запечённые баклажаны, уваренный до густоты соус из баранины с корицей и греческий бешамель с яичными желтками, который в духовке схватывается так, что куски держат форму.
Ингредиенты
- крупные баклажаны, нарезанные кружками по 1 см2 шт.
- средние картофелины, очищенные и нарезанные ломтиками по 5 мм (по желанию)2 шт.
- бараний фарш или пополам баранина и говядина500 г
- крупная луковица, мелко нарезанная1 шт.
- чеснок, измельчённый3 зубчика
- сухое красное вино150 мл
- консервированные измельчённые помидоры400 г
- томатная паста1 ст.л.
- молотая корица0.5 ч.л.
- бутона гвоздики2 шт.
- сушёный орегано1 ч.л.
- несолёное сливочное масло и ещё немного для формы60 г
- пшеничная мука60 г
- цельное молоко700 мл
- яичные желтки2 шт.
- свеженатёртый мускатный орех0.5 ч.л.
- гравьера или пармезан, мелко натёртые50 г
- оливковое масло (3 ст.л. для баклажанов, 1 ст.л. для картофеля, 2 ст.л. для соуса)6 ст.л.
- сольпо вкусу
- свежемолотый чёрный перецпо вкусу
Приготовление
- 1Посолите и запеките баклажаны. Разложите кружки баклажанов в один слой, посолите с обеих сторон и оставьте на 30 минут — на поверхности выступит коричневатая жидкость. Тщательно обсушите каждый кружок бумажными полотенцами, плотно прижимая. Смажьте с обеих сторон 3 ст.л. оливкового масла и запекайте при 200°C 20–25 минут, перевернув на середине, пока кружки не станут золотистыми и мягкими. Не кладите их тесно: в тесноте баклажаны не запекаются, а парятся и раскисают. Если готовите с картофелем, отварите ломтики 6 минут, слейте воду, перемешайте с 1 ст.л. масла и запекайте на втором противне при 200°C 10–15 минут, до лёгкой золотистости.
- 2Приготовьте мясной соус. Разогрейте 2 ст.л. оливкового масла в широкой сковороде на огне выше среднего. Обжарьте лук до золотистого цвета, около 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Положите фарш и обжарьте его, при необходимости порциями: он должен жариться, а не тушиться в собственном соку. Когда фарш подрумянится, добавьте томатную пасту и мешайте 2 минуты. Влейте красное вино и уварите вдвое. Добавьте помидоры, корицу, гвоздику, орегано, соль и перец. Варите без крышки на слабом огне 35–45 минут, пока соус не станет очень густым: он должен держать форму, если прижать его ложкой, а не растекаться. Выньте гвоздику. Густота здесь принципиальна: с жидким соусом вся мусака развалится.
- 3Приготовьте греческий бешамель. Нагрейте молоко в небольшой кастрюле, пока от него не пойдёт пар, но не доводите до кипения, и отставьте. Растопите сливочное масло в сотейнике на среднем огне. Всыпьте муку и 90 секунд непрерывно мешайте венчиком, пока мучная заправка не запахнет слегка поджаренным. Понемногу вливайте тёплое молоко, не переставая мешать венчиком, чтобы не было комков. Варите на среднем огне, работая венчиком, до очень густой консистенции — 8–10 минут. Бешамель должен держаться горкой на венчике. Снимите с огня. Слегка взбейте желтки и быстро вмешайте их венчиком в горячий бешамель — именно быстро, чтобы они не свернулись. Добавьте мускатный орех, половину тёртого сыра, соль и перец. Благодаря желткам греческий бешамель схватывается, как заварной крем, а не сползает с куска.
- 4Соберите. Смажьте сливочным маслом форму 20×30 см глубиной не меньше 7 см. На дно выложите ломтики картофеля (если готовите с ним). Сверху — половину баклажанов. Равномерно распределите весь мясной соус и прижмите его, чтобы слой был ровным. Выложите оставшиеся баклажаны. Вылейте бешамель и разровняйте лопаткой до самых краёв. Посыпьте оставшимся сыром. Убавьте температуру духовки до 180°C и запекайте 45–50 минут, пока верх не станет тёмно-золотистым, а бешамель полностью не схватится.
- 5Дайте отдохнуть и подавайте. Достаньте мусаку из духовки и оставьте при комнатной температуре не меньше чем на 25 минут, прежде чем резать. Пропускать это нельзя: слои должны схватиться, иначе мусака развалится при нарезке. Режьте острым ножом одним уверенным движением сверху вниз. Подавайте с простым зелёным салатом и хлебом с хрустящей коркой.