Regno Unito · Piatti di pesce e frutti di mare
Fish and Chips
Il fish and chips è un piatto da asporto britannico a base di pesce bianco in pastella, di solito merluzzo o eglefino, servito con patatine spesse.
Ingredienti
- filetti di merluzzo o eglefino senza pelle, da circa 170 g l'uno4
- patate farinose (varietà Maris Piper o Russet), sbucciate e tagliate a bastoncini da 1,5 cm1 kg
- farina, per infarinare il pesce30 g
- farina200 g
- lievito per dolci1 cucchiaino
- sale fino0.5 cucchiaino
- birra chiara ghiacciata o acqua frizzante300 ml
- olio di semi di girasole o olio vegetale, per friggere2 l
- sale finoq.b.
- aceto di maltoper servire
- spicchi di limoneper servire
- salsa tartarafacoltativo
Preparazione
- 1Taglia le patate a bastoncini da 1,5 cm, sciacquale sotto acqua fredda finché non esce limpida e asciugale bene con un canovaccio pulito. Le patate bagnate schizzano nell'olio caldo e vengono molli invece che croccanti.
- 2Versa l'olio in una pentola pesante e capiente, riempiendola non più della metà, e scaldalo a 150°C, controllando con un termometro. Friggi le patate in 2 infornate da 6–8 minuti ciascuna, finché sono morbide dentro ma ancora pallide. Scolale su una gratella.
- 3Solo adesso prepara la pastella: mescola i 200 g di farina con il lievito e il sale, poi incorpora la birra ghiacciata o l'acqua frizzante mescolando solo fino ad amalgamare. Qualche grumo va bene, ed è il freddo a mantenere la crosta croccante. Asciuga il pesce, salalo, passalo leggermente nei 30 g di farina e scuoti l'eccesso perché la pastella abbia dove aggrapparsi.
- 4Alza l'olio a 180°C. Immergi ogni filetto nella pastella, lascia sgocciolare l'eccesso e calalo nell'olio allontanandolo da te. Friggi 2 pezzi alla volta perché l'olio non si raffreddi, 5–7 minuti, girando una volta, finché è ben dorato e croccante — il pesce deve sfaldarsi facilmente e raggiungere 60°C al centro. Scolalo sulla gratella e tienilo caldo in forno a 100°C mentre friggi il resto.
- 5Alza l'olio a 190°C e friggi le patate una seconda volta, nelle stesse 2 infornate, per 2–3 minuti, finché dorate e croccanti.
- 6Sala le patatine appena escono dall'olio, finché la superficie è ancora abbastanza umida da farla aderire. Servi con il pesce, aceto di malto, spicchi di limone e salsa tartara.