Krautpfanne mit Wurst

Zubereitung

1. 1Das Kraut vierteln, den harten Strunk herausschneiden und die Viertel in etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden. Feiner geschnitten zerfällt es, bis die Wurst wieder in der Pfanne landet. Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden, die Knoblauchzehe fein hacken, die Wurst in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2. 21 Esslöffel Schmalz in einer weiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze zerlassen. Dreißig Zentimeter sind das Mindestmaß, denn Kraut braucht Pfannenboden und keine Pfannenwand. Die Wurstscheiben flach hineinlegen und 2 bis 3 Minuten pro Seite in Ruhe lassen. Gewünscht sind dunkle Ränder und ein Film ausgelassenen Fetts am Boden; dieses Fett trägt den Rauch in alles Weitere. Die Wurst auf einen Teller heben.
3. 3Die Hitze auf mittlere Stufe zurücknehmen, das restliche Schmalz und die Zwiebeln zugeben und 4 bis 5 Minuten braten, bis sie weich sind und an den Rändern Farbe nehmen. Knoblauch, Kümmel und Majoran eine halbe Minute mitrösten. Kümmel braucht heißes Fett, um sich zu öffnen, und er kommt ins Kraut ebenso sehr der Bekömmlichkeit wegen wie des Geschmacks wegen.
4. 4Das Kraut einfüllen. Es steht über dem Pfannenrand und sieht nach viel zu viel aus; in zehn Minuten fällt es auf die Hälfte zusammen. Mit Salz, Pfeffer und edelsüßem Paprikapulver würzen, mit der Zange mehrmals wenden, dann zugedeckt 8 bis 10 Minuten garen und dabei gelegentlich umrühren. Wird die Pfanne trocken, bevor das Kraut weich ist, zwei Esslöffel Wasser angießen, nicht mehr.
5. 5Den Deckel abnehmen und die Hitze wieder hochdrehen. Offen 5 bis 7 Minuten weitergaren, etwa jede Minute umrühren, bis die Flüssigkeit verschwunden ist und ein Teil der Streifen an den Spitzen braun wird. Diesen Schritt lassen die meisten aus, und genau er unterscheidet eine Krautpfanne von einer Pfanne gekochtem Kohl.
6. 6Die Wurst samt ausgetretenem Saft zurückgeben, den Essig angießen und 2 Minuten durchschwenken, damit alles heiß wird und die Säure ins Kraut zieht. Abschmecken — Kraut nimmt mehr Salz, als man denkt. Direkt aus der Pfanne mit dunklem Roggenbrot und einem Löffel mittelscharfem Senf servieren.