Frittata di spaghetti — неаполитанский омлет с пастой, классика cucina povera
Фриттата ди спагетти — в Неаполе её зовут ещё фриттата ди маккерони — это вчерашняя паста, превращённая в самостоятельное блюдо: толстый золотистый диск из холодных спагетти, схваченных яйцами, тёртым пармиджано-реджано и кубиками скаморцы, обжаренный до хрусткой корочки снаружи и мягкой тягучей середины. Блюдо родилось в Неаполе XIX века и до сих пор остаётся образцом кучина повера — кухни, в которой не выбрасывают ничего: «пасту не выбрасывают никогда» здесь звучит буквально. На Пасхальный понедельник, когда вся Италия уезжает на пикник, фриттата обязательно лежит в корзине — нарезанная квадратами, завёрнутая в пергамент, чтобы есть руками. То же самое на пляжах Кампании, Калабрии и Сицилии. Есть у неё и уличный родственник — фриттатина ди паста, маленькие обжаренные во фритюре шайбы из пасты, которые продают в неаполитанских фриттериях. Техника простая, но требует точности: паста строго холодная (горячая разрушит яично-сырную связку), сковорода умеренно нагретая с оливковым маслом, переворот — через плоскую тарелку или, если страшно, доводка в духовке при 190°C. Четыре порции за 25 минут. Лучше всего фриттата при комнатной температуре: с зелёным салатом, помидорами черри и бокалом фалангины или греко ди туфо.
Ингредиенты
- 250 гготовые спагетти (примерно 125 г сухих)
- 5 крупные яйца
- 80 гParmigiano-Reggiano
- 100 гscamorza
- 3 ст.л.оливковое масло extra virgin
- 1 ч.л.соль
- ½ ч.л.чёрный перец
- 2 ст.л.свежая петрушка
Приготовление
- Подготовьте пасту. Вчерашние спагетти достаньте из холодильника за 15-20 минут до готовки — паста должна дойти до комнатной температуры, иначе холод резко осадит яичную смесь. Если варите специально, отправьте 125 г сухих спагетти в обильно подсоленный кипяток и доведите строго до аль денте: сократите время с упаковки на 1-2 минуты. Откиньте, коротко пролейте холодной водой, чтобы остановить варку, перемешайте с 1 ст.л. оливкового масла и оставьте остывать на 15 минут. В итоге нужно 250 г холодной готовой пасты. Слипшиеся нити разберите руками, стараясь не рвать спагетти.
- Взбейте яичную основу. Разбейте 5 крупных яиц в большую миску и работайте венчиком, пока желтки и белки не соединятся полностью, а смесь слегка не вспенится. Всыпьте 80 г мелко натёртого пармиджано-реджано — трите сами, магазинный уже подсушен и плавится комками, — добавьте 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. свежемолотого чёрного перца и 2 ст.л. мелко нарубленной петрушки. Взбейте ещё раз до однородности. Правильная основа густо-жёлтая, с равномерными зелёными вкраплениями.
- Соедините пасту, яйца и сыр вне огня. Нарежьте 100 г скаморцы кубиками по 1 см: именно кубики дают внутри те самые карманы расплавленного сыра, тёртый сыр так не работает. Выложите холодные спагетти и сыр в яичную смесь, аккуратно перемешайте вилкой или руками, пока каждая нить не покроется яйцом, а кубики не разойдутся равномерно. Сильно мешать не нужно — спагетти должны остаться длинными и целыми. Дайте массе постоять 5 минут, чтобы паста впитала часть яйца.
- Разогрейте сковороду. Возьмите антипригарную сковороду 24-26 см — покрытие обязательно целое, без царапин — и поставьте на средний огонь. Влейте 3 ст.л. оливкового масла и прогревайте 1-2 минуты: масло должно заблестеть, а капля яичной смеси — тихо зашипеть, но не дымить. Перегреете — дно почернеет раньше, чем схватится середина; недогреете — фриттата прилипнет. Это самый ответственный момент рецепта.
- Готовьте первую сторону под крышкой. Вылейте массу в сковороду и разровняйте лопаткой ровным слоем в 2-3 см. Накройте плотной крышкой, убавьте огонь до среднего-слабого и держите 8-10 минут, не трогая. Пар под крышкой мягко прогревает середину сверху, пока низ набирает густую золотистую корочку. Через 8 минут подденьте край тонкой лопаткой: дно должно быть тёмно-золотым, плотным и легко отходить от сковороды. Если бледное или липнет — накройте и дайте ещё 2-3 минуты.
- Переверните фриттату. Момента, которого боятся новички, на деле бояться нечего. Снимите крышку, возьмите большую плоскую тарелку чуть шире сковороды и накройте ею сковороду. Одной рукой прижмите тарелку, другой возьмите ручку и одним уверенным движением переверните всю конструкцию — фриттата ляжет на тарелку румяной стороной вверх. Медлить нельзя, здесь решает уверенность. Теперь сдвиньте её обратно в сковороду сырой стороной вниз, помогая тарелкой как направляющей. Если переворачивать всё равно страшно, поставьте сковороду с почти готовой фриттатой в разогретую до 190°C духовку на 5-7 минут — верх схватится и подрумянится сам.
- Доведите вторую сторону. Без крышки, на среднем-слабом огне, 5-8 минут — до такой же тёмно-золотой корочки и плотной середины. Проверьте зубочисткой в центре: она должна выходить чистой или с мелкими крошками, но не с жидким яйцом. Внутри достаточно 65-70°C. Пересушивать не надо, лёгкая влажность в середине — это хорошо. Всего на готовку уходит 15-18 минут.
- Дайте отдохнуть и подавайте. Сдвиньте фриттату на чистую тарелку или доску и оставьте при комнатной температуре минимум на 10 минут: сыр слегка застынет, структура стабилизируется. Через 30-60 минут отдыха она становится ещё лучше — вкус собирается, срез держит форму. Режьте на 4 крупных треугольника, если это основное блюдо, или на небольшие квадраты для пикника. По желанию присыпьте тёртым сыром и свежей петрушкой. Подавайте комнатной температуры с зелёным салатом, помидорами черри, оливками и бокалом фалангины, греко ди туфо или альянико. Для пикника заверните квадраты в пергамент — не в фольгу, под ней фриттата отсыревает — и уложите в корзину с хлебом, салями и вином.
Вопросы
Фриттата ди спагетти (в Неаполе её называют и фриттата ди маккерони — это одно и то же) — плотный омлет из вчерашней пасты, яиц и сыра, обжаренный на сковороде в форме золотистого диска. Появился он в Неаполе XIX века, когда юг Италии жил бедно и массово уезжал за океан: пасту не выбрасывали никогда, и хозяйки научились запаковывать вчерашний ужин в яйцо. Со временем блюдо перестало быть способом доесть остатки — многие семьи специально варят спагетти с запасом, чтобы назавтра была фриттата. Второй день у неё действительно удачнее: неаполитанцы шутят, что дома паста вкуснее именно на второй день. На Пасхальный понедельник вся Италия выезжает за город, и фриттата — обязательная часть корзины: нарезанная квадратами, в пергаменте, рядом с вином, оливками, варёными яйцами и таралли. То же самое на пляжах Кампании, Калабрии и Сицилии — её удобно есть руками, она не разваливается в дороге и спокойно стоит несколько часов в тепле. Есть у блюда и уличный родственник: фриттатина ди паста, небольшие шайбы из пасты с бешамелем и зелёным горошком, обвалянные в сухарях и обжаренные во фритюре; их продают в любой неаполитанской фриттерии. В одном ряду с фриттатой стоят паппа аль помодоро, риболлита и хлебные тефтели — вся кухня, выросшая из бережливости.
Оцени
Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии
Комментариев пока нет — будьте первым!