Кухня · Италия

Итальянская кухня

Паста, ризотто, пицца, мясо на медленном огне. Грамматика итальянской готовки: мало ингредиентов, и каждый получает больше уважения, чем просил.

Сортировать

🇮🇹ИталияСредне

Сладкие блюда

Савиллум (древнеримский чизкейк)

Самый древний рецепт чизкейка в мире: античный римский чизкейк из рикотты, муки, мёда и одного яйца, записанный Катоном Старшим около 160 года до н. э. Печётся примерно 45 минут, а затем ещё горячим покрывается мёдом и маком. По текстуре это что-то между запечённым чизкейком и плотным медовым пудингом — на версию со сливочным сыром не похоже совсем, и вкуснее, чем вправе быть рецепт возрастом 2200 лет.

60 мин295 ккал8 порц

🌿Вегетарианское💪Высокобелковое

🇮🇹ИталияПросто

Салаты

Салат «Капрезе»

Салат «Капрезе» — простой и освежающий итальянский салат, идеальный для жарких летних дней. Готовится из свежих томатов, моцареллы, базилика и оливкового масла.

13 мин300 ккал4 порц

🌿Вегетарианское🥑Кето⚡Быстро

Салат из руколы с грушей, грецкими орехами и пармезаном

🇮🇹ИталияПросто

Салаты

Салат из руколы с грушей, грецкими орехами и пармезаном

Перечная руккола, перемешанная с ломтиками спелой груши, поджаренными грецкими орехами и тонкой стружкой пармезана, заправленная резкой лимонной винегретной заправкой. Горечь зелени на фоне сладких фруктов и орехового сыра создаёт салат, который по-настоящему увлекает.

13 мин250 ккал4 порц

🌿Вегетарианское⚡Быстро🥑Кето

Сальса верде — пьемонтский bagnet verd, итальянский зелёный соус

🇮🇹ИталияПросто

Соусы и дипы

Сальса верде — пьемонтский bagnet verd, итальянский зелёный соус

Итальянская сальса верде, на пьемонтском диалекте bagnet verd, — резкий сырой зелёный соус севера Италии. Его собирают из листовой петрушки, анчоусов, каперсов, чеснока, желтка крутого яйца, размоченного в уксусе хлеба и оливкового масла, и он обязателен к боллито мисто — зимней церемонии отварного мясного ассорти в Пьемонте. Рецепт восходит к Vie del Sale, старым соляным путям, которые связывали лигурийское побережье с внутренними долинами Пьемонта и приносили в горные кухни масло, соль и анчоусы. Яркий, солёный, острый, травяной — он и придуман для того, чтобы разрезать жирность долго варившегося мяса. Годится далеко за пределами боллито: к рыбе с гриля, печёным овощам, мягкому сыру, крутым яйцам или на кростини. Активной работы 20 минут плюс 1-2 часа отдыха при комнатной температуре, чтобы вкусы сошлись. Выход около 250 мл, 8 порций как соус к основному блюду.

20 мин180 ккал8 порц

⚡Быстро

Сальса росса — пьемонтский bagnet ross, итальянский томатный соус

🇮🇹ИталияСложно

Соусы и дипы

Сальса росса — пьемонтский bagnet ross, итальянский томатный соус

Сальса росса, на пьемонтском диалекте bagnet ross, — второй обязательный соус к боллито мисто, зимнему застолью северной Италии с отварным мясным ассорти. Это красная сестра более известной сальсы верде: спелые помидоры, жёлтый лук, морковь, сельдерей и чеснок долго томятся вместе, потом всё уравновешивают сахаром и красным винным уксусом и заправляют оливковым маслом. В традиционной версии Nonna Titta нет ни болгарского перца, ни специй — только овощная глубина, кисло-сладкая, чуть острая от щепотки пеперончино. Название salsa rubra (от латинского ruber — «красный») пошло из Италии 1930-х: компания Cirio объявила конкурс на итальянское слово взамен запрещённого декретом Муссолини «кетчупа», и победили варианты Rubra и Vesuvio. В современных ресторанах оба названия давно перепутались. Соус веганский и без глютена. Активной работы 15 минут плюс час томления. Выход около 600 мл, 10 порций как соус к основному блюду.

75 мин120 ккал10 порц

🌾Без глютена🌱Веганское🌶️Острое

Сальса тонната — пьемонтский тунцовый соус Артузи 1891

🇮🇹ИталияПросто

Соусы и дипы

Сальса тонната — пьемонтский тунцовый соус Артузи 1891

Сальса тонната — пьемонтский эмульсионный соус из консервированного тунца, анчоусов, каперсов, варёных яичных желтков, оливкового масла и лимонного сока. Кремовая солоновато-умамная масса, ради которой существует знаменитое вителло тоннато — холодная телятина тонкими ломтиками под тунцовым соусом. Соус родом из Пьемонта XVIII–XIX веков, где так пускали в дело остатки варёного мяса; современную форму закрепил Пеллегрино Артузи в книге «La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene» (1891) — именно он добавил тунец и каперсы к старой основе из анчоусов и масла. До Артузи блюдо звалось vitel tonné, и из-за савойской языковой смеси его порой ошибочно записывали во французы. К 1980-м вителло тоннато стало обязательным пунктом в меню итальянских ресторанов. Эта классическая версия по Артузи идёт на варёных желтках, а не на сырых: безопаснее и исторически точнее. Кроме телятины соус хорош с помидорами, варёными яйцами, холодной пастой, в бутербродах и как заправка для овощей. Активной работы 20 минут плюс 1–2 часа выдержки. Выход около 350 мл, 8 порций как соус или дип.

20 мин180 ккал8 порц

🌾Без глютена🥑Кето⚡Быстро

🇮🇹ИталияПросто

Сладкие блюда

Семифредо

Семифредо — итальянский замороженный десерт, название которого дословно переводится как «полухолодный». Он обладает более нежной и кремовой текстурой, чем обычное джелато, и часто подаётся на праздничных столах в Италии.

25 мин190 ккал8 порц

🌿Вегетарианское⚡Быстро🌾Без глютена

🇮🇹ИталияПросто

Каши и макароны

Спагетти аглио э олио

Спагетти, оливковое масло, чеснок, хлопья чили, петрушка. От кладовки до стола за 20 минут. Вода от варки пасты превращает масло в соус — не пропускайте этот шаг.

20 мин480 ккал4 порц

🌿Вегетарианское⚡Быстро🌶️Острое

Спагетти алле вонголе (Spaghetti alle Vongole)

🇮🇹ИталияПросто

Каши и макароны

Спагетти алле вонголе (Spaghetti alle Vongole)

Неаполитанская паста: спагетти со свежими моллюсками, чесноком, оливковым маслом, всплеском сухого белого вина и петрушкой. Версия «in bianco» — без томата и без сыра; соус строится только из сока моллюсков, эмульгированного с крахмалом пасты.

30 мин470 ккал4 порц

⚡Быстро🌶️Острое

🇮🇹ИталияСредне

Каши и макароны

Спагетти болоньезе

Долго тушенный мясной рагу из говяжьего фарша, панчетты, помидоров и молока, который уваривается часами до густоты и глубокого вкуса. Паста здесь лишь средство доставки — вся суть в соусе, где окупается терпение.

35 мин900 ккал4 порц

⚡Быстро💪Высокобелковое

🇮🇹ИталияПросто

Каши и макароны

Спагетти карбонара

Горячая паста, перемешанная с хрустящим гуанчале, сырыми желтками и пекорино романо — остаточный жар создаёт шелковистый золотистый соус без всяких сливок. Всё решает тайминг: слишком медленно — получится яичница, слишком быстро — соус останется сырым.

23 мин850 ккал2 порц

⚡Быстро💪Высокобелковое

Страчателла алла романа — римский яичный суп на бульоне с пармезаном

🇮🇹ИталияПросто

Супы

Страчателла алла романа — римский яичный суп на бульоне с пармезаном

Страчателла алла романа — римский яичный суп: горячий куриный или мясной бульон, в который вливают смесь взбитых яиц и тёртого Parmigiano-Reggiano, образующую нежные «лоскутки» яйца. Это итальянская версия яичного супа (egg drop soup), но в отличие от китайского, который часто загущают крахмалом, итальянский остаётся прозрачным и бульонным — насыщенность даёт само яйцо с сыром. Для русского читателя страчателла близка нашему домашнему бульону с яйцом, который бабушки варили при первых признаках простуды, — тот же лёгкий, целебный, согревающий суп. Название происходит от итальянского *straccetti* / *stracce* — «лоскутки», «тряпочки»: точное описание вида взбитого яйца, когда оно попадает в кипящий бульон, распадаясь на множество маленьких облачков. Это первое блюдо (*primo*) римской традиции и в целом всей Центральной Италии, особенно регионов Марке и Абруццо. Несмотря на бедные крестьянские корни, сегодня страчателла часто открывает праздничные банкеты на Пасху и Рождество. Единственный технически важный момент — нагрев: бульон должен быть на лёгком кипении, а не бурлящем, иначе яйцо свернётся комками вместо нежных нитей. Яично-сырную смесь вливают медленно во вращающийся бульон, помешивая в одну сторону. Аутентичная alla romana содержит ноль семолины — это северный вариант, превращающий «лоскутки» в кашу. Соль добавляют в самом конце — Parmigiano уже приносит свою. Четыре ингредиента, готово примерно за 15 минут, подаётся сразу с оливковым маслом, перцем и петрушкой.

15 мин150 ккал4 порц

⚡Быстро🌾Без глютена

Близкие вкусы

Четыре кухни рядом — пересекающиеся ингредиенты, похожий ритм.

французская67 recipes испанская13 recipes греческая10 recipes средиземноморская6 recipes