Israël · Plats de poisson et fruits de mer
Poisson farci (Gefilte Fish)
Un classique juif ashkénaze — le poisson est coupé en darnes, la chair hachée avec oignon et pain forme une farce tendre, les morceaux sont mijotés jusqu'à ce que le bouillon prenne en gelée.
Ingrédients
- carpe ou brochet entier (ou un mélange)1750 g
- grands oignons3 pièce
- grande carotte1 pièce
- pain blanc trempé dans l'eau110 g
- œufs3 pièce
- huile végétale2 c. à s.
- sucre1 c. à c.
- feuilles de laurier2 pièce
- raifort100 g
- baies de piment de la Jamaïque5 pièce
- sel2 c. à c.
- poivre noir1 c. à c.
Préparation
- 1Écailler le poisson. Couper tête, queue et nageoires. Éviscérer. Couper en darnes de 3-4 cm. Extraire la chair en laissant peau et arête pour former des anneaux.
- 2Passer la chair, 1 oignon et le pain deux fois au hachoir (sans hachoir, utiliser un robot par courtes impulsions pour que la farce ne devienne pas une purée). Mélanger avec œufs, sucre, sel et poivre. Hacher finement le deuxième oignon, le faire revenir jusqu'à dorure et incorporer. Réfrigérer 30 min.
- 3Avec les mains mouillées, former des quenelles ovales dans les anneaux. Ne pas trop remplir.
- 4Au fond d'une casserole mettre tête, arête, os, pelures d'oignon, le troisième oignon en rondelles et la moitié de la carotte. Disposer les pièces farcies dessus, ajouter le reste de la carotte, le piment de la Jamaïque et le laurier.
- 5Couvrir d'eau 2-3 cm au-dessus. Porter à ébullition, réduire au minimum et mijoter sans couvercle 1h30–2 h.
- 6Laisser refroidir dans le bouillon puis réfrigérer. Servir froid avec du raifort.