Кухня · Италия

Italian кухня

Паста, ризотто, пицца, мясо на медленном огне. Грамматика итальянской готовки: мало ингредиентов, и каждый получает больше уважения, чем просил.

Все ⏱До 30 минут ⏱До 60 минут 🥬Vegetarian 🌱Vegan

Сортировать

🇮🇹ИталияСредне

Сладкие блюда

Тарт с фисташковым кремом

Хрустящий песочный корж с фисташковым заварным кремом, взбитыми сливками, дроблёными фисташками и нитями фисташкового крема. Заварной крем — главный герой: плотный, сладкий, с насыщенным ореховым вкусом.

Сладкие блюда

Тирамису

Тирамису, что в переводе с итальянского означает «подними мне настроение», — один из самых знаменитых итальянских десертов в мире: слои печенья савоярди, пропитанного эспрессо, и нежного крема из маскарпоне.

90 мин1180 ккал4 порц

🌿Вегетарианское

★4.6

🇮🇹ИталияПросто

Каши и макароны

Феттучини альфредо

Три ингредиента: феттучини, масло, пармиджано реджано. Без сливок. Соус — чистая эмульсия жира и крахмала: масло тает на горячей пасте, пармезан вмешивается с небольшим количеством горячей воды от пасты пока всё не становится шелковистым и глянцевым. Блюдо создано в Риме в 1908 году рестораторшей Альфредо ди Лелио для жены после родов. В Италии известно как fettuccine al burro. Американские версии добавляют сливки, чеснок и муку. Римский оригинал легче, чище и более насыщен сыром.

20 мин570 ккал2 порц

🌿Вегетарианское⚡Быстро

★4.6

🇮🇹ИталияСредне

Сладкие блюда

Фисташковое тирамису

Классическое тирамису с фисташковым кремом, вмешанным в начинку маскарпоне, и смесью эспрессо со сгущёнкой вместо просто кофе. Сверху дроблёные фисташки. Бледно-зелёное, ореховое и проще в приготовлении чем кажется.

Выпечка и кондитерские изделия

Фокачча

Влажное тесто растягивается в щедро промасленный противень, глубоко вдавливается пальцами для создания ямок, удерживающих рассол и оливковое масло, затем выпекается на сильном жаре до хрустящего снизу и глубоко золотистого сверху. Лигурийская фокачча — с морской солью и розмарином — та версия, которую все копируют и почти никто не делает правильно дома. Рассол — это техника, о которой большинство не знает.

300 мин310 ккал8 порц

🌿Вегетарианское🌱Веганское

★4.7

🇮🇹ИталияСредне

Завтраки

Фриттата с овощами

Восемь яиц, взбитых со сливками и пармезаном, выливаются поверх обжаренных кабачков, красного перца, лука и помидоров черри — и сначала несколько минут на плите, потом в духовке до полного схватывания. Итальянская фриттата — прототип всех последующих запеканок из яиц без теста: проще киша (никакого теста и водяной бани), плотнее яичницы-болтуньи, удобнее в подаче — держит форму и легко нарезается. Это правильный ответ на вопрос, что делать с овощами, которые ещё день-два — и уже не те.

30 мин280 ккал4 порц

🌿Вегетарианское🌾Без глютена⚡Быстро

★4.5

Cornetto — итальянский слоёный круассан на завтрак с цедрой и ванилью

🇮🇹ИталияСредне

Завтраки

Cornetto — итальянский слоёный круассан на завтрак с цедрой и ванилью

Cornetto (по-итальянски «маленький рог») — главный символ итальянского завтрака, мягкая сладкая выпечка в форме полумесяца. Часто его путают с французским круассаном, но это разные кулинарные миры: cornetto делается на обогащённом тесте с яйцами, цитрусовой цедрой и ванилью, после выпечки покрывается сахарным сиропом (sciroppo lucido) для блеска, и подаётся в баре (так в Италии называют кофейню) стоя у стойки с капучино — это ритуал «un cornetto e un cappuccino al bar», без которого итальянское утро не начинается. Тесто содержит яйца и больше сахара, чем у круассана, поэтому cornetto заметно мягче, ароматнее и слаще. Происхождение — от австрийского kipferl, попавшего в Италию через Венецианскую республику в конце XVII века; итальянские пекари переработали его, добавив яйца, ваниль и цедру лимона. Активная работа 60 минут, общее время с ночным холодным брожением и расстойкой — 18-24 часа. На выходе 10 штук. Лучше всего тёплым в первые часы после выпечки, с эспрессо или капучино.

60 мин320 ккал10 порц

🌿Вегетарианское

★4.6

Crostata di marmellata — итальянский тарт с джемом на песочном тесте pasta frolla

🇮🇹ИталияСложно

Завтраки

Crostata di marmellata — итальянский тарт с джемом на песочном тесте pasta frolla

Crostata di marmellata — это итальянский «бабушкин пирог»: открытый тарт из сладкого песочного теста pasta frolla с густым слоем фруктового джема и характерной решёткой сверху (которую Pellegrino Artusi называл *mandorlato* в своей знаменитой книге 1891 года). Аналог русского тёртого пирога или открытого пирога с вареньем — простой, домашний, ностальгический. Один из самых старых итальянских десертов: pasta frolla появилось в X веке после того, как арабы привезли тростниковый сахар на Сицилию. Слово *crostata* впервые зафиксировано в итальянских словарях 1612 года, от латинского *crustāta* — «корка». Канонический рецепт записал Pellegrino Artusi в книге «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» (1891), главном итальянском кулинарном своде XIX века. Главные пропорции: мука : масло : сахар = 3 : 1,5 : 1. Классическая начинка — *marmellata di albicocca* (абрикосовый джем), но также часто используют вишнёвый (amarena), малиновый, инжирный, лесные ягоды или сливовый. 9 сентября в Италии — Национальный день crostata. Подаётся на завтрак с эспрессо или капучино, на полдник (merenda) с кофе, на десерт после обеда. Артузи специально отмечает: *«Migliora dopo un giorno o due»* — становится лучше через день-два, что редкость для выпечки. Активная работа 30 минут, общее время около 1,5 часов с учётом отдыха теста. Получается 8 щедрых порций из формы ⌀ 24 см.

Завтраки

Frittata di spaghetti — неаполитанский омлет с пастой, классика cucina povera

Frittata di spaghetti (или *frittata di maccheroni*, как её называют в Неаполе) — это знаменитое итальянское блюдо переработки вчерашней пасты в новый шедевр: толстый золотистый «диск» из холодных спагетти, связанных яйцами, Parmigiano-Reggiano и расплавленной scamorza, обжаренный на сковороде до хрустящей корочки снаружи и нежной сердцевины внутри. Для русского читателя это блюдо родственно нашей домашней традиции переработки остатков — как омлет с вермишелью или запеканка из вчерашних макарон, но с характерным итальянским характером: плотной структурой «диска», тягучим расплавленным сыром в центре и хрустящей оливково-сырной корочкой. Родилось в Неаполе XIX века как образец *cucina povera* (бедной кухни), где ничего не выбрасывается. Итальянская пословица *«La pasta non si butta mai»* («паста никогда не выбрасывается») находит здесь своё наиболее яркое воплощение. Сегодня frittata di spaghetti — обязательное блюдо на **Pasquetta** (Пасхальный понедельник), итальянский день пикников за городом, и главная позиция пляжных корзинок побережья Кампании, Калабрии и Сицилии — нарезанная на квадратики, завёрнутая в пергамент, чтобы есть руками. Magnifico Food пишет: блюдо «вездесущее в рюкзаках итальянцев в походе». Существует уменьшенный родственник — **frittatina di pasta** — неаполитанский стрит-фуд, маленькие шарики frittata в панировке, обжаренные во фритюре. Главное правило: паста должна быть **холодной** (горячая разрушит структуру), сковорода — умеренно нагретой с оливковым маслом, и переворот — через тарелку (или закончить в духовке 190°C для тех, кто боится переворота). На 4 порции, 25 минут. Лучше всего при комнатной температуре, с зелёным салатом и бокалом Falanghina или Greco di Tufo.

25 мин400 ккал4 порц

🌿Вегетарианское⚡Быстро

★4.7

Negroni — классический итальянский аперитив из джина, Campari и вермута

🇮🇹ИталияПросто

Напитки

Negroni — классический итальянский аперитив из джина, Campari и вермута

Negroni — классический итальянский коктейль из равных частей джина, Campari и сладкого красного вермута, размешанный со льдом и поданный со спиралью апельсиновой цедры. Это один из самых известных коктейлей мира и краеугольный камень итальянской культуры *aperitivo* — традиции лёгкого горького напитка перед ужином, который «будит» нёбо и разжигает аппетит. Для русского читателя горький, спиртово-форвардный профиль Negroni перекликается с нашей традицией горьких настоек и крепких аперитивов — но здесь горечь Campari играет другую роль: не для согрева, а для пробуждения аппетита перед застольем. Создан около 1919 года в Caffè Casoni во Флоренции, когда граф Camillo Negroni попросил бармена Fosco Scarselli сделать более крепкую версию Americano, заменив содовую на джин. Рубиново-красный цвет, горько-сладкий вкус и крепость сделали его иконой *la dolce vita*. Negroni — прямой потомок Americano (Campari + вермут + содовая), который произошёл от Milano-Torino. Священная формула — 1:1:1, равные части всех трёх ингредиентов. Главное правило: размешивать, не взбалтывать (спиртовой коктейль без сока нужно мягко охладить, а не аэрировать и переразбавлять), и качество важно, потому что ингредиентов всего три. Campari — незаменимая душа коктейля. Подаётся в rocks glass на крупном кубе льда или straight up; пьётся медленно как аперитив между 18:00 и 20:00, с оливками, taralli или солёными закусками. Недавно пережил мировой ренессанс благодаря Negroni Week и таким послам, как Stanley Tucci. Готовится за 5 минут, 1 порция.

5 мин215 ккал1 порц

⚡Быстро🌾Без глютена

★4.6

Близкие вкусы

Четыре кухни рядом — пересекающиеся ингредиенты, похожий ритм.

French66 recipes Spanish8 recipes Greek10 recipes Mediterranean6 recipes