Фиш-энд-чипс

Приготовление

1. 1Нарежьте картофель брусочками по 1,5 см, промойте в холодной воде до прозрачности и тщательно обсушите на чистом полотенце — влажные чипсы брызгаются в горячем масле и получаются мягкими вместо хрустящих.
2. 2Влейте масло в глубокую тяжёлую кастрюлю, заполнив её не больше чем наполовину, и нагрейте до 150°C, проверяя термометром. Обжарьте картофель в 2 захода по 6–8 минут, пока он не станет мягким внутри, но ещё бледным. Выложите на решётку, чтобы стекло масло.
3. 3Только теперь замешайте кляр: смешайте 200 г муки с разрыхлителем и солью, затем влейте ледяное пиво или газированную воду и взбейте лишь до соединения — небольшие комочки допустимы, а холод сохраняет корочку хрустящей. Обсушите рыбу, посолите, обваляйте в 30 г муки и стряхните излишки, чтобы кляру было за что зацепиться.
4. 4Повысьте температуру масла до 180°C. Обмакните каждый кусок рыбы в кляр, дайте стечь излишку и аккуратно опустите в масло от себя. Жарьте по 2 куска за раз, чтобы масло не остывало, 5–7 минут, один раз перевернув, до глубокого золотистого цвета — рыба должна легко расслаиваться, а внутри достигать 60°C. Выложите на решётку и держите тёплой в духовке при 100°C, пока жарите остальную рыбу.
5. 5Повысьте температуру масла до 190°C и обжарьте картофель второй раз, теми же 2 заходами, по 2–3 минуты, до золотистого цвета и хруста.
6. 6Посолите чипсы сразу, как они вышли из масла, пока поверхность ещё достаточно влажная, чтобы соль пристала. Подавайте с рыбой, солодовым уксусом, дольками лимона и соусом тартар.