Fish and chips

Préparation

1. 1Coupez les pommes de terre en frites de 1,5 cm, rincez-les à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis séchez-les complètement sur un torchon propre. Des frites humides crépitent dans l'huile chaude et deviennent molles au lieu d'être croustillantes.
2. 2Versez l'huile dans une marmite lourde et profonde, sans la remplir à plus de la moitié, et chauffez à 150°C en vérifiant au thermomètre. Faites frire les frites en 2 fournées de 6 à 8 minutes chacune, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur mais encore pâles. Égouttez-les sur une grille.
3. 3C'est maintenant qu'on prépare la pâte à frire : mélangez les 200 g de farine avec la levure et le sel, puis incorporez la bière très froide ou l'eau gazeuse en fouettant juste assez pour lier. Quelques grumeaux ne posent pas de problème, et c'est le froid qui garde la croûte croustillante. Séchez le poisson, salez-le, passez-le légèrement dans les 30 g de farine et secouez l'excédent pour que la pâte ait de quoi accrocher.
4. 4Montez l'huile à 180°C. Trempez chaque filet dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter, puis plongez-le dans l'huile en l'éloignant de vous. Faites frire 2 morceaux à la fois pour que l'huile ne refroidisse pas, 5 à 7 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que ce soit bien doré et croustillant — le poisson doit s'effeuiller facilement et atteindre 60°C à cœur. Égouttez-le sur la grille et gardez-le au chaud dans un four à 100°C pendant que vous faites frire le reste.
5. 5Montez l'huile à 190°C et faites frire les frites une seconde fois, dans les mêmes 2 fournées, 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
6. 6Salez les frites dès leur sortie de l'huile, tant que la surface est encore assez humide pour que le sel y adhère. Servez avec le poisson, du vinaigre de malt, des quartiers de citron et de la sauce tartare.