Краутпфанне — немецкая сковорода с капустой и копчёной колбасой

Приготовление

1. 1Разрежьте кочан на четвертинки, вырежьте жёсткую кочерыжку и нашинкуйте лентами шириной около 1,5 см. Тоньше — и капуста расползётся к тому моменту, когда колбаса вернётся в сковороду. Лук разрежьте пополам и нарежьте полукольцами, зубчик чеснока измельчите, колбасу нарежьте кружками толщиной примерно 1 см.
2. 2Растопите 1 столовую ложку смальца в широкой сковороде на среднем-сильном огне. Тридцать сантиметров — минимум: капусте нужно дно, а не стенки. Выложите кружки колбасы в один слой и не трогайте 2–3 минуты с каждой стороны. Нужны тёмные края и плёнка вытопившегося жира на дне — именно этот жир разносит копчёный вкус по всему остальному. Переложите колбасу на тарелку.
3. 3Убавьте огонь до среднего, добавьте оставшийся смалец и лук, обжаривайте 4–5 минут до мягкости и золотистых краёв. Вмешайте чеснок, тмин и майоран, прогрейте полминуты. Тмину нужен горячий жир, чтобы раскрыться, и немцы кладут его в капусту не столько ради вкуса, сколько ради того, чтобы она легче переваривалась.
4. 4Заложите капусту. Она поднимется выше бортов и покажется лишней — за десять минут осядет вдвое. Посолите, поперчите, посыпьте сладкой паприкой, несколько раз переверните щипцами, накройте крышкой и готовьте 8–10 минут, иногда перемешивая. Если сковорода высохнет раньше, чем капуста станет мягкой, добавьте две столовые ложки воды, не больше.
5. 5Снимите крышку и верните огонь на средний-сильный. Готовьте открытой 5–7 минут, перемешивая примерно раз в минуту, пока жидкость не уйдёт, а часть полосок не подрумянится на концах. Этот шаг чаще всего пропускают, и именно он отличает краутпфанне от сковороды варёной капусты.
6. 6Верните колбасу вместе с соком, который натёк на тарелку, влейте уксус и перемешивайте 2 минуты, чтобы всё прогрелось, а кислота разошлась по капусте. Попробуйте: капуста забирает больше соли, чем кажется. Подавайте прямо из сковороды с тёмным ржаным хлебом и ложкой средне-острой горчицы.