Germania · Piatti di carne
Krautpfanne: padellata tedesca di cavolo cappuccio e salsiccia affumicata
La Krautpfanne è una padellata della Germania meridionale: cavolo cappuccio bianco tagliato a striscioline, cipolla e salsiccia affumicata cotti nello strutto con cumino dei prati e paprika dolce.
Ingredienti
- salsiccia affumicata400 g
- cavolo cappuccio800 g
- cipolla2 pz
- aglio1 spicchio
- strutto2 cucchiaio
- semi di cumino dei prati1 cucchiaino
- paprika dolce1 cucchiaino
- maggiorana secca1 cucchiaino
- aceto di mele2 cucchiaio
- sale1 cucchiaino
- pepe nero0.5 cucchiaino
Preparazione
- 1Taglia il cavolo in quarti, elimina il torsolo duro e riduci i quarti a strisce larghe circa 1,5 cm. Più sottili si sfaldano prima che la salsiccia torni in padella. Taglia le cipolle a metà e poi a fettine, trita lo spicchio d'aglio e affetta la salsiccia a rondelle di circa 1 cm.
- 2Sciogli 1 cucchiaio di strutto in una padella larga a fuoco medio-alto. Trenta centimetri sono il minimo: al cavolo serve il fondo della padella, non le pareti. Disponi le rondelle di salsiccia in un solo strato e lasciale in pace 2 o 3 minuti per lato. Servono bordi scuri e un velo di grasso sciolto sul fondo; è quel grasso a portare l'affumicato in tutto il resto. Trasferisci la salsiccia su un piatto.
- 3Abbassa a fuoco medio, unisci lo strutto rimasto e le cipolle e falle andare 4 o 5 minuti, finché non sono morbide e colorate ai bordi. Aggiungi aglio, cumino dei prati e maggiorana e mescola mezzo minuto. Il cumino ha bisogno di grasso caldo per aprirsi, e in Germania finisce nel cavolo tanto per la digeribilità quanto per il gusto.
- 4Versa il cavolo. Supererà il bordo della padella e sembrerà troppo: in dieci minuti si riduce della metà. Condisci con sale, pepe e paprika dolce, rigira alcune volte con le pinze, copri e cuoci 8-10 minuti mescolando ogni tanto. Se la padella si asciuga prima che il cavolo sia morbido, aggiungi due cucchiai d'acqua e basta.
- 5Togli il coperchio e rialza la fiamma a medio-alta. Prosegui scoperto per 5-7 minuti, mescolando circa una volta al minuto, finché il liquido non è sparito e alcune strisce non si scuriscono in punta. È il passaggio che quasi tutti saltano, ed è l'intera differenza tra una Krautpfanne e una padella di cavolo lesso.
- 6Rimetti la salsiccia con il succo raccolto nel piatto, versa l'aceto e salta per 2 minuti, così tutto si scalda e l'acidità entra nel cavolo. Assaggia: il cavolo prende più sale di quanto sembri. Servi direttamente dalla padella con pane di segale scuro e un cucchiaio di senape media.